Блюда от шеф-поваров: простые семейные рецепты

Курица на бутылке

Бренд-шеф ресторана «ЦДЛ» Федор Верин неожиданно предлагает домашнее блюдо по простому рецепту. Такую курицу можно приготовить даже для праздничного застолья.

Для приготовления курицы на бутылке в духовке нужно:

• курица домашняя — 1 шт.
• майонез — 100 г
• чеснок — 10 г
• соль — 3 г
• перец — 1 г
• вода — 500 мл

1. Домашнюю курицу натрите солью, перцем и чесноком и оставьте мариноваться на 8 часов. Когда курица замаринуется, натрите ее майонезом.
2. В стеклянную литровую бутылку с широким горлом налейте 500 мл воды. Посадите курицу на бутылку.
3. Запекайте курицу в разогретой до 170 °C духовке 40 минут.
4. Подавать курицу можно с соленьями и картофелем.

Треска, запеченная под сыром

Шеф-повар ресторана «Мари Vanna» Иван Лименко готовит по семейному рецепту аппетитную рыбу под ароматным тягучим сыром.

Для приготовления 4 порций трески нужно:

• филе трески — 1 кг 
• картофель — 500 г
• шампиньоны — 200 г
• лук репчатый — 50 г
• сливки — 20 мл
• сметана — 100 г
• соль — 10 г
• перец черный молотый — 1 г
• масло растительное — 50 мл 
• масло сливочное — 30 г
• сыр (сулугуни, гауда, моцарелла) — 100 г
• укроп — 10 г
• лук зеленый — 10 г

1. Филе трески промойте, обсушите полотенцем, удалите кости, если они остались, и нарежьте произвольно кусочками по 30–40 г. 

2. Разогрейте духовку до 180 °C. Картофель вымойте со щеткой, присыпьте солью и запекайте в течение 30–40 минут. Остудите и нарежьте клубни кружочками.

3. Приготовьте соус. Лук очистите, порубите кубиками. Шампиньоны промойте, обсушите и нарежьте слайсами. В сковороду влейте масло и обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте шампиньоны, готовьте минуту, затем влейте сливки и положите сметану, перемешайте. Приправьте соус специями и варите до загустения. 

4. Сыр потрите на терке крупно. Дно и стенки формы для запекания смажьте сливочным маслом, переложите запеченную картошку, нарезанную кружочками, поверх картошки распределите кусочки трески, приправьте специями, равномерно полейте соусом и посыпьте сыром. Запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 30 минут.

6. Готовую треску, запеченную под сыром, посыпьте рубленой зеленью и сбрызните оливковым маслом, а затем подавайте.

Вареники с белыми грибами

Что может быть уютнее горячих вареников с грибами? Шеф-повар ресторана «Обломов» Павел Кириллов предлагает свою версию этого блюда, которую сможет приготовить каждый по пошаговому рецепту.

Для приготовления вареников с грибами нужно:

Для вареников:

• вода — 300 мл
• соль — 20 г 
• мука — 1 кг 100 г
• яйцо — 4 шт.
• масло растительное — 70 мл 

Для начинки:

• картофель отварной — 100 г
• лук жареный — 100 г
• подосиновики жареные — 100 г
• маслята жареные — 100 г 
• белые грибы жареные — 100 г
• укроп — 20 г
• масло сливочное — 30 г

Для подачи:

• белые грибы — 20 г
• подосиновики — 20 г
• маслята — 20 г
• сливки — 50 мл
• упаренный бульон — 50 мл
• масло зеленое — 2 мл
• пыль грибная — 1 г

1. Замесите тесто на вареники. В миску влейте воду, вбейте яйца и соль, все перемешайте при помощи венчика. Продолжая перемешивать, влейте масло. Просейте муку на рабочую поверхность, в центре горки сделайте углубление и перелейте яичную массу. Замесите тесто и дайте ему отдохнуть 1 час под пленкой.

2. Раскатайте тесто в тонкий пласт, примерно 3 мм, вырежьте из него кружочки диаметром 6–7 см. Это удобно делать при помощи стакана.

3. Приготовьте соус. Грибной бульон уварите в два раза на среднем огне, добавьте сливки и грибы, доведите до вкуса.

4. Отварной картофель помните в пюре, жареные грибы мелко нарежьте. Соедините пюре с грибами, мелко нарезанным укропом и маслом. Слепите вареники, начиняя полученным фаршем. Отварите их в подсоленной кипящей воде в течение 6 минут.

