Что такое кимчи
Кимчи — визитная карточка корейской кухни, национальная гордость и достояние. В основе метода приготовления лежит ферментация, с помощью которой жители этой страны готовят разнообразные овощи. Иногда их смело миксуют и получают поистине фантастические закуски. Особенностью кимчи является использование большого количества специй и пряностей (имбиря, чеснока, острого перца, соевого, рыбного или устричного соуса), благодаря чему овощи приобретают незабываемый, жгучий вкус.
Изобрели этот способ приготовления в Корее по историческим меркам относительно недавно, всего около восьми веков назад. И не от хорошей жизни: ферментированные овощи, сдобренные специями, зимой были единственными источниками витаминов. Холодильников тогда не было, поэтому хозяйкам приходилось изощряться, чтобы сохранить плоды урожая до следующей весны. Так, методом проб и ошибок, и была изобретена кимчи, которая остается актуальной в кулинарной повестке многих азиатских стран по сей день.
Что делает с овощами ферментация? По сути, меняет их состав, а значит, и свойства. В результате химических реакций, происходящих естественным путем под действием ферментов, бактерий и дрожжей, получается новый продукт, который дарит яркие вкусовые впечатления и приносит пользу здоровью.
Корейская кимчи — история особая. В стране существует больше 100 разновидностей этой закуски, а хозяйке просто неприлично знать менее 30 рецептов квашения овощей. Кимчи подают в ресторанах, в том числе быстрого питания. Пицца и гамбургер с кимчи? Легко!
Корейцы регулярно проводят фестивали кимчи, а в Сеуле даже работает музей, посвященный блюду. В университете Чонджу есть факультет, где молодые люди овладевают технологией кимчи. Домохозяйки каждую осень проводят неофициальные соревнования по приготовлению таких квашеных овощей — в пределах дома или улицы, «у кого вкуснее получится». Наконец, маленьким корейцам кимчи дают уже с 3 лет, конечно, предварительно промыв кусочки водой (мы, правда, сомневаемся, что после этого овощи становятся пресными). Зачем? Пользы ради, разумеется. «Заслуги» кимчи оценило и мировое сообщество: его включили в список культурного наследия ЮНЕСКО, отметив, что это блюдо способствует социальной сплоченности.
Из чего делают кимчи. Самые популярные овощи для приготовления
Самым популярным овощем для приготовления кимчи является пекинская капуста: ее листочки более нежные, чем у белокочанной. В дело также идут дайкон, редис, морковь, кольраби, огурцы, баклажаны, кабачки, сладкий перец и другие овощи, а также грибы, проростки, водоросли и коренья дикорастущих растений.
Процесс приготовления обычно состоит из двух этапов: выдерживания продуктов в рассоле в течение пары дней и последующего «усиления» ферментации путем добавления чеснока, имбиря, соевого или рисового соуса, а также муки. Сколько времени в целом занимает процесс квашения? 4–5 дней, в зависимости от размера овощей.
Чем полезна кимчи
Прежде всего стоит отметить, что в кимчи, как и в любом ферментированном (квашеном) продукте, содержатся пробиотики, которые способствуют нормализации микрофлоры кишечника. Пробиотики важны не только для здоровья кишечника, но и для улучшения синтеза витаминов, а также для профилактики простудных и вирусных заболеваний.
Еще в кимчи содержится много лактобактерий (опять же, спасибо ферментации). Благодаря им замедляются процессы старения в организме и нормализуется работа иммунной системы.
Немало в кимчи и витаминов, например, A, C, K и группы B, а также минералов (прежде всего железа). Регулярное употребление этой закуски может способствовать улучшению состава крови, ускорению обмена веществ, нормализации работы нервной системы. Наиболее смелые корейские врачи утверждают, что тот, кто ест кимчи регулярно, никогда не будет болеть, но мы все же предлагаем сосредоточиться на других, более очевидных достоинствах закуски, которые упомянули чуть выше.
С чем сочетают кимчи. Как правильно есть
Самый простой вариант — подать кимчи в чистом виде в качестве закуски. Но практичные корейцы придумали и другие, более интересные варианты использования квашеных овощей. Например, с кимчи они готовят жареный рис, лапшу, а также суп рамен. Любят корейцы сочетать кимчи с тофу: его нарезают кубиками, обжаривают в кунжутном масле и сразу же подают с квашеными овощами.
Отлично сочетается кимчи с мясом или птицей. Калорий в квашеных овощах минимум, зато много клетчатки, которая способствует лучшему усвоению тяжелой белковой пищи. Кстати, по этой же причине кимчи хорошо добавлять в бургеры.
