Во-первых, черный – это красиво. Во тьме его скрываются глубинные смыслы, и именно в погружении в них состоит последнее увлечение черным. Конечно, кое-где шефы просто-напросто подкрашивают – «для инфернальности» – активированным углем или чернилами каракатицы тесто для пиццы, мороженое и смузи, но нас интересует натуральный черный, алхимии которого посвящают свое время шефы-исследователи, не столько внешняя, сколько внутренняя метаморфоза, которая происходит с продуктом, когда он становится черным. Испокон веков в разных частях света пепел считался приправой. Дымные, горьковатые ноты, которые
он придает мясу, рыбе или запекаемым корнеплодам, теперь называют новым умами. Если раньше сожженная баклажановая кожура считалась отходом производства, то теперь в дорогих ресторанах из нее делают крем, обугленные луковицы перетирают в медовое пюре, запеченная до черных подпалин цветная капуста или корень сельдерея становятся главными героями авторского сета. А собственно пепел бережно собирают и добавляют в маринад для рыбы, в соусы, в хлеб, в соль с перцем, даже в «черный
латте».
Еще большая алхимия – черный, возникающий сам по себе, без участия огня и каракатиц. Как, например, в случае с ферментированным чесноком или с черным вином. Последнее – термин, который относится к самым густым, обволакивающим плотным винам, которые действительно кажутся почти черными. Такое вино делают в Грузии из черных, самых дорогих сортов винограда. Черным в терминологии сомелье считается, например, мукузани.
Черный ужин из трех блюд
Черный рийет из зубатки с икрой мойвы и каперсами
Чернила каракатицы - один из самых известных органических красителей. Черный рийет готовится довольно просто: рыбный паштет, приготовленный из зубатки, смешиваем с икрой мойвы, масляной смесью и добавляем чернила каракатицы.
Черный рийет из зубатки с икрой мойвы и каперсами
Черная шаурма с курицей-гриль, капустно-огуречным салатом и острым соусом
"Угольный" хлеб очень популярен в европейских странах: активированный уголь - более бюджетный вариант по сравнению с чернилами каракатицы, не менее полезный и не обладает таким ярко выраженным вкусом, как чернила. Тесто для лепешек готовим стандартно, таблетки самого обычного активированного угля добавляем в процессе, предварительно измельчив в пыль. В качестве начинки для черной шаурмы с курицей гриль подойдет капустно-огуречный салат с острым соусом.
Черная шаурма с курицей-гриль, капустно-огуречным салатом и острым соусом
Брауни с черным шоколадом и черной смородиной
Брауни с черным шоколадом в принципе и так почти черные. Но мы решили усилить цвет, добавив в тесто черную смородину. С помощью черной смородины, кстати, можно "очернить" любую выпечку.
Брауни с черным шоколадом и черной смородиной
Пока нет комментариев