Что такое мушмула? Какой вкус у этого зимнего фрукта и 2 полезных рецепта с ним

Мушмула — плодовое дерево семейства Розовые. Состоит в родстве с яблоком. Своё название мушмула взяла из турецкого языка (muşmula). А турки позаимствовали его из греческого, где так именуется плод и само растение.

В словаре Даля читаем: «Чишка, чишки, чишковое дерево — мушмула, Mespilus germanica». До сих пор на Северном Кавказе мушмулу, как правило, так по по-русски и называют  — «шишки». В Чечне имя мушмулы — хьамц. В Грузии — дзмартли. В Армении — зыкыр. В Баку — эзгиль. В Кабарде — къущхьэмышх.

Мушмула, полезные свойства

Мушмула содержит витамины А, С, РР, Е, К и группы В. Есть в ней калий, натрий, йод, медь, кальций, селен, пектин. Калорийность у ней небольшая — около 50 ккал на 100 г. Соотношение белков, жиров и углеводов: 1 : 0.5 : 26.

При регулярном употреблении мушмула предотвращает перепады артериального давления, укрепляет стенки сосудов и нормализует сердечный ритм. Мушмула повышает иммунитет и помогает быстрее восстанавливаться после болезней. При простуде мушмула поможет вывести мокроту и уменьшит боль в горле.

В мушмуле много клетчатки и это способствует хорошей работе ЖКТ , предотвращает запоры. Но для этого нужно есть только спелые плоды, недозрелая мушмула крепит и может наоборот вызвать запор. При заболеваниях ЖКТ мушмулу нужно есть осторожно и не увлекаться этими плодами!

Мушмула германская

Мушмула германская — листопадное дерево высотой 4–8 м. Крона широкая, раскидистая. Ветки изогнутые, отчего дерево напоминает плакучую иву. А небольшие плоды размером примерно 3-4 см в диаметре — кисловатые и твёрдые, похожи на плоды шиповника. Они могут провисеть на ветках всю зиму. И если осенью, муршмула германская не блещет своим особенным и манким вкусом, всё меняется с приходом морозов. Перезревшие и подмёрзшие плоды ферментируются, становятся бурыми, немного уменьшаются в размере, зато становятся мягкими и сладкими.

Вкус ферментированной мушмулы похож на перезрелый финик — он сложный и сладкий. Некоторые говорят, что аромат спелого плода похож на аромат яблочного повидла, другие сравнивают вкус и аромат мушмулы с выдержанным вином.

Очень спелая мушмула способна лопнуть от лёгкого прикосновения, поэтому будьте осторожны, когда вынимаете мякоть. Аккуратно очистите плодоножку, возьмитесь за крону и выдавите мякоть. И не забывайте про косточки, их нужно удалить! В этом мушмула похожа на айву — её нельзя съесть целиком. Семена у неё защищены жёсткой и несъедобной «коробочкой».

В свежих плодах мушмулы общее содержание сахаров — более 10% и более 1% яблочной кислоты.

Мушмула японская, она же зимнецвет японский

Мушмула японская тоже из семейства Розовые и близка к айве, боярышнику и груше.

В XIX мушмулу японскую, растущую тогда в Юго-Восточной Азии, выделили в совершенно самостоятельный род — Eriobotrya Lindl. Название рода получилось при соединение двух греческих слов: «эрион» («шерсть») и «ботрис» («гроздь»). Рыжие соцветия растения биологи объясняют густым «опушением», предотвращающим растение от заморозков. Отсюда и «эрион».

Мушмула японская растёт в садах южнее Краснодарского края. В отличие от мушмулы германской японская цветёт в ноябре-декабря, а плодоносит весной. Так во всяком случае случается на Черноморском побережье. Яркие и солнечные — жёлто-оранжевые, с тонкой кожицей, плоды созревают в апреле-мае или в начале июня. Сейчас не сезон мушмулы японской и она редко доходит до средней полосы весной, но не рассказать о ней было бы несправедливо.

Внешне более крупная мушмула японская похожа на грушу, а по вкусу напоминает смесь абрикоса и сливы. Для некоторых и — клубнику. Косточки в ней тоже есть, они крупные и похожи на маленькие каштаны.

