Содержание статьи:
- Как появился киш: исторический экскурс
- Чем отличается киш от других открытых пирогов
- Киш и его разновидности
- Рецепты кишей:
- Классический киш лорен
- Киш с тыквой, курицей и дор-блю
- Киш с ветчиной и кабачком
- Киш с брокколи
- Киш с курицей
Как появился киш: исторический экскурс
Если вы заглянете в одну из самых популярных интернет-энциклопедий, то прочитаете, что киш — французский открытый пирог, который ведет свое начало от пирога «киш лорен» (quiche lorraine), или «лотарингского пирога». И уже в этом определении человек, знакомый с европейской историей, заподозрит подвох, ведь когда-то Лотарингия входила в состав Германии. Кстати, как оказалось, само название — видоизмененное немецкое Kuchen («пирог»).
Что же касается Лотарингии, пограничной области между Францией и Германией, то за годы своей истории она переходила от одной страны к другой и обратно. Соответственно, этот регион населяли (и населяют по сей день) французы и немцы. Последние, рачительные, очень экономные хозяева, никак не могли допустить бездумного выбрасывания остатков обеда или ужина. Таким образом, был придуман рецепт пирога, который позволял пустить в дело кусочки ветчины, мяса, птицы и овощей. Основу составляло простейшее тесто (или даже кусочки хлеба), сверху выкладывалась начинка и заливалась яично-молочной смесью. То есть, из вчерашнего обеда-ужина получался новый ужин! Согласитесь, гениально?
Ну а далее, пока Лотарингия переходила из рук в руки (после Второй мировой войны эта область все-таки закрепилась за Францией), рецепт киша обосновался в кухнях обеих стран. Стали появляться всевозможные вариации этого пирога, в том числе сладкие. В XIX веке киш «добрался» и до Парижа, покорив кулинарную столицу буквально за пару лет. Этот пирог стал не просто популярным, а очень модным, и лучшие французские шефы придумывали все новые и новые рецепты.
В XX веке о кише узнали и за океаном, то есть в Америке. Конечно же, и там он обрел невероятную популярность благодаря своей демократичности и многогранности. Кстати, американцы предпочитают есть киш на завтрак (все-таки суть начинки — омлет) в холодном виде. Французы же преимущественно употребляют эти пироги горячими или теплыми на ланч или на ужин. В местных кафе и пекарнях пирог пекут в больших прямоугольных формах и затем нарезают порциями.
Ну а если вы желаете попробовать настоящий, аутентичный киш лорен, отправляйтесь в Нанси, где пирог готовят по старинному рецепту и украшают лотарингским крестом с двумя перекладинами.
Чем отличается киш от других открытых пирогов
Но давайте все же рассмотрим киш, как говорится, под микроскопом и поймем, почему этот пирог стоит особняком среди прочих. Основу его составляет песочное (или дрожжевое, или слоеное) тесто, которое раскатывается и выкладывается в форму, образуя «корзинку» с высокими бортиками. Сверху распределяется начинка и заливается яично-молочной смесью. После чего киш отправляется в духовку, где и печется минут 40.
В чем отличие киша, например, от того же тарта? Основа из теста для последнего чаще всего сначала выпекается, а потом уже наполняется готовой начинкой. Речи о заливке не идет, хотя, например, в сладком варианте охлажденный тарт может покрываться кремом. Обычные открытые пироги выпекаются вместе с начинкой.
Иногда киш рассматривается как частный случай тарта: то же тонкое тесто плюс начинка, плюс заливка. Такое мнение тоже имеет право на существование, но классический взгляд на кулинарную терминологию мы уже обозначили выше.
Киш и его разновидности
Какие бывают киши? Несладкими (закусочными) и сладкими (десертными). А уже внутри этих больших групп существует множество вариантов. Что касается теста, как и говорилось ранее, оно бывает песочным, слоеным и даже дрожжевым. С начинками можно не просто поиграть, но и вдоволь наиграться.
Для несладких кишей используются бекон, ветчина, свинина, курица, рыба, грибы, овощи (цукини, морковь, брокколи, цветная капуста и пр.), фарш, сыр в самых разных сочетаниях. Если речь идет о сладких пирогах, в начинку идут любые фрукты и ягоды, творог, орехи, миндаль и даже джемы. В случае с десертными кишами возможны некоторые вольности в отношении заливки: она может быть просто яично-молочной или представлять собой изысканный крем.
Кстати, вопрос, следует ли всегда добавлять в несладкие пироги сыр, неоднозначный, на который даже среди французских шефов нет единого ответа. В Лотарингии этот ингредиент считают лишним, в Париже добавляют тертый грюйер. В других странах сыром посыпают заливку, чтобы на ней образовалась красивая корочка.
Как и когда подавать киш? Несладкие варианты настолько сытные, что вполне подойдут для обеда или ужина. Сладкий киш — идеальное дополнение к чаю, кофе или горячему шоколаду.
Рецепты кишей
«А получится ли у меня приготовить киш своими руками?» — спросит начинающий кулинар. Скорее всего, да, ведь испортить этот пирог практически невозможно. Наверное, именно благодаря своей простоте киши и покорили мир. Так что, если у вас под рукой хороший рецепт (это мы вам обеспечим), можно смело приступать к приготовлению киша и не сомневаться в превосходном результате.
