Что приготовить с консервированными грибами: салаты, супы, закуски и другие грибные блюда

О чем расскажем в статье:

• Соленые грибы
• Маринованные грибы
• Рецепты
• Форшмак с маринованными грибами
• Веган-боул с чечевицей, коктейльными огурцами и маринованными грибами
• Салат «Грибная поляна»
• Салат с картофелем, груздями и сметаной
• Картофельный салат с маринованными шампиньонами
• Винегрет с солеными опятами
• Окрошка постная с грибами на квасе
• Похлебка из соленых грибов
• Солянка с груздями
• Запеченный карп, фаршированный гречкой и солеными груздями
• Запеканка из соленых грибов и картофеля

Соленые грибы

Соленые грибы — частый ингредиент блюд старой русской кухни. Готовили их много и разнообразно, что неудивительно — грузди, рыжики и белые растут сами по себе, нужно только пойти в лес и собрать. А учитывая урожайность грибов, их высокую пищевую ценность, обилие лесов и несколько строгих религиозных постов в год, соленые грибы можно было считать ценным источником белка и других полезных веществ.

Чаще всего соленые грибы подавали со сметаной, в том числе сладкой, или с постным маслом, с луком и чесноком. Добавляли в супы, в том числе в окрошку и холодник. Долго томили в русской печи с гречкой или другими крупами, а еще из соленых грибов, мяса и овощей готовили начинки для разнообразных пирогов.

Сейчас нет необходимости солить грибы самостоятельно: их без проблем можно купить в магазине или на рынке. Перед тем как готовить такие грибы, обязательно оцените их внешний вид и запах — в банке не должно быть пузырьков воздуха, плесени, признаков гниения или брожения. Затем грибы нужно промыть в большом количестве прохладной воды, откинуть на дуршлаг и обсушить. В случае, если они слишком соленые, можно попробовать замочить грибы в молоке на 1–2 часа или в холодной воде на 8–10 часов.

Иногда соленые грибы, чаще всего грузди или волнушки, отваривают в кипящей воде в течение пары минут, откидывают на дуршлаг, охлаждают и только затем добавляют в окрошку или салат.

Маринованные грибы

Маринованные грибы, будь то лесные, или культивируемые, — это тоже прекрасная закуска. Их можно подавать целыми, как самостоятельное блюдо, или добавлять во всевозможные намазки, дипы и паштеты. Еще это отличный ингредиент для салатов — любые маринованные грибы хорошо сочетаются с картофелем, луком, мясом, птицей, солеными и свежими огурцами и т.д. Из них варят супы и рагу, готовят соусы, запеканки, пиццы, пироги и многое другое.

Кстати, быстрые маринованные грибы можно приготовить буквально за 2 часа до подачи на стол. Просто выберите в магазине самые плотные и красивые шампиньоны или эринги, приготовьте маринад по своему вкусу, залейте грибы, закройте крышкой и остудите до комнатной температуры. Хранить их следует в холодильнике не более 7–10 дней.

Выбирая маринованные грибы в магазине, имейте в виду, что производители часто выдают чешуйчатки намеко за опята, а вместо рыжиков и груздей закатывают в банки шиитаке. Слишком низкая цена или написанный не по-русски состав — верный признак того, что поставщик не совсем честен. Однако покупать такой продукт или нет — личное дело каждого.

Рецепты

Форшмак с маринованными грибами

В каждой семье форшмак готовят по-своему — одни добавляют яблоки, другие размоченный в молоке белый хлеб, а третьи кладут отварной картофель. В нашем варианте присутствуют маринованные грибы. Это могут быть как белые лесные, так и обычные шампиньоны из жестяной банки.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• филе слабосоленой сельди – 1 шт.
• репчатый лук – 2 шт.
• маринованные грибы – 100 г
• сливочное масло – 3 ст. л.
• свежемолотый черный перец
• растительное масло

1. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте до мягкости и легкого румянца. Остудите. Филе соленой сельди нарежьте мелкими кубиками.

2. Маринованные грибы мелко нарежьте. Соедините грибы, сельдь и остывший репчатый лук.

3. Добавьте в форшмак размягченное сливочное масло, поперчите. Тщательно перемешайте, поставьте в холодильник примерно на 1 час. Подавайте.

Хозяйке на заметку

Вместо маринованных грибов можно взять вареные. Но будет другой вкус.

Кстати

Как и в классический форшмак, в этот тоже можно добавить немного вареных яиц.

Веган-боул с чечевицей, коктейльными огурцами и маринованными грибами

Даже самые привычные овощи и крупы можно подать красиво и модно. Приготовьте боул по нашему рецепту и убедитесь сами, как нарядно это выглядит.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• коктейльные огурцы – 200 г
• маринованные грибы – 200 г
• красная капуста – 200 г
• чечевица – 160 г
• дикий рис – 150 г
• мини-перчики – 3–4 шт.

Для заправки:

• оливковое масло – 4–5 ст. л.
• сок лайма – 1 ст. л.
• соевый соус – 2 ч. л.
• французская горчица – 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Тонко нашинкуйте капусту, полейте соком лайма, посолите, перемешайте и оставьте на 20 минут.

2. Вскипятите 350 мл воды, всыпьте промытый рис, посолите и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне 35 минут. Во время варки крышку не открывайте. Готовый рис аккуратно перемешайте вилкой.

3. Всыпьте в кастрюлю чечевицу, влейте 300 мл холодной воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до среднего, накройте крышкой и варите 20 минут. Посолите, снова доведите до кипения и снимите с огня. Остудите рис и чечевицу до комнатной температуры.

4. Грибы тщательно обсушите. Огурцы нарежьте кружками, перец — кольцами. В небольшой миске соедините оливковое масло, горчицу, сок лайма и соевый соус, посолите, приправьте перцем и взбейте. Добавьте по 1 ст. л. заправки в вареный рис и чечевицу, перемешайте.

5. Разложите в тарелки рис, чечевицу, маринованные грибы, огурцы и капусту, украсьте перчиком и полейте оставшейся заправкой.

Хозяйке на заметку

Вместо чечевицы для приготовления этого блюда можно использовать маш.

Кстати

В заправку для сбалансированного вкуса можно добавить немного острого соуса и меда.

Салат «Грибная поляна»

Салат «Грибная поляна» — настоящее украшение домашнего застолья. Готовьте его с маринованными шампиньонами или опятами.

Для приготовления на 8 порций нужно:

• целые маринованные шампиньоны – 300 г
• куриное филе – 300 г
• картофель – 3 шт.
• яйца – 3 шт.
• морковь средняя – 1 шт.
• сыр твердый – 120 г
• маринованные огурцы – 3 шт.
• майонез – 100 г
• сметана 20% – 100 г
• листья салата – 4 шт.
• укроп – 1/2 пучка
• душистый перец – 3 горошины
• лавровый лист – 2 шт.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Яйца сварите вкрутую. Куриное филе залейте горячей водой и доведите до кипения. Приправьте солью по вкусу, добавьте лавровый лист и пару горошин душистого перца. Варите до готовности на медленном огне. Понадобится около 20 минут. Выньте из бульона и остудите.

2. Картофель и морковь залейте холодной водой и варите около 20 минут.

3. Маринованные шампиньоны откиньте на дуршлаг, затем промойте под струей холодной воды и обсушите.

4. Укроп мелко порубите. В небольшой миске соедините майонез со сметаной, приправьте солью и перцем по вкусу, перемешайте.

5. Глубокую миску с плоским дном застелите пищевой пленкой. На дно разложите маринованные грибы шляпками вниз. Затем распределите рубленый укроп, а сверху натертый на терке картофель. Смажьте тонким слоем майонезного соуса.

6. Яйца натрите на мелкой терке, разложите поверх картофеля и опять покройте тонким слоем соуса. Далее следует тертая морковь, измельченные маринованные огурцы, нарезанная маленькими кусочками курица, натертый на крупной терке сыр. Каждый слой слегка промазывайте майонезным соусом.

7. Накройте салат пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 2–3 часа, а лучше на ночь.

8. Выньте салат из холодильника, удалите сверху пищевую пленку, разложите листья салата так, чтобы края были больше салатной емкости.

9. Переверните салат на плоскую тарелку. Слой грибов должен быть сверху. Снимите пищевую пленку. Сразу же подавайте.

Хозяйке на заметку

Чтобы салат выглядел идеально, сделайте ножки грибов одинаковой длины, примерно 1 см.

