Что едят на именины: от царской России до современной. Рецепт именинной кулебяки

О чем расскажем в статье:

• История: как на Руси отмечали именины

• Что подавали на именинный стол

• Именинный пирог: кулебяка на четыре угла

История: как отмечали на Руси именины

«Добрый именинник до трех дней» — давняя поговорка как бы намекает, что праздник этот был длинным и веселым. Именины отмечались широко, с размахом. Однако в зависимости от достатка.

Простой народ праздновал свои именины без особых затей, но щедро вкладывая душу:

«— С аменинником! — врезался в дьячихину думу церковный староста, закадычный приятель ее мужа. — На-ка вот, прими подарочек, — прибавил он, вынимая из-за пазухи жареную курицу и полштоф сладкой водки. — Не взыщи: чем богаты, тем и рады».

Эти слова из повести русского писателя-народника Александра Левитова под названием «Именины сельского дьячка» как нельзя более ярко рассказывают об этом простом, но таком близком каждому человеку празднике. Что только не приносили гости в День ангела: гусей и петухов, пряники и конфеты.

Обеспеченная знать могла себе позволить не только роскошное застолье. Важным обычаем среди высшего боярства было в день своих именин преподнести царю именинный калач. Как рассказывает наш известный историк XIX века Иван Забелин, во времена царя Алексея Михайловича «в свои именины каждый боярин ехал к государю челом ударить и подносил ему свой именинный калач. С такими же калачами он обходил все царское семейство, подносил царице, царевичам и царевнам».

А когда речь шла об именинах царской особы, то и вовсе говорили уже о «тезоименитстве».

В 1663 году, в День ангела царевны Екатерины Алексеевны, были разосланы именинные «крупитчатые» (то есть сделанные из отборной пшеничной муки) пироги: боярыням с маком, а женам ближних стольников — с сыром.

Именинному пирогу отводилось на столе самое значимое, видное место. Даже царь считал своим долгом угостить им патриарха и его духовенство, а затем бояр и всех других чинов, собравшихся поздравлять государя. Этот именинный пирог, отмечали современники, составлял неотъемлемую часть почтения, уважения, преданности придворных. Таким образом именинник разделял свою радость со всеми окружающими, делясь с ними своим угощеньем.

Что подавали на именинный стол

Главная подача на именины — пирог. Он так и назывался — именинный. Начинка в него шла любая: жаркое, грибы, зайчатина, рис, вязига, яйца, капуста. Могли подать и сладкий пирог. Главное его украшение — буквы имени.

Перед пирогом полагалась водочка, но закусок подавали немного: «почтовую селедку, икру с лимоном на тончайших кусочках хлеба или булочки, лосось, семгу». Что-либо еще считалось лишним: «Пирог, такое вкусное кушанье, и русский человек его так любит, что ни перед подачей пирога, ни после него ни закусок, ни других кушаний почти не ест. При том, что пирог сытен и при всем своем желании гости не могут есть всего подаваемого к обеду или к завтраку, и часто подаваемые кушанья сходят со стола нетронутыми». К пирогу обязательно подавалось сливочное масло.

В 1892 году кулинар Ф. Плахова выпускает сборник, который так и называется: «Как приготовить разные именинные пироги». Ее мы и процитировали в описании способов подачи этих пирогов. А в предисловии к книге автор пишет: «И то сказать, какое это чудесное кушанье — наш русский именинный пирог! Какое удовольствие хозяйке подать удавшийся душистый пирог к обеду или завтраку, а гостям вкусить плоды этой гостеприимной хозяйки».

И непременный совет, как сделать буквы на пироге: «Обыкновенно делают буквы именинника или именинницы из того же теста. Скрутить руками из теста узкие вальки и из них сложить буквы».

«К обеду предпочитается один большой пирог, а к завтраку — малые пирожки. Пирожки как закуска хороши только после водочки перед обедом, к меню которого не принадлежат ни пирог, ни пироги».

Именинный пирог. Кулебяка на четыре угла

Кулебяка — дело хлопотное. Кулебяка на два угла хлопотнее, чем «обыкновенная», в 2 раза. И чем больше «углов», тем больше хлопот. Известный знаток старой Москвы Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» описывает обед миллионера Чижева «…Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле».

Главное в кулебяке — соотношение начинки и теста. В отличие от пирогов, где теста больше, а начинки меньше, в кулебяке все ровно наоборот — много начинки и тонкая оболочка из теста. Начинка может быть самая разнообразная: от капусты или грибов до, как мы читаем у Гиляровского, налимьей печенки и мозгов. Ну и, конечно, различные виды мяса и рыбы, яйца, потроха и т.д. Главное — заранее продумать сочетание продуктов.

При их выборе особое внимание следует уделить свежести всех ингредиентов и даже сроку годности дрожжей. При замене прессованных дрожжей на сухие последних нужно взять в 3 раза меньше.

Продукты для приготовления теста должны быть комнатной температуры.

Вообще кулебяка может быть прямоугольной по размеру противня или в виде рулета с начинкой. С начинкой можно тоже «поиграть» — сделать из двух слоев один над другим, переложив блинчиком. Например, рис с рыбой, капусту с мясом.

Для приготовления нужно:

для теста

• мука пшеничная — 310 г

• молоко — 60 г

• прессованные дрожжи — 10 г

• сливочное масло — 50 г (комнатной температуры)

• яйца — 2 шт.

• сахар — 30 г

• соль — 1/3 ч. л.

для блинчиков

• мука — 100 г

• молоко — 250 г

• яйцо — 1 шт.

• сахар — 1 ч. л

• соль — 1/4 ч. л

• растительное масло без запаха — 1 ч. л.

• небольшой кусочек свиного сала или растительное масло для смазывания сковороды

для начинки

• яйца — 4 шт.

• отварной рис — 150 г

• укроп — 3 веточки

• грибы белые — 100 г

• шампиньоны — 200 г

• лук репчатый — 100 г

• капуста белокочанная — 400 г

• филе трески — 150 г

• филе лосося — 150 г

• масло сливочное — 200 г (50 г растопить)

• соль, свежемолотый перец по вкусу.

• 2 желтка и 40 г молока для смазывания кулебяки

Приготовление кулебяки нужно начать с теста.

1. Молоко подогрейте до температуры 30 °C. В молоке растворите дрожжи, всыпьте 80 г муки, перемешайте и оставьте на брожение на 30 минут.

2. Яйцо слегка размешайте вилкой и добавьте в подошедшую опару, положите нарезанное кусочками сливочное масло, сахар, соль, перемешайте и всыпьте оставшуюся муку. Замесите гладкое тесто. Накройте емкость крышкой или пленкой и оставьте для брожения на 2,5 часа. Через час сделайте обминку.

3. Приготовьте блинчики. Муку просейте и насыпьте в посуду. Добавьте сахарный песок и соль, влейте половину молока и тщательно размешайте, чтобы не было комков.

4. Яйца слегка взбейте венчиком и добавьте в муку с молоком, смешайте венчиком. Постепенно добавьте оставшееся молоко и размешайте до однородного, гладкого теста. И в последнюю очередь влейте растительное масло. Еще раз размешайте и оставьте на 20–30 минут.

5. Сковороду разогрейте, смажьте кусочком сала или растительным маслом. Испеките блинчики.

6. Приготовьте начинки. Каждую подготовленную начинку складывайте в отдельную посуду и накрывайте пленкой от заветривания.

7. Яйца сварите вкрутую, остудите, нарежьте мелкими кубиками. Добавьте 50 г растопленного сливочного масла, перемешайте. Добавьте отварной рис, мелко нарезанный укроп и перемешайте. Посолите по вкусу.

8. Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками. В сковороду положите 30 г сливочного масла и пассеруйте лук до золотистого цвета.

9. Белые грибы нарежьте пластинками, обжарьте в 30 г сливочного масла до готовности.

10. Шампиньоны нарежьте, обжарьте на сковороде с добавлением 30 г сливочного масла. Нарубите или измельчите блендером. Смешайте с нарезанными белыми грибами и пассерованным луком. Посолите по вкусу.

11. Капусту нашинкуйте и обжарьте до готовности в оставшемся сливочном масле. Посолите по вкусу.

12. Филе трески и филе семги нарежьте небольшими ломтиками, посолите, поперчите, перемешайте.

13. Подошедшее тесто достаньте из емкости, обомните и отделите примерно 60–80 г на украшение кулебяки. Остальное тесто раскатайте в прямоугольник. Духовку включите на разогрев до 200 °C.

14. Приступите к укладыванию начинки. Учтите, что кулебяка будет переворачиваться швом вниз, поэтому первая начинка, которая будет положена на тесто, окажется наверху.

15. Зрительно наметьте прямоугольник, на который будет уложена начинка, и разделите его по диагонали. Можно нарисовать аккуратно кончиком тупого ножа. Укладывайте начинку, отступая по длинному краю примерно 8 см, а с короткого 3–4 см. Уложите первую начинку — рыбу — треугольником и накройте блинчиком. Рядом, также треугольником, положите капусту. Накройте блинчиком. Получится две начинки, разделенные блинчиками. Старайтесь укладывать начинки плотно.

16. Еще раз зрительно разделите прямоугольник по диагонали, только уже из других углов. На один угол положите начинку из грибов, накройте блинчиком. На второй положите начинку из риса с яйцами и накройте блинчиком. Прижмите.

17. Накройте начинку свободными краями теста, плотно защипните и переверните швом вниз.

18. Из отложенного теста сделайте буквы имени именинника и украсьте кулебяку. Оставьте на расстойку на 40 минут.

19. Желтки смешайте с молоком и кондитерской кисточкой смажьте кулебяку. Выпекайте в разогретой духовке 40 минут.

По готовности дайте кулебяке отдохнуть 20 минут.

Хозяйке на заметку.

Чтобы отличить свежую муку от лежалой, чайную ложку муки смачивают водой. Если при замешивании она не меняет цвет, ее считают свежей, а если темнеет — лежалой.