17 апреля 2024 г.

Ягненок, плов и суп с тархуном: что едят на Пасху в других странах

17 апреля 2024 г.

Пасху празднуют не только в России. И далеко не все готовят такой же кулич и пасху из творога. Рассказываем об итальянском запеченном ягненке, сербских булочках, армянском плове, грузинской разварной телятине и греческом пасхальном супе.

ПАСХА ПО-ГРЕЧЕСКИ: ПАСХА

Самсон Моисидис, совладелец греческого ресторана Molon Lave:

«Пасхальные торжества в Греции — это очень искренний, шумный, семейный праздник. Зажженные во время пасхальной службы свечи люди бережно приносят домой и касаются благодатным огнем дверного проема, тем самым освещая дом. После строгой и скорбной Страстной недели уже с полудня воскресенья начинается время веселья. Повсюду витают ароматы жареного мяса и пасхальной выпечки. Люди гуляют, запускают фейерверки. Даже священники пускаются в пляс вместе с толпой. Потом все готовят торжественную трапезу всем семейством — от мала до велика: женщины подают закуски, дети таскают миски, мужчины жарят мясо. В Салониках, откуда я родом, главное блюдо — это жаренный на вертеле козленок. Кроме того, на столе обязательно будeт наваристая магирица (традиционный суп из потрохов), традиционный пасхальный хлеб цуреки и смолистое греческое вино рецина.

Цуреки — это аналог русского кулича. Его готовят так: тесто заплетают в косу, сворачивают в кольцо, а внутрь ставят крашеные яйца. Первым делом, садясь за стол, мы начинаем катать пасхальные яйца по столу, сталкивая их друг с другом. Чье яйцо останется целым? тому весь год будет удача. Я удачливый, часто выигрываю».

Магирица (Греция)

В магирицу можно добавить самые разные травы: тархун, базилик, орегано, петрушку для придания большего аромата.

ПАСХА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ: ПАСКУА

Винченцо Дилилло, шеф-повар ресторана Osteria della piazza Bianca:

«В Италии пасхальное торжество — это большой семейный сбор: бабушки, дедушки, сестры, братья, дальние родственники из других городов… У нас в родительском доме была большая гостиная, так вот на Пасху она вдруг становилась очень маленькой, поскольку в нее набивалось человек сорок самых родных и близких. Женщины в воскресенье начинали командовать на кухне с раннего утра. Ведь столько всего надо было сделать: приготовить рулет из ягненка или жареные ребрышки. Ягненок — главный пасхальный символ. В нашей семье всегда готовили тимбалло — большую пасту паккери с фрикадельками, яйцами, моцареллой, острыми колбасками… Пекли пастьеру наполетану, традиционный пасхальный пирог с рикоттой.

*Пастьера наполетана — итальянский пасхальный пирог*

За обедом пили много вина. Потом пели, танцевали, вечером садились играть в пьятто — это такая простенькая карточная игра. Играли, конечно, на сущие монетки, но очень азартно!»

Пасхальный ягненок со спаржей (Италия)

Запекайте ягненка в красивой посуде, которую сразу можно поставить на стол. Это очень эффектно — разделать большой кусок мяса на глазах у гостей.

ПАСХА ПО-СЕРБСКИ: ВАСКРЕС

Серж Тошич, совладелец ресторана сербской кухни «Субботица»:

«Регламент пасхальных торжеств в Сербии — это дань уважения старинным традициям. Встречают праздник крашеными яйцами, причем раньше их красили только в красный цвет, но сегодня, конечно, все не так строго. Самое красивое яйцо мы обязательно ставим на полку и храним в течение всего года. Оно бережет дом и семью от напастей, несчастий и злых помыслов. Его так и называют «чувар куче» («страж дома»). Еще одна примета — чем богаче на Пасху угощение, тем год будет благополучнее. Поэтому никто не хочет выглядеть хуже, чем соседи: столы ломятся от яств. Обязательно готовят печенье — так мы называем не сладости, а запеченного целиком поросенка. Пекут погачу — сдобный праздничный хлеб. Я родился и вырос на юге Сербии, в городе Пирот, и у нас принято на Васкрес посещать своих кумовьев, то есть людей, которые присутствовали на венчании. К нашему куму мы идем с женой, детьми, наряжаемся, несем подарки. Это знак уважения к человеку, который сыграл немалую роль в счастливой истории нашей семьи».

Погача «Подсолнушек» (Сербия)

Промазывайте слои теста для погачи размягченным, но не растопленным маслом, иначе оно будет вытекать при выпечке.

Погача — сербский пасхальный хлеб.

ПАСХА ПО-АРМЯНСКИ: СУРБ ЗАТИК

Гаяне Бреиова, хозяйка ресторана Gayane’s:

«Для меня Пасха — это волшебный праздник, всегда очень-очень его жду. По своим традициям армянская Пасха похожа на русскую: мы красим яйца в луковой шелухе, собираемся всей семьей за большим столом и христосуемся. На столе — рыбные блюда, зелень, шпинат или фасоль, обжаренные с яйцом, и разные сладости: пахлава, гата, медовик…

*Различные сладости и выпечка — непременный атрибут пасхального стола в Армении*

Моя сестра Тагуи на Пасху всегда готовит эклеры. А вот куличи — сугубо русская традиция, у нас такой выпечки нет. Зато мы непременно готовим затики плав (рис с изюмом). Это блюдо со значением: белый рис — символ человечества, а изюм — уверовавших в Спасителя христиан. Интересно, что слово «затик» по-армянски — это не только Пасха, но и божья коровка, расцветку которой напоминает рис с вкраплениями изюминок. И изюм должен быть светлым, чтобы было красиво».

Армянский пасхальный плов

Попробуйте приготовить этот пасхальный плов из дикого риса — получится не только красивое, но и очень полезное блюдо.

ПАСХА ПО-ГРУЗИНСКИ: АХДГОМА

Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава, владельцы ресторанов «Саперави» и «Вай Мэ!»:

«В Грузии Пасха — это и есть весна. Расцветают яблони и тюльпаны, под сводами церквей растекается многоголосье песнопений, улицы одеваются зеленью и цветами. За неделю до Пасхи отмечается Вербное воскресенье, люди стекаются в церкви с пушистыми веточками вербы и колхидского самшита. Пасхальный стол в грузинском доме — это куличи и пасхи, крашеные яйца. Все это накануне в четверг обязательно относят в храмы, чтобы освятить.

*Пасхальный стол в грузинском доме — это куличи и пасхи, крашеные яйца*

На столе много овощей, мяса, обязательно подают хачапури, сладости. Есть красивая традиция: за месяц до Пасхи на подносе высеивают зерна пшеницы, к Пасхе они прорастают и на зеленую «травку» выкладывают крашеные яйца. Из мясных блюд на столе обязательно появится чакапули, в переводе с грузинского «мясо в пенке». Ароматная молодая баранина или телятина на ребрышках тушится в вине с травами и пахнет так, что сразу понимаешь: настоящая весна наступила!»