Кстати

Если у вас есть достаточно времени, приготовьте курицу для салата накануне и остудите ее прямо в бульоне, в котором она варилась. Так птица получится более мягкой, нежной и вкусной.

Салат с картофелем, груздями и сметаной

Представляем вам один из вариантов знаменитого картофельного салата. Подавайте его к мясу на гриле или же просто со свежим бородинским хлебом.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• молодой картофель – 700 г
• соленые бочковые огурцы – 180 г
• соленые белые грузди – 180 г
• сметана жирностью 25% – 120 г
• крымский лук – 100 г
• клюква – 30 г
• нерафинированное подсолнечное масло – 20 мл
• укроп
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Молодой картофель отварите в мундире до мягкости. Слейте воду и слегка разомните горячий картофель вилкой.

2. Лук нарежьте перьями, огурцы — небольшими ломтиками. Грибы разрежьте на 2–4 части.

3. На порционных тарелках разложите ингредиенты в форме венка, сбрызните маслом. Положите сметану в кондитерский мешок и сделайте на тарелке несколько небольших аккуратных пиков. Украсьте клюквой и веточками укропа. Посыпьте свежемолотым черным перцем и сразу же подавайте.

Хозяйке на заметку

Если не хотите ресторанную подачу, просто смешайте все ингредиенты и разложите по тарелкам.

Кстати

Картофель для салата можно не варить, а запечь в духовке или в микроволновке.

Картофельный салат с маринованными шампиньонами

Простой, но в то же время очень вкусный салат, который будет уместен даже на праздничном столе. Старайтесь выбрать самые мелкие и плотные шампиньоны — именно от них зависит вкус блюда. А если у вас уже припасены свои, домашние — это идеальный вариант.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• картофель среднего размера – 3 шт.
• маринованные шампиньоны – 1 банка (250–300 г)
• соленые огурцы – 2 шт.
• зеленый лук – 5 стеблей
• соль
• свежемолотый черный перец

Для заправки:

• растительное масло – 3 ст. л.
• лайм – 1/2 шт.
• чеснок – 1 крупный зубчик
• коричневый сахар – 1/3 ч. л.
• соль – на кончике ножа

1. Картофель отварите в кипящей воде до готовности, 20–30 минут. Остудите.

2. Для заправки чеснок пропустите через пресс, залейте растительным маслом. Из лайма выжмите сок, тщательно перемешайте с сахаром и щепоткой соли. Соедините с масляной смесью и оставьте на 15 минут.

3. Остывший картофель очистите и нарежьте крупными кубиками. Переложите в большую миску. Шампиньоны откиньте на дуршлаг и дайте стечь маринаду. Крупные грибы нарежьте.

4. Соленые огурцы тщательно обсушите бумажным полотенцем. Очистите, если кожица очень жесткая. Разрежьте огурцы вдоль на 4–6 частей.

5. Белую часть зеленого лука нарежьте тонкими колечками, зеленую часть — крупно наискосок.

6. Все ингредиенты, кроме зеленой части лука, соедините, поперчите, по необходимости посолите. Добавьте заправку, перемешайте. Разложите по тарелкам, украсьте зеленым луком и подавайте.

Кстати

Картофельный салат с маринованными шампиньонами вполне можно использовать в качестве легкого ужина: блюдо получается довольно сытным, но при этом не слишком тяжелым.

Хозяйке на заметку

Картофельный салат с маринованными шампиньонами перед подачей на стол лучше оставить минут на 15, чтобы ингредиенты лучше пропитались заправкой. 

Винегрет с маринованными опятами

Представляем вам один из многочисленных вариантов винегрета. Маринованные опята здесь заменяют огурцы. Впрочем, никто не помешает вам по желанию вернуть в строй исключенные ингредиенты.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• средняя свекла – 2 шт.
• картофель – 2 шт.
• маринованные опята – 200 г
• репчатый лук – 1 шт.
• растительное масло – 4 ст. л.
• винный или фруктовый уксус – 1 ст. л.
• соль

1. Свеклу и картофель отварите или запеките до готовности. Остудите, очистите, нарежьте небольшими одинаковыми кубиками. Измельчите лук.

2. Грибы откиньте на дуршлаг и промойте от рассола.

3. В небольшой миске соедините растительное масло с уксусом, посолите, поперчите, тщательно перемешайте.