Что будет, если есть кимчи каждый день
Этот вопрос нередко задают на просторах интернета люди, восторженно уверовавшие в пользу ферментированных овощей и считающие, что чем больше есть кимчи, тем лучше для здоровья. Так вот, несколько лет назад ученые провели смелый эксперимент на более чем 115 тысячах человек в возрасте от 40 до 69 лет, которые ели кимчи из пекинской капусты или дайкона ежедневно. Результаты получились весьма интересными: те, кто съедал в день 100–150 г кимчи, были более стройными, чем те, кто в день употреблял менее 50 г. Причем речь шла не столько о внешних параметрах (вес, объем талии/бедер), а о сокращении количества абдоминального жира, который откладывается вокруг внутренних органов и представляет опасность для здоровья. Ученые также отметили, что кимчи из пекинской капусты оказало на организм более выраженный эффект, чем из дайкона.
Исследователи также отметили, что излишнее усердие в употреблении этой закуски не идет на пользу организму, особенно если имеются хронические заболевания желудка, кишечника или печени. Так что, прежде чем заниматься «лечением» с помощью кимчи, проверьте состояние своего организма и проконсультируйтесь с врачом.
Как хранить кимчи
Сколько мы храним квашеную капусту? Правильно: до следующего лета. Хорошо приготовленная капуста не портится, если держать ее в холоде, а вкус ее становится со временем более насыщенным.
С кимчи похожая история. Разложите готовую закуску по небольшим банкам как можно плотнее. Затем закройте их крышками и уберите в холодильник. Будьте уверены, что в течение полугода с кимчи не случится ничего плохого. Вкус блюда будет меняться, становясь более насыщенным.
Многие корейские хозяйки хранят кимчи в отдельном холодильнике, потому что заготавливают закуску в промышленных масштабах. Ее должно хватить на зиму для всей семьи, которая обычно состоит далеко не из трех человек. Поэтому если поставить банки с кимчи в общий холодильник, места для других продуктов там просто не останется. И еще один момент: если кимчи закрыть недостаточно плотно, насыщенный аромат закуски распространится на все вокруг. Имейте это в виду и используйте для укупоривания самые надежные крышки.
Рецепт кимчи
Чаще всего корейцы готовят кимчи именно с китайской капустой. Поэтому мы решили поделиться таким рецептом, сохранив основные принципы аутентичной технологии и слегка адаптировав под наши российские реалии.
30 минут
Дополнительное время: 55 часов
8 порций
Для приготовления кимчи нужно:
• крупный кочан китайской (пекинской) капусты весом примерно 1,2 кг — 1 шт.
• чеснок — 6 зубчиков
• свежий корень имбиря — кусочек длиной 4 см
• соленые анчоусы — 100 г
• большая сочная груша — 1 шт.
• средняя луковица — 1 шт.
• зеленый лук — 30 г
• рисовая мука — 1 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• молотый острый красный перец — 2 ст. л.
• крупная соль — по вкусу
1. Очистите капусту от внешних листьев (сохраните их). Разрежьте кочан пополам и замочите в воде на 15–20 минут. Затем выньте из воды, не обсушивая, пересыпьте солью между листьями, положите в большую миску или в кастрюлю, долейте воды, накройте внешними листьями, оставьте на 4–6 часов
2. Капусту тщательно промойте от соли, слегка отожмите и обсушите. Грушу натрите на крупной терке. Чеснок, имбирь и анчоусы измельчите в ступке или блендером в пасту. Соедините с грушей.
3. Лук нарежьте тонкими полукольцами, зеленый лук — трубочками длиной 5 см. Смешайте оба вида лука в большой миске. Залейте рисовую муку 50 мл кипящей воды, заварите, помешивая. Дайте остыть.
4. Смешайте массу из рисовой муки, красный перец, 1/4 ст. л. соли, сахар и пасту из имбиря, чеснока и анчоусов с грушей. Соедините с луком. Затем положите в получившуюся смесь капусту и тщательно, равномерно распределите ее между листьями. У каждого полукочана оставьте свободными 2 внешних листа.
5. Внутренние листья плотно сложите пополам, чтобы их концы доставали до кочерыжки. Одним из внешних листов оберните получившийся «кокон», вторым листом оберните его с другой стороны.
6. Уложите капусту в контейнер срезом вверх. Закройте уложенные кочаны отложенными в начале листьями капусты, прижмите, закройте и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Время от времени открывайте и придавливайте руками, чтобы залить капусту выделяющейся жидкостью. Через 2 дня кимчи можно есть.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Добавьте к капусте ломтики дайкона или кольраби, заквасьте таким способом огурцы, надрезав их и нафаршировав пастой из пряностей. Также можно положить в рассол кальмары или финики.
Пока нет комментариев