Бешбармак

Рецепты национальных блюд, «народные» рецепты традиционно вызывают бурные дискуссии и споры. Причина довольно проста: у них нет автора – профессионального повара или технолога, который записал точный рецепт с пропорциями ингредиентов и подробным описанием процесса. Каждая хозяйка или хозяин готовит такие блюда по-своему – как научили старшие или как удобно ей самой, из продуктов, которые есть под рукой(предлагаю подсократить, очень большое предложение, тяжело читать), но придерживаясь традиционной технологии.

Более того, кулинарные традиции соседних народов зачастую настолько близки, что достоверно определить национальную принадлежность того или иного блюда практически невозможно, а уж найти «самый правильный» рецепт просто нереально. Ситуация усложняется тем, что зачастую одно и то же блюдо у разных народов известно под разными названиями. Пример такого блюда – бешбармак. Достаточно почитать комментарии к рецепту этого блюда на нашем сайте, чтобы оценить накал кулинарных страстей.

В попытке разобраться с вопросом, я обратилась к книге известного исследователя кулинарии В.В. Похлебкина «Кухни Закавказья и Средней Азии». Блюдо под названием «бешбармак» было обнаружено в части, относящейся к казахской и киргизской кухням. Более того, главу «Мясные горячие блюда» открывают два рецепта бешбармака: казахский и киргизский.

В книге Таштанкула Борубаева «Киргизская кухня», изданной в 1982 году, приведено 14 рецептов бешбармака. Оказывается, его принято готовить не только из конины и баранины, но и из мяса яка и верблюжатины, из субпродуктов, из мяса диких животных, из птицы, из вяленого мяса, и даже из рыбы – «по-иссык-кульски». То есть буквально из того, что есть под рукой!

Из этой же книги я узнала, что само название «бешбармак» появилось лишь в 30-е годы прошлого века как шуточное: блюдо ели руками и буквальный перевод с киргизского – «пять пальцев». За каких-то десять лет название популярного блюда утратило первоначальный шуточный смысл и прочно вошло в обиход и в литературный язык.

С точки зрения технологии бешбармак – частный случай приготовления одного из самых древних и распространенных блюд у народов Средней Азии– наарына (нарына, норын). Основа наарына – мелко накрошенное отварное мясо любых домашних или диких парнокопытных животных. К мясу добавляют соус, приготовленный из репчатого лука, чеснока, иногда острого зеленого перца, припущенных в небольшом количестве жирного бульона. Мясо с соусом подают на большом глубоком блюде, посыпав мелко нарезанным зеленым чесноком или черемшой, а иногда и петрушкой. Бульон, налитый в большие пиалы, предлагают отдельно. Так вот, если к мясу с соусом положить еще и сваренную в части бульона широкую лапшу, то блюдо получает название «наарын с лапшой» или – гораздо чаще - «бешбармак».

Бульон, в котором была отварена лапша, не выливают обратно в общую кастрюлю, а смешивают с кумысом, айраном или густым кисломолочным продуктом – сюзьмой (сюзьмё). Этот напиток, который называется «ак серке», подается в теплом виде в конце трапезы: он не только утоляет жажду, но и способствует усвоению жирной пищи.

В рецептах бешбармака часто фигурируют незнакомые слова: казы, карта, жал, жай, шужук и казы. Все это – сыровяленые или сырокопченые изделия из конины, и только, пожалуй, казы – довольно жирную конскую колбасу - при желании можно купить у нас. Нужно сказать, что ее наличие существенно улучшает вкус блюда, делает его более полным и насыщенным. Свежую казы отваривают вместе с мясом, а вяленую добавляют минут за тридцать до окончания варки мяса.

Во всех обнаруженных рецептах теста для лапши (кесме) присутствуют и вода, и яйца. Замешивается крутое тесто, раскатывается скалкой до толщины 1-1,5 мм и нарезается ножом довольно крупно, так, чтобы было удобно есть руками: квадратами, ромбами или прямоугольниками.