Классический киш лорен
Говорят, что изначально начинка киш лорена состояла только из сырокопченой ветчины. Именно она выкладывалась на песочное тесто и заливалась яично-сливочной смесью. Но потом в компанию к бекону стали отправлять и лук-порей, и пряную зелень, и даже шампиньоны. Наш вариант компромиссный, но, безусловно, имеющий право претендовать на аутентичность.
Для приготовления киша на 8–10 порций нужно:
Для заливки:
- полутвердый сыр – 100 г
- сливки жирностью 20% – 250 мл
- крупные яйца – 3 шт.
- молотый мускатный орех – на кончике ножа
- соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
Для начинки:
- бекон или сырокопченая ветчина – 200 г
- лук-порей (белая часть) – 200 г
- сливочное масло – 20 г
Для теста:
- мука – 250 г
- сметана жирностью 20% – 2 ст. л.
- сливочное масло – 100 г
- яйцо – 1 шт.
- соль – на кончике ножа
1. Приготовьте тесто. Муку просейте с солью в широкую миску. Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Перетрите руками, чтобы получилась крошка. Вбейте яйцо, добавьте сметану. Замесите тесто. Сформуйте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
2. Достаньте тесто и раскатайте в большую тонкую лепешку. Переложите ее в форму так, чтобы получились бортики. Накройте листом бумаги для выпечки, насыпьте фасоль или другие бобовые. Выпекайте 15 минут при 200 °C. Бумагу с фасолью удалите. Дайте основе киша немного остыть.
3. Для начинки бекон (ветчину) нарежьте ломтиками, лук-порей — колечками. Обжарьте на сливочном масле до румяной корочки бекон (ветчину). Затем добавьте порей. Помешивая, жарьте все вместе 3 минуты. Дайте остыть и выложите начинку на выпеченную основу киша.
4. Для заливки яйца взбейте со сливками венчиком. Посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом. Залейте начинку на основу. Сыр натрите на средней терке. Посыпьте сверху. Выпекайте 40–45 минут при 190 °C.
Кстати
Сухие бобовые, которые в нашем случае играют роль груза, не позволяющего тесту вздуваться при выпекании, потом вполне можно использовать по своему прямому назначению. Просто дайте им остыть, пересыпьте в пакет и оставьте до определенного момента.
Хозяйке на заметку
В начинку киша можно добавить любые мясные копчености, вплоть до колбасок: от этого вкус будет только более насыщенным и интересным. Вместо порея можно взять лук-шалот, обладающий деликатным вкусом.
Киш с тыквой, курицей и дор-блю
Киш с тыквой, курицей и сыром дор-блю — настоящий подарок для гурмана, который любит смелые сочетания ингредиентов и никогда не отказывается пробовать новое. Готовить этот пирог особенно хорошо осенью и зимой, когда тело и душа требуют сытных горячих блюд. Поэтому, если прямо сейчас вы находитесь в раздумьях, чем побаловать близких, возьмите наш рецепт на заметку.
Для приготовления киша на 8–10 порций нужно:
- мякоть тыквы – 500 г
- куриное филе – 200 г
- сыр дор-блю – 100 г
- сливочное масло – 160 г
- яйца – 4 шт.
- сливки жирностью 20% – 200 мл
- мука – 200 г
- чеснок – 1 зубчик
- оливковое масло – 1 ст. л.
- сушеный тимьян – 1/2 ч. л.
- соль, свежемолотый красный перец по вкусу
1. Приготовьте тесто. Для этого смешайте в миске муку, мягкое масло, 1 яйцо и щепотку соли. Вымесите тесто. Сформуйте в шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник примерно на 30 минут.
2. Разогрейте духовку до 190 °С. Раскатайте тесто и выложите в форму так, чтобы края теста были вровень с краем формы, наколите вилкой. Положите лист бумаги для выпечки и насыпьте груз: фасоль, рис и т. д. Это необходимо, чтобы дно будущей «корзинки» из теста было ровным. Выпекайте тесто 10 минут. Удалите бумагу с «грузом».
3. Нарежьте мякоть тыквы небольшими кусочками, куриное филе — крупными кубиками. Чеснок измельчите, сыр раскрошите вилкой.
4. В сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте чеснок. Добавьте тыкву и курицу и жарьте 5–7 минут. Приправьте солью и перцем. Перемешайте и готовьте еще 2–3 минуты. Снимите с огня. Дайте немного остыть. Выложите на тесто в форме.
5. Сливки взбейте с оставшимися яйцами (3 штуки). Посолите, поперчите, приправьте тимьяном. Залейте получившейся смесью начинку. Выпекайте 40–45 минут до полной готовности. Подавайте киш теплым.
Кстати
В начинку можно добавить копченое куриное филе (его можно не обжаривать): вкус пирога станет еще более насыщенным и интересным.
Хозяйке на заметку
Чтобы тесто для киша получилось особенно рассыпчатым, используйте для приготовления холодное сливочное масло. Натрите его или нарежьте кубиками и перетрите руками в крошку. Затем добавляйте яйцо. Если тесто слишком сухое, влейте немного ледяной воды.
Киш с ветчиной и кабачком
Перед вами еще одна очень симпатичная версия киша, которая подкупает свой простотой и скоростью приготовления. Дело в том, что в приготовлении используется готовое слоеное тесто. Если вы купили замороженное, не торопