Чем чизкейк Нью-Йорк отличается от других творожных пирогов и как его лучше приготовить

Содержание:

• Чем чизкейк Нью-Йорк отличается от других чизкейков
• Состав начинки чизкейка Нью-Йорк
  
• Замес
  
• Основа чизкейка Нью-Йорк
  
• Выпекаем!
  
• Терпение, только терпение!
  
• Рецепт чизкейка Нью-Йорк
  

На авторство рецепта чизкейка Нью-Йорк претендует Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf, на углу 49-й улицы и Бродвея. Считается, что он был первым, кто заменил творог сливочным сыром. Так что чизкейк Нью-Йорк по праву считается классическим чизкейком. Все остальное — вариации на тему.

Чем чизкейк Нью-Йорк отличается от других чизкейков

Для чизкейка Нью-Йорк характерен «чистый» вкус. В сыр не добавляют ни шоколад, ни фрукты, ни ягоды. По мнению пуристов, в нью-йоркском чизкейке нет места даже лимонной цедре, разве что немного ванили допустимо.

Чизкейк Нью-Йорк не принято украшать. Его гладкая поверхность, характерно приподнятая и подрумяненная по периметру, но бледная ближе к центру, не заливается желе, не покрывается кремом, на нее не выкладывают ягоды или какие-то другие украшения.

Чизкейк Нью-Йорк высокий, не менее 5 см, потому что только в таком объеме удается достичь нужной текстуры.

Он плотный, сливочный, кремовый внутри, очень нежный, но никак не легкий и не воздушный.

Когда-то нью-йоркский чизкейк выпекали в корзиночке из песочного теста, но сейчас стало нормой делать из теста только дно и не возводить бортики.

Теперь, когда мы знаем, к какому результату нужно стремиться, давайте разберем особенности приготовления классического чизкейка, он же Нью-Йорк.

Состав начинки чизкейка Нью-Йорк

Главный ингредиент чизкейка Нью-Йорк — сливочный сыр. Он идеально гладкий, плотный, с жирностью не менее 30% (60% в сухом веществе). Американский сливочный сыр чуть солоноватый, с характерным сырным вкусом. К тому же в нем есть стабилизаторы, удерживающие влагу, например, гуаровая камедь. Гоняться именно за таким сыром нет никакого смысла: его легко можно заменить маскарпоне или любым другим творожным или сливочным сыром с достаточной жирностью. Совсем пресный сыр можно слегка подсолить. Сыра понадобится много, примерно килограмм на пирог диаметром 22–24 см, так что дешевым он не бывает по определению.

Плотной и нежной текстурой нью-йоркский чизкейк обязан яйцам. С рациональной точки зрения выгоднее использовать яйца, но с желтками получается более бархатистая текстура. Как всегда, лучше всего работает компромиссный вариант: комбинация цельных яиц и желтков.

Кроме яиц в качестве загустителя и стабилизатора в чизкейке Нью-Йорк используют пшеничную муку, иногда в смеси с кукурузным или картофельным крахмалом. Их задача — впитать влагу из сливочного сыра и не позволить протеинам яйца сформировать плотную сетку, которая вытолкнет влагу из сливочного сыра.

Если под рукой нет крахмала, можно обойтись без него. А при необходимости сделать чизкейк без глютена можно ограничиться только крахмалом и не добавлять муку.

А вот без сахара не обойтись! Он не только отвечает за сладость, но и замедляет коагуляцию молочных и яичных протеинов, обеспечивая кремовую текстуру выпеченного чизкейка. Вспомните об этом, когда решите сократить количество сахара в рецепте.

Сливки или сметана слегка разбавляют насыщенность и плотность сливочного сыра.

Ваниль — главный ароматизатор для нью-йоркского чизкейка. Использовать стручок — расточительство, ванильный сахар вполне справится.

Замес

Воздух — главный враг классического чизкейка. Начинка, насыщенная воздухом, поднимется в духовке, но стабилизировать объем воздушных пузырей нечем (муки-то мало!), и при остывании чизкейк сдувается. Кроме того, излишний воздух в тесте является одной из причин образования трещин во время выпечки или охлаждения чизкейка.