Сегодня можно купить тонкие пластины пресного яичного теста Роллтон. И это очень удобно: тесто отличного качества, не слипается во время варки, в готовом виде сохраняет упругость, бульон практически не мутнеет. Так что приготовление бешбармака остается долгим – пока сварится мясо, но перестает быть трудоемким.

И это очень, очень вкусное блюдо, ароматное и сытное!

Бешбармак из баранины

4-6 порций

Что нужно:

• 400 г (1 упаковка) лапши яичной для бешбармака «Роллтон»
• 2 кг баранины (лопатка и грудинка)
• 500 г вяленой казы
• 2 луковицы
• 2 ч.л. черного перца горошком
• 1 ст.л. соли

Для соуса:

• 400-500 г жирного мясного бульона
• 2 луковицы
• 3-4 дольки чеснока
• 2-3 лавровых листа
• 1 стручок острого зеленого перца
• красный молотый перец по вкусу
• черный молотый перец по вкусу

Для подачи:

• Мелко нарезанная черемша, зеленый чеснок, кинза или петрушка

Что делать:
1. Крупные куски мяса сложите в кастрюлю и залейте кипятком так, чтобы мясо было полностью покрыто (понадобится 2,5-3 л воды). Когда вода закипит, убавьте огонь, снимите пену, добавьте луковицу, черный перец горошком и соль. Убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите 2-2,5 часа или пока мясо не будет отделяться от костей. Примерно за 30 минут до окончания варки добавьте казы.

2. Достаньте готовое мясо из кастрюли, бульон процедите (по желанию). Немного остывшее мясо снимите с костей и нарежьте условной соломкой. Казы нарежьте тонкими ломтиками.

3. Для приготовления соуса отлейте в сотейник часть бульона, зачерпывая с поверхности, где больше всего жира. Лук нарежьте тонкими полукольцами, зеленый перец и чеснок – мелко. Положите в сотейник с бульоном вместе с лавровым листом и припустите на умеренном огне 5-7 минут. Приправьте красным и черным молотым перцем.

4. Одновременно с приготовлением соуса в части бульона отварите лапшу до готовности, 3-5 минут. Переложите шумовкой на подогретое глубокое блюдо.

5. Выложите на лапшу нарезанное мясо и казы, полейте соусом, посыпьте зеленью. Бульон подайте отдельно, тоже посыпав зеленью и приправив перцем по вкусу.

6. Если решите приготовить ак серке, смешайте 1 л бульона, в котором варилась лапша, с 200 г катыка или простокваши.

P.S. В следующий раз использую лапшу для бешбармака не по назначению: приготовлю ачму или открытую лазанью. Кажется мне, что это будет удачным решением!

Лапша яичная для бешбармака, Роллтон, 400 г

АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

Рецепты Алены Спириной:

Пирог с ягодами и творожным кремом

Не все ягоды одинаково удачно подходят для пирога, особенно если они попадают в духовку вместе с тестом. Кого-то раздражают косточки малины – при выпечке они обнажаются... См. далее...

Овощной бульон

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал.. См. далее...

Клюквенный соус

На основе клюквенного варенья за несколько минут можно приготовить отличный соус по мотивам английского кумберленда, который идеально подойдет и к ростбифу... См. далее...

Пирог с творогом и зеленью

На смену брокколи и цукини приходит молодой щавель, свежий шпинат и свекольная ботва. Не сдерживайте себя на рынке, покупайте острый кресс-салат... См. далее...

Торт Пьяная вишня

Лет 30 назад Алена Спирина, будучи совсем юным, но уже пытливым кулинаром, освоила приготовление торта под названием «Пьяная вишня в шоколаде». См. далее...

Баклажаны с сыром

В последнее время моим любимым способом подготовки баклажанов стало запекание. В домашних условиях – на противне в духовке, по возможности – на открытом огне См. далее...