Что приготовить из мушмулы

Мушмула германская — уже ферментированная и спелая — с мягкой мякотью хорошо подходит для приготовления разных блюд. Её можно смешать с творожным сыром или натуральным йогуртом и подавать с сыром. Поскольку муршмула богата пектином, из неё можно делать желе или джем. Ещё один популярный способ приготовления — «сыр мушмула». Мякоть мушмулы смешать с сыром, сливочным маслом, добавить немного сахара и прогретое, но не сваренное на паровой бане яйцо для связки массы. Если используете в еде сырые яйца, с сырыми получится даже лучше. И не забудьте немного посолить такой «сыр» и сформовать массу как головку настоящего сыра.

Рецепты с мушмулой

Желе из мушмулы от шеф-кондитера Дэвида Лебовица из Калифорнии, США

Для приготовления примерно 2 литровых баночек желе нужно:

• 1,5 кг спелой мушмулы германской
• 1 большое зелёное кисло-сладкое яблоко
• половина лимона + немного для вкуса
• 2 л питьевой воды
• 600 г сахара

1. Целую мушмулу, не очищая, разрежьте на 4 части. Яблоко, тоже не очищая, разрежьте на 6-8 частей. Лимон разрежьте на 2 части по длине. Все подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю с толстым дном и налейте воду. Она должна полностью покрывать содержимое и ингредиенты должны в ней плавать.
2. Доведите содержимое кастрюли до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и варите при слабом кипении 40-45 мин.
3. Застелите дуршлаг несколькими слоями марли. Дуршлаг поместите в глубокую миску и перелейте содержимое кастрюли. Накройте дуршлаг марлей и оставьте 6-8 ч. Давить сладкую массу не нужно, иначе желе будет мутным.
4. Перелейте жидкость в большую кастрюлю. Должно получиться примерно 1 л. Небольшое блюдце уберите в морозилку.
5. В кастрюлю добавьте сахар и варите на слабом огне, пока масса не станет желеобразной. Температура желе будет примерно равна 104-105 °С. Чтобы проверить готовность желе, зачерпните массу столовой ложкой. Положите ложку на тарелку в морозилку и оставьте на 2-4 мин. Достаньте ложку и надавите пальцем на желе. Если оно мнётся, значит готово. Если нет, продолжайте варить желе, пока оно не станет желеобразным.
6. Когда желе будет готово, при желании можете компенсировать сладость несколькими каплями лимонного сока. Желе готово. Снимите с огня и разлейте по чистым банкам. В холодильнике такое желе хранится точно 3-4 месяца.

Пирог с мушмулой

Для приготовления пирога на 6 порций нужно:

• 100 г цельнозерновой муки
• 100 г универсальной муки (общего назначения)
• 100 г размягчённого сливочного масла
• 120 мл холодной воды
• 500 г целой мушмулы германской
• 40-50 г мёда или 70 г нарезанных кусочками сот с мёдом
• цедра и сок 1 сочного апельсина
• 40 мл сливок жирностью 22%
• 1 яйцо
• ½ ч. л. специй для яблочного пирога
• соль на кончике ножа

1. В миске смешайте муку. Добавьте размягчённое масло и вилкой перемешайте с мукой до образования мелкой крошки/
2. Добавьте ледяную воду и перемешайте. Сформируйте шар. Если смесь сухая, добавьте ещё несколько капель воды. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 15 мин. при комнатной температуре.
3. Раскатайте тесто в круглый пласт, толщиной 4-5 мм. Переложите в жаропрочную круглую форму на 2-3 см. меньше, чем диаметр пласта. Сформируйте бортики. Выстелите тесто бумагой для выпечки, высыпьте фасоль или горох (слой не менее 2 см). Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке, 15-20 мин. Вытащите форму из духовки, удалите груз и бумагу.
4. Мушмулу очистите и удалите косточки, крупно нарежьте. Смешайте с мёдом, соком и цедрой апельсина. Добавьте сливки и яйцо, взбитое до однородности со специями и солью. Перемешайте.
5. Выложите начинку в подготовленную «корзинку» из теста. Разровняйте и запекайте 45-55 мин. Пирог подавайте горячим или холодным.