Вот почему в рецептах рекомендуется не взбивать ингредиенты, а смешивать. Конечно, делать это деревянной ложкой или силиконовой лопаткой сегодня вряд ли кто-то будет. Но если вы пользуетесь ручным миксером, включите его на минимальную скорость, а в стационарном (планетарном) миксере установите насадку «лопатка», а не венчик. И тоже не включайте высокую скорость. Кстати, отличный результат дает перемешивание ингредиентов в кухонном комбайне, а также обработка мощным погружным блендером.

Основа чизкейка Нью-Йорк

Как мы уже говорили, традиционно чизкейк Нью-Йорк выпекался в корзинке из песочного теста. Но из-за его высоты 5–7 см испечь корзинку из теста обычным способом, как для киша, практически невозможно: стенки будут заваливаться внутрь, и даже насыпанный внутрь груз не очень поможет. Поэтому корзинку из песочного теста выпекают в 2 этапа: сначала дно, а потом вокруг него устанавливают бортики, заполняют начинкой и выпекают. Гораздо проще делать корзинку не из теста, а из печенья: ее можно заполнить тестом без предварительного выпекания. Но сегодня так делают редко, чаще ограничиваются только дном из песочного теста или крошки из печенья, смешанной со сливочным маслом.

Кстати, в чизкейк Нью-Йорк для основы используют крекеры Грема: они совсем не сладкие, чуть солоноватые. Так что возьмите лучше несладкое галетное печенье, а не сдобное типа «Юбилейного».

Выпекаем!

Напомним, что поверхность чизкейка Нью-Йорк отличается сменой цветов от румяного коричневого по периметру через золотисто-янтарный к довольно светлому центру. Чтобы добиться такого эффекта, понадобится высокая температура. Вместе с тем нельзя допустить, чтобы внутри чизкейк стал слишком плотным и сухим. То есть нужно каким-то образом подрумянить поверхность и не перегреть внутренность.

В газовой духовке, регулировать температуру в которой проблематично, эту задачу решают использованием водяной бани. Разъемную форму оборачивают фольгой в месте стыка дна и бортов и ставят в противень, наполненный горячей водой. Окружающая вода сдерживает подъем температуры внутри чизкейка на первоначальном этапе выпечки, пока поверхность подрумянивается при достаточно высокой температуре (220–230 °С) . Затем температуру снижают и допекают чизкейк при 100–120 °С примерно час.

Другой способ — выпекать чизкейк при постоянной температуре 140–160 °С — не требует использования водяной бани.

К тому же современные духовки, особенно электрические, прекрасно держат выставленную температуру.

Самый надежный температурный режим выпечки чизкейка Нью-Йорк такой: запастись терпением и выпекать при температуре 95 °С часа 2,5–3, до полной готовности, а потом быстро подрумянить.

Чизкейк готов, когда при нажатии пальцем ближе к краю начинка пружинит, но в центре остается чуть подвижной. Или проверьте температуру внутри чизкейка: по достижении 65 °С выпечку можно прекращать. Во время остывания тепло перераспределится от краев к центру и температура повысится до 68 °С.

Готовый, но бледный чизкейк можно переместить как можно ближе к верхнему нагревательному элементу и включить духовку на 240–250 °С. Через 5–10 минут поверхность подрумянится, и чизкейк можно будет доставать из духовки.

Терпение, только терпение!

Как правило, чизкейку дают медленно остыть после выпечки в приоткрытой духовке, чтобы он не опал. Но сначала пройдитесь кончиком ножа между бортиком формы и чизкейком, чтобы начинка, оседая, не треснула от того, что ее сдерживают борта формы. Остывший до комнатной температуры, чизкейк можно аккуратно переложить из формы на доску или блюдо, обернуть пленкой и убрать в холодильник для полной и окончательной стабилизации, часов на 6 минимум.