5. Готовые вареники выньте шумовкой и переложите на блюдо поверх грибного соуса. Посыпьте пудрой из сушеных белых грибов и полейте укропным маслом.

Тартинки с айоли и печенью трески 

Шеф-повар бистро «Шикó» Алексей Костыгов считает, что печень трески — это «русская фуа-гра». И предлагает с ней приготовить вкусную закуску на бриоши.

Для приготовления 2 порций тартинок нужно:

• бриошь — 40 г 
• айоли из трав — 15 г
• печень трески — 20 г
• вяленые томаты — 10 г
• оливки без косточки — 10 г
• сибулет — 1 г
• тимьян — 0,2 г

Для айоли из трав:

• яйцо — 1 шт.
• соль — 5 г 
• винный уксус — 10 мл
• масло растительное — 280 мл 
• соус песто — 70 г 

В приготовлении этой закуски есть две сложные составляющие. Это соус айоли, который мы приготовим в два этапа с помощью обычного блендера. И самое сложное — испечь бриошь. Но вы, конечно, можете упростить себе задачу: использовать любой другой сдобный хлеб, который у вас есть, а соус сделать на основе майонеза. 

1. Приготовьте песто из трав. Для этого разотрите в ступке тщательно вымытые и высушенные листья свежей петрушки, зелень укропа и стрелки зеленого лука в равных пропорциях. Также вы можете использовать блендер. 

2. Добавьте немного чеснока, примерно десятую часть на объем зелени, столько же сахара и винного уксуса. Влейте растительное масло — в два раза больше объема зелени. Должна получиться достаточно однородная масса. 

3. Приготовьте соус айоли. К обычной формуле майонеза — яйцо, 5 г соли, 10 мл винного уксуса, 280 мл растительного масла — добавьте 70 г соуса песто из трав.

3. Бриошь нарежьте аккуратными брусочками и обжарьте на гриле. Но в серединке хлеб должен остаться мягким. 

4. Печень трески разделите острым ножом на аккуратные, но достаточно крупные кусочки. Важно дать стечь маслу: оно нам не нужно. Оливки и вяленые томаты нарежьте мелкими кубиками. 

5. Используя кондитерский мешок, выкладывайте на бриошь айоли, затем печень трески, сверху смесь томатов и оливок. Украсьте тартинки луком сибулет и листиками тимьяна.

Суп с фрикадельками (Minestra con polpettine)

Шеф-повар ресторана Quadrum Константин Нецветаев подает насыщенный куриный бульон к фрикаделькам отдельно, но дома, конечно, так делать совсем не обязательно. Наоборот, в суп можно добавить мелкую пасту и овощи.

Для приготовления 3 порций супа с фрикадельками нужно:

Для бульона:

• вода — 1 л
• крылья куриные — 400 г
• крупная луковица — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• стебель сельдерея — 2 шт.
• корень сельдерея небольшой — 1/4 шт.
• соль 
• лавровый лист — 1 шт.
• перец душистый — 3 зернышка

Для тефтелей из курицы:

• филе бедра куриное — 400 г
• капуста пекинская — 100 г
• лук-шалот — 60 г
• листья и стебли петрушки — 60 г
• соль
• перец 

1. Морковь, лук и сельдерей очистите и нарежьте средними кубиками, а затем подсушите в духовке при 100 °C с открытой дверцей. На это уйдет 1,5–2 часа.

2. Соедините все ингредиенты для бульона с холодной водой в кастрюле и варите на медленном огне примерно 4 часа, добавив специи за час до окончания приготовления. Этот процесс небыстрый, но результат оправдает потраченное время, а куриные крылья придадут бульону ощутимую плотность за счет большого количества коллагена. 

3. Капусту, лук-шалот и петрушку предварительно бланшируйте несколько минут в подсоленной воде, остудите и отожмите от лишней воды.

2. С помощью мясорубки измельчите филе бедра и бланшированные овощи в фарш, приправьте, хорошо перемешайте и уберите в холодильник на час для стабилизации. 

3. Смоченными в воде руками сформируйте тефтельки. Их можно отварить сразу и подать с супом, а можно приготовить впрок, заморозить и использовать по необходимости. 

4. Подавайте готовый куриный суп с тефтельками, зеленым горошком, обожженной кукурузой, пастой-звездочками и тонкими слайсами моркови.