Маскарпоне — это сливочный или творожный сыр?
Часто можно встретить утверждение, что маскарпоне — сливочный творожный сыр, но это определение неточно и сбивает с толку. Маскарпоне и творожный сыр — совсем разные продукты на вкус, по консистенции, по способу производства и даже в применении.
Маскарпоне — это сливочный сыр родом из итальянского региона Ломбардия. Производится он с конца XVI века и используется преимущественно для десертов, самый известный из которых тирамису.
Строго говоря, маскарпоне — не совсем сыр, ведь для его изготовления не используются ни ферменты, ни закваски. При производстве маскарпоне в сливки добавляется кислота: это могут быть винный или белый уксус, лимонный сок. Кислота активирует процесс свертывания молочного белка. Далее сырье подогревается, затем охлаждается и прессуется, а сыворотка удаляется. Конечный продукт по консистенции получается однородным, гладким, кремообразным, отдаленно напоминающим густую отвешенную сметану. На вкус же он чуть сладковатый, сливочный, очень жирный, но при этом нежный, тающий во рту и совсем не кислый.
Творожный сыр готовится с применением закваски и отличается от маскарпоне как текстурой, так и вкусом. Он не такой однородный, более комковатый, менее нежный и, хотя тоже не кислый, часто бывает солоноватым.
Почему маскарпоне такой дорогой
Маскарпоне считается дорогостоящим продуктом, ведь готовится он из сливок, стоимость которых достаточно велика. А выход сыра не такой уж большой: из 1 литра получается порядка 250 г маскарпоне. К тому же самым качественным продуктом считается сыр итальянского производства, раздобыть который сегодня совсем не просто. Если получится, то и заплатить за него придется прилично.
Чем маскарпоне отличается от аналогов
Маскарпоне — самый жирный из всех имеющихся мягких сыров. Его жирность составляет в среднем 70%, тогда как жирность тех же творожных сыров — примерно 40%. Вот почему маскарпоне имеет уникальный вкус и консистенцию и те продукты, которые в современной кулинарии считают аналогами, можно назвать таковыми с большой натяжкой. Ведь в итоге при применении других, даже чем-то похожих на маскарпоне сыров готовое блюдо получится иным.
И все-таки какие продукты считаются близкими?
Творожные сыры. К ним относятся знаменитая филадельфия, нежная рикотта, популярный на востоке каймак и даже греческий сыр фета. Эти сыры тоже разные по консистенции и вкусу, но их объединяют способ производства и легкая солоноватость (за исключением рикотты, она практически всегда пресная). Самые близкие к маскарпоне, условно, каймак и рикотта, особенно последняя. Совсем не похож на маскарпоне сыр фета.
Крем-чиз — это и вовсе не сорт сыра, а общепринятое в современной кулинарии единое название мягких сыров кремовой консистенции. Впрочем, чаще всего крем-чизом называют именно творожные сыры, за исключением феты: филадельфию, креметте, альметте (торговые названия аналогов филадельфии) и т. д. Термин «крем-чиз» часто можно встретить в рецептах тортов, пирожных и других десертов, и подразумевается под ним именно мягкий творожный сыр а-ля филадельфия.
Творог со сметаной — это сочетание продуктов, как и фета, наименее близко к маскарпоне. Творог крупитчатый, чуть кисловатый, сметана славится своей кислинкой, а правильный маскарпоне, как мы помним, кислым не бывает вообще. По текстуре творог, смешанный со сметаной и даже измельченный блендером до гомогенного состояния, никогда не достигнет шелковистой гладкости маскарпоне.
Чем заменить маскарпоне в десертах
Перед тем как задаться вопросом, чем заменить дорогой сыр маскарпоне, мы должны определиться с тем, какое именно блюдо или его составляющая нас интересует. В некоторых случаях можно подобрать на замену другой продукт, и хотя вкус и консистенция будут, как мы уже говорили ранее, чуточку другими, катастрофы не случится, все получится и даже будет вполне приемлемо.
Например, для приготовления холодного чизкейка вполне можно взять творожный сыр по типу филадельфии: альметте, креметте и т. д. Если вас интересует, чем заменить маскарпоне в креме для торта, ответ тот же — творожным сыром. Если крем необходим для внутреннего наполнения, то можно даже не менять пропорции: по консистенции творожный сыр обычно плотнее, чем маскарпоне, поэтому конечный продукт получится стабильным. А вот в крем для внешнего покрытия торта, то есть выравнивания, маскарпоне обычно не кладут: для этой цели он слишком мягкий.
Чем можно заменить сыр маскарпоне в моти — модном японском десерте — или в мороженом? Удивительно, но все тем же творожным сыром. Однако во всех случаях, когда вы осуществляете замену, помните, что творожные сыры обычно солоноватые, поэтому увеличивайте количество сахара по сравнению с начальным рецептом.
А вот если вы хотите заменить сыр маскарпоне в выпечке, то есть в тесте, или муссах, то помимо творожного сыра филадельфия вам могут подойти рикотта и каймак — это тоже творожные сыры, но чуть более нежные. Крем на их основе делать мы бы не советовали.
В несладких блюдах, например, в соусах и заправках, маскарпоне можно заменять очень жирными сливками. По вкусу они, пожалуй, наиболее близки друг к другу, а консистенция здесь не столь важна. Хотя если мы говорим об аутентичности кулинарных шедевров, то никакие замены нежелательны.
Когда не стоит заменять маскарпоне
Замена маскарпоне неоправданна и критична, когда речь идет о десертах, в которых уникальный сливочный вкус знаменитого итальянского сыра является превалирующим. Это значит, что, положив вместо нежного сладковатого маскарпоне брутальный соленый творожный сыр, вы получите совсем другое блюдо. Например, тирамису во всех его вариациях — классическом, клубничном, лимонном и любом другом — невозможно представить с другим сыром и тем более с творогом, сметаной и т. д. Поэтому, если вы задумали сделать тирамису, потрудитесь все-таки найти настоящий маскарпоне, чтобы избежать разочарования. А если разыскать его не можете, помните, что этот чудесный сыр можно сделать самостоятельно на обычной домашней кухне, и это совсем не сложно.
Как сделать маскарпоне дома
Для приготовления сыра маскарпоне нужно взять 1 литр сливок жирностью 33–35%. Добавить в них 2 ст. л. винного уксуса или лимонного сока. Поставить на средний огонь и, помешивая, нагреть до 85 °C, не давая массе закипеть. Дождаться отделения сыворотки и появления хлопьев. Сразу снять с огня и откинуть на дуршлаг (или сито), выстеленный несколькими слоями новой марли и установленный на чашу большего размера. Дать остыть и убрать на ночь в холодильник. Когда сойдет лишняя сыворотка, в марле останется домашний сыр маскарпоне.
Смотрите нашу подборку рецептов несладких блюд с сыром маскарпоне и десертов с сыром маскарпоне.
Пока нет комментариев