Рецепт чизкейка Нью-Йорк

Для приготовления чизкейка на 6–8 порций нужно:

• Мука – 200 г (1 и 1/4 стакана)
• Сливочное масло – 100 г
• Сахар мелкий – 50–75 г (2–3 ст. л.)
• Яйцо – 1 шт.
• Соль – 1/4 ч. л.
• Сыр сливочный жирностью 25–40% – 1 кг
• Сахар – 200 г (1 стакан)
• Мука пшеничная – 30 г (1 ст. л.)
• Ванильный сахар – 10 г
• Яйцо – 3 шт. (180 г )
• Желтки яичные – 2 шт. (20 г)
• Сливки жирностью не менее 30% – 85 мл (1/3 стакана)

1. Для приготовления чизкейка Нью-Йорк разогрейте духовку до 180 °С. Бортики разъемной формы диаметром 20–22 см смажьте сливочным маслом, дно застелите бумагой для выпечки, зафиксируйте ее, зажав между дном и бортиком формы. Срежьте излишки бумаги.
2. Приготовьте тесто для чизкейка Нью-Йорк. Муку смешайте с солью, сахаром и нарезанным кусочками маслом. Перетрите все ингредиенты до образования крошки. Добавьте яйцо и замесите мягкое тесто. Удобно замешивать тесто в кухонном комбайне.
3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм. Вырежьте круг по диаметру формы для выпечки и переложите в форму. Распределите тесто так, чтобы оно слегка находило на бортики. Наколите тесто вилкой.
4. Выпекайте основу из теста для чизкейка Нью-Йорк 10–15 минут, пока корж не станет светлого золотисто-коричневого цвета. Достаньте форму из духовки и поставьте на решетку на время, пока готовите начинку. Убавьте температуру духовки до 95 °С.
5. Для начинки в чашу миксера переложите сливочный сыр. Перемешайте насадкой «лопатка», чтобы стал немного пластичнее. Продолжая перемешивать на низкой скорости, добавьте сахар, муку, цедру и ваниль.
6. Вбейте по одному яйца и желтки. После каждого добавления яиц соскребайте смесь со стенок миски и с лопатки. Добавьте сливки, перемешайте ещё раз.
7. Выложите начинку на корж и разровняйте. Выпекайте чизкейк в нижней трети духовки 45 минут, затем достаньте из духовки и зубочисткой или шпажкой проколите все пузыри, поднявшиеся на поверхность.
8. Верните чизкейк Нью-Йорк в духовку и продолжайте выпекать еще 2,5–3 часа, до тех пор, пока начинка рядом с бортиками формы не будет пружинить при нажатии пальцем, а в центре останется слегка подвижной. Электронный термометр внутри чизкейка должен показывать 65–67 °С.
9. Достаньте чизкейк из духовки и разогрейте ее до 220–250 °С. Верните форму в духовку, установив ее как можно ближе к верхнему нагревательному элементу. Если его нет, поставьте чизкейк в центр духовки. Выпекайте 5–10 мин, до румяной поверхности.
10. Достаньте чизкейк из духовки, поставьте форму на решетку. Через 5 минут отделите чизкейк от бортиков формы ножом. Полностью остудите и только потом освобождайте его от формы.
11. Закройте пирог пищевой плёнкой и поставьте в холодильник не менее чем на 6 часов, а ещё лучше на 24 часа. Вкуснее всего чизкейк будет через 48 часов — усилится его вкус и увеличится плотность. Достаньте чизкейк из холодильника за час до подачи на стол.

Кстати

За время остывания чизкейк немного садится, его текстура уплотняется, а вкус «вызревает». И только хорошо остывший чизкейк можно нарезать на аккуратные порционные куски. Поэтому лучше всего печь его накануне.

Хозяйке на заметку

По этому рецепту получится больше теста, чем нужно для одного чизкейка Нью-Йорк. Раскатайте оставшееся тесто по размеру формы, положите на доску или сразу на дно формы, заверните в пленку и уберите в морозильник, где тесто может храниться до 6 мес. Или испеките из теста печеньки.