Что отличает оливье от «Столичного» и «Зимнего» салатов

История салатов

Любимый поколениями салат оливье обязан своим появлением в XIX веке русскому ресторатору французского происхождения Люсьену Оливье. Согласно легенде, оригинальный оливье, точный рецепт которого никто не знает, сначала назывался «Зимний» и только потом был переименован в честь своего создателя. Считается, что исходный вариант знаменитого салата подавался в московском ресторане «Эрмитаж» и включал в состав оливки, рябчиков и раковые шейки. Очень подробный и интересный рассказ об оригинальном салате оливье читайте в этой статье.

Считается, что рецепт, наиболее приближенный к оригинальному, был впервые опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года. Согласно ему, в состав салата оливье входили рябчики, картофель, огурцы, салат, провансаль, раковые шейки, ланспик, капорцы (каперсы) и оливки.

Неудивительно, что с изменением времени и политических условий блюдо претерпело масштабные превращения, сменив буржуазные ингредиенты на более доступные, как и само название салата — он стал именоваться «Столичным». Посмотрим, в чем же заключалась разница между салатом оливье и «Столичным».

Чем отличается оливье от «Столичного» салата

Новые времена требовали новых ингредиентов: рябчиков сменили говяжий язык и курица, каперсы и раковые шейки и вовсе пропали из рецепта, зато появилась морковь, вероятно, имитировавшая последних. Через 10 лет после Октябрьской революции в ресторане «Москва» пытались восстановить рецепт классического оливье, максимально приблизившись ко вкусу оригинала. Этой восстановленной версией и стал салат «Столичный», его рецепт можно посмотреть здесь.

Стоит отметить, что различные вариации оливье распространились по свету вместе с эмигрантами, покидавшими новую Россию. Именно поэтому за границей в меню а-ля рус можно встретить такие названия, как «Русский салат» или «Московский салат».

Получается, что классический столичный салат отличается от оригинального оливье более скромным составом, но при этом в нем нет колбасы и зеленого горошка, как в современном оливье, который еще называют «Зимний» салат.

Чем отличается «Зимний» салат от оливье

Разница между оливье и «Зимним» салатом настолько велика, что, пожалуй, можно сказать, что это два разных салата или «Зимний» — советский оливье. Что в него обязательно входит: колбаса или мясо, например, буженина, а также консервированный горошек и соленый огурец — не свежий, как в «Столичном».

«Зимний» салат так называется еще потому, что все его ингредиенты доступны в холодное время года. В целом его состав ближе к «Столичному», но совсем далек от исходной версии рецепта оливье. Можете попробовать приготовить «Зимний» салат по нашему рецепту.

Можно сказать, что в наше время у каждой хозяйки есть свой неповторимый рецепт оливье, который может сочетать ингредиенты из разных видов салатов, и даже больше: например, яблоко. Нам стало интересно, какую версию салата предпочитают готовить шеф-повара ресторанов русской кухни сейчас.

Комментарий шеф-повара

Владимир Ванеев, шеф-повар ресторана «Самовар да утки», Нижний Новгород:

«Как правило, я не привязываю вкусные блюда к каким-либо праздникам и с удовольствием готовлю оливье как летом, так и зимой».

«Столичный» для меня — легкий летний салат, который я всегда готовлю со свежим огурцом и с отварным или запеченным куриным филе. Заправка в него идет тоже легкая — майонез со сметаной.

«Зимний» салат в моем понимании — история, больше основанная на домашних заготовках: обязательно соленый огурец, консервированный зеленый горошек, а из мясной составляющей колбаса, реже ветчина.

Оливье — это праздничный или ресторанный вариант, всегда с красивой подачей, сочетающий все самое лучшее. Я его делаю исключительно из запеченных овощей и подкопченных куриных яиц. В качестве мясной составляющей идет либо отварная говядина, либо растомленная говяжья щека. Нередко в ресторане готовим оливье с запеченной или растомленной уткой. Горошек обязательно маринуем сами, а в качественный майонез добавляем горчицу. Зачастую я украшаю оливье красной икрой, чтобы заиграл праздничный вкус, или добавляю к этой истории маринованные раковые шейки. Получается феерично!

Рецепт оливье от шеф-повара

Для приготовления 4 порций нужно:

• запеченный картофель — 200 г
• свежий огурец — 50 г
• соленый огурец — 50 г
• запеченная морковь — 150 г
• вареное или копченое яйцо — 200 г
• зеленый горошек — 200 г
• майонез — 100 г
• отварная говядина или томленые говяжьи щечки — 200 г
• зелень — 15 г
• соль, специи по вкусу

1. Отварите говядину или потомите говяжьи щечки.

2. Запеките картофель и морковь с солью, чесноком и тимьяном в духовке при 180 °С в течение 40–60 минут, отварите яйца.

3. Нарежьте овощи и яйца кубиком, добавьте нарезанное мясо, перемешайте.

5. Заправьте майонезным соусом с горчицей. Сверху можно украсить салат красной икрой или раковыми шейками, добавить зеленый лук и зелень.