4. В глубоком салатнике смешайте свеклу, картофель, лук и грибы. Полейте заправкой и перемешайте. При желании посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

Хозяйке на заметку

Также в этот винегрет можно добавить и морковь: она придаст салату сладости.

Кстати

Очень хорошо для заправки винегрета использовать нерафинированное, ароматное подсолнечное масло.

Постная окрошка с грибами на квасе

Если углубиться в историю, то окажется, что именно такую окрошку готовили на Руси в крестьянских семьях. В ее состав входят соленья и белый квас, поэтому блюдо можно считать идеальным для жаркой погоды.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• белый квас – 1,5 л
• малосольные или свежие огурцы среднего размера – 3 шт.
• соленые рыжики или грузди – 150 г
• моченые яблоки среднего размера – 2 шт.
• зеленый лук – 60 г
• укроп – 4 веточки
• консервированный хрен или горчица – по вкусу
• соль – по вкусу

1. Соленые рыжики или грузди поместите в дуршлаг и тщательно промойте проточной холодной водой. Затем осторожно отожмите и мелко нарежьте.

2. Свежие или малосольные огурцы для окрошки очистите от кожицы и нарежьте маленькими кубиками. Зеленый лук и укроп мелко нарежьте.

3. Огурцы, зеленый лук и укроп поместите в большую миску. Немного посолите и разомните деревянной толкушкой. Оставьте в прохладном месте на 10 минут.

4. Моченые яблоки для окрошки очистите от кожуры и разрежьте на половинки. Удалите сердцевины с семенами. Мякоть нарежьте маленькими кубиками. Добавьте в миску к огурцам с луком и укропом.

5. Добавьте в постную окрошку консервированный хрен или горчицу. Перемешайте. Можно еще немного посолить и поперчить по желанию. Разложите окрошку по порционным тарелкам.

6. Залейте окрошку холодным квасом и перемешайте. По желанию добавьте в тарелки лед. Подавайте.

Кстати

Для приготовления постной окрошки на квасе с грибами используйте любую пряную зелень, что есть у вас под рукой. Нет укропа? Возьмите петрушку! Весной окрошку хорошо дополнить черемшой, в начале лета — молодым щавелем.

Хозяйке на заметку

По желанию постную окрошку с грибами можно сделать более сытной, если добавить в нее отварной картофель, отварную или консервированную фасоль.

Похлебка из соленых грибов

Быстрая, сытная, вкусная похлебка в стиле старой русской кухни способна удивить даже настоящих гурманов. Лучше всего сюда подойдут белые грузди или рыжики.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• капуста – 1/4 среднего кочана
• соленые грибы – 1 стакан
• морковь – 1 шт.
• репа – 1 шт.
• корень петрушки – 1 шт.
• пшеничная мука – 1 ст. л.
• зеленый лук для подачи

1. Мелко нарежьте грибы, репу, морковь и капусту. Все ингредиенты положите в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды, доведите до кипения и варите на медленном огне до полного размягчения репы и капусты, 25–30 мин. 

2. Поджарьте на сухой сковороде муку до светло-коричневого цвета, добавьте несколько ложек бульона, тщательно размешайте, чтобы не было комков, и влейте в похлебку. Еще раз тщательно перемешайте и прогрейте до кипения. 

3. Пока похлебка варится, мелко нарежьте лук. Подавайте горячую похлебку, посыпав луком.

Хозяйке на заметку

Если не нашлось репы, то используйте для приготовления похлебки картофель.

Кстати

Если для варки похлебки используете молодую капусту, то ее необходимо закладывать в кастрюлю за 10 минут до конца приготовления.

Солянка с груздями

В нашу солянку можно добавлять те грузди, которые не хочется подавать на стол по эстетическим соображениям. Например, слишком крупные, с отломанными шляпками и т. д. Ведь на вкус они такие же отличные!

Для приготовления на 10 порций нужно:

• соленые грузди – 600 г
• помидоры – 4 шт.
• репчатый лук – 4 шт.
• соленые с укропом огурцы – 3 шт.
• лесные сушеные грибы – 100 г
• корень петрушки – 1 шт.
• масло растительное – 2 ст. л.
• оливки – 1 горсть
• каперсы – 1 ч. л.
• черный перец горошком – 4–5 шт.
• лавровый лист – 1 шт.

