Образцовые брецели

Мы приехали туда по очень важному поводу, к уникальному врачу, который назначил моей маме консультацию за три месяца до того. Больница Хайдельберга меньше всего походила на медицинское учреждение, этакая смесь швейцарского банка с уютной деревенской таверной. Как позже объяснил доктор, эта концепция характерна для немецких клиник, где человек должен настроиться на лечение как на "бизнес-проект", который он осуществляет вместе с командой профессионалов. «Вижу цель - не вижу препятствий» в качестве настроя - уже значительная составляющая успеха, даже в таких делах.

В те дни мы много гуляли по городу, очарованные баварской архитектурой, точным до секунды расписанием трамваев, обманчиво неспешными местными жителями, которые постигли науку тайм-менеджмента в совершенстве и спланировали всё на много лет вперёд. И конечно, едой - десятками вариаций на тему картофеля, капусты и сосисок. Я совершенно влюбилась в местный чёрный хлеб, на многодневной солодовой закваске, родной брат нашего бородинского, но более влажный и интенсивный на вкус. А ещё в той же пекарне продавались брецели. О, это были образцовые брецели - толстые и глянцевые, в кунжуте и крупной соли. Пекарским шприцем их наполняли холодным чесночным и прованским сливочным маслом. Фокус в том, чтобы съесть горячий брецель быстро, не дав маслу растаять. Я возвращалась в эту пекарню каждый день, и однажды мне разрешили прийти в 4 утра, чтобы увидеть весь процесс. Главной неожиданностью стала ванночка из соды, в которой купают брецели перед выпеканием - именно этот фокус обеспечивает тёмно-коричневую гладкую корочку. И конечно, масло, которое взбивают бесконечно долго, благодаря чему оно остаётся воздушным даже в охлаждённом состоянии.

БРЕЦЕЛЬ

Ингредиенты

Для теста:

250 г белой муки

150 г тёплой воды

1 ст.л. сливочного масла мелко нарубленного

1,5 ч.л. коричневого сахара

1 ч.л. сухих дрожжей

1 ч.л. соли

Для «содовой ванны»:

1,5 л воды

1/3 стакана пищевой соды (бикарбоната натрия)​

Для глазури:

1 яичный желток

1 стол.л. воды

Крупная соль

Для начинки:

50 г сливочного масла

Щепотка крупной соли

1 зубчик чеснока​

Как приготовить:

1. Смешайте воду, дрожжи и сахар. Отставьте на 10 минут, чтобы дрожжи ожили.
2. Высыпьте в миску муку, соль и масло и тщательно перемешайте рукой, обращая внимания, чтобы не осталось комочков масла.
3. В миску с мукой вылейте смесь из дрожжей, ровно в центр, предварительно сделав там небольшое углубление. Теперь фокус - получится маленькое «озеро» с мучными берегами. Не нужно пока смешивать жидкую и мучную часть. Присыпьте жидкую часть мукой и оставьте на 40 минут, чтобы мука, как губка, сама впитала жидкость.
4. Теперь замесите тесто. Сначала в миске - пока не получится липкий шарик.
5. Переложите шарик на припудренную мукой поверхность и продолжайте замешивать в течение 10 минут. В результате у вас получится мягкий, эластичный шарик с шелковистой поверхностью.
6. Смажьте миску маслом и положите шарик текста. Накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте до тех пор, пока он не удвоится в объёме.
7. Выньте тесто из миски, помните его в руках - оно снова станет маленьким шариком.
8. Разрежьте тесто на 4 примерно одинаковых части.
9. Работайте с каждой частью по отдельности. Разомните тесто на поверхности пальцами и слегка раскатайте. Сверните тесто в трубочку, защипните края и раскатайте эту трубочку в колбаску длиной около 30 см.
10. В результате из четырёх частей у вас получится 4 колбаски.
11. Работайте с каждой колбаской по отдельности. Раскатайте рукой колбаску, растягивая её, до 60 см. В центре она должна быть немного толще, чем по краям.
12. Сверните колбаску кренделем.
13. Выложите 4 колбаски на противень на расстоянии друг от друга, они значительно вырастут в размере.
14. Оставьте противни с брецелями в тёплом месте на растойку, примерно на 1 час.
15. "Подросшие" брецели отправьте на 40 минут в морозилку.
16. В профессиональной пекарне на этом этапе холодные брецели окунают в раствор каустической соды. Однако в домашних условиях горячий раствор каустической соды очень опасен, требует специального оборудования и мер предосторожности, так как может вызвать серьёзные ожоги. Поэтому в домашних условиях пекари рекомендуют приготовить раствор из пищевой соды. Для этого в миску из нержавеющей стали поместите 1,5 л воды и 1/3 стакана соды. Доведите до кипения и выключите.
17. Достаньте брецель из морозилки. Окуните в раствор, оставьте на 10 секунд, переверните и оставьте ещё на 10 секунд. Достаньте и положите на противень.
18. Перед самым выпеканием смажьте брецели смесью желтка и воды, посыпьте солью и кунжутом и сделайте несколько надрезов острым ножом вдоль.
19. Выпекайте в духовке с конвекцией при 200 С или в обычной духовке при 180 С в течение 12-15 минут.
20. Пока брецели в духовке, взбейте масло с солью и положите в холодильник минут на 10.
21. Начините кулинарный шприц маслом. Проткните легка остывший брецель и начините его маслом. Съешьте мгновенно!