Для подачи:

• петрушка
• сметана
• ломтики лимона

1. Грузди откиньте на дуршлаг, залейте водой или молоком и оставьте на несколько часов. Затем промойте и тонко нарежьте. Сушеные грибы залейте 2,5 л теплой воды, оставьте на 2 часа, обсушите и тонко нарежьте. Настой сохраните, процедив через марлю.

2. Лук и корень петрушки измельчите. Огурцы очистите от кожицы и семян, тонко нарежьте, залейте 1 стаканом грибного настоя, доведите до кипения и варите 15 минут.

3. В большом сотейнике обжарьте в масле лук, петрушку и все грибы, 6–7 минут. Влейте оставшийся грибной настой, доведите до кипения, варите 10 минут.

4. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежьте тонкими ломтиками, добавьте в солянку.

5. Положите оливки, перец, лавровый лист и каперсы. Готовьте еще 5 минут. Снимите с огня, выньте лавровый лист. Досолите и поперчите по вкусу.

6. Разложите солянку по тарелкам. Подавайте с ломтиками лимона, зеленью и сметаной.

Хозяйке на заметку

Сушеные грибы можно заменить на 200 г замороженных.

Кстати

Для солянки используйте именно соленые огурцы, ни в коем случае не маринованные.

Запечённый карп, фаршированный гречкой и солеными груздями

Запечённого карпа, фаршированного гречкой и солеными груздями, по достоинству оценят все любители речной рыбы. Вкусно и бюджетно.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• карп – 1 шт. (1,25 кг)
• репчатый лук – 1 шт.
• соленые грузди – 100 г
• гречка отварная – 5 ст. л.
• оливковое масло – 4–5 ст. л.
• сметана – 2 ст. л.
• петрушка – 4 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Лук обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Гречку сварите аль денте. Грузди нарежьте мелкими кубиками.

2. Соедините гречку, грузди, лук. Добавьте мелко нарезанную петрушку и сметану. Поперчите и досолите, если нужно.

3. По спинке карпа сделайте надрез вдоль спинного плавника. Подрежьте ребра, удалите хребет. Очистите и промойте тушку. Поперчите и посолите рыбу внутри и снаружи.

4. Форму для запекания смажьте оливковым маслом. Разложите карпа. Если рыба заваливается набок, можно подложить скатанную в комок фольгу. Нафаршируйте карпа гречкой с груздями. Полейте оливковым маслом и начинку, и саму рыбу — голову, бока, хвост.

5. Поставьте форму в духовку на 40–50 минут при 170–180 °С. Прикройте карпа фольгой, через 30 минут ее снимите. Подавайте блюдо горячим.

Хозяйке на заметку

На такой же манер можно приготовить и другую рыбу, например дораду.

Кстати

Вместо скомканной фольги для опоры можно использовать четвертинки крупного картофеля.

Запеканка из соленых грибов и картофеля

Если у вас есть вкусные соленые грибы, совсем не обязательно подавать их просто со сметаной. Можно использовать эту парочку для приготовления запеканки, которая одинаково хороша как в холодном, так и в горячем виде.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• картофель – 1 кг
• соленые грибы (грузди, волнушки, рыжики) – 300–350 г
• крупный репчатый лук – 1–2 шт.
• сметана – 150–200 г
• мука – 2 ст. л.
• растительное масло
• соль

1. Картофель очистите, отварите в подсоленной воде до мягкости. Немного остудите и нарежьте ломтиками. Небольшую жаропрочную форму с высокими бортиками смажьте растительным маслом, разложите по дну половину картофеля, разровняйте.

2. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.

3. Соленые грузди промойте холодной проточной водой, откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Нашинкуйте, смешайте с обжаренным луком. Положите в форму, накройте оставшимися картофельными ломтиками.

4. Сметану смешайте с мукой. Если сметана очень жирная и густая, немного разведите водой. Залейте картофельный слой, сбрызните растительным маслом и запекайте при 180–200 °С примерно 20–25 минут. Подавайте запеканку с салатом или с соусом.

Хозяйке на заметку

Репчатый лук в запеканке можно заменить на порей: он придаст блюду более нежный и деликатный вкус.

Кстати

Для вкуса и аромата в запеканку можно добавить свежемолотый черный перец и другие специи, а также укроп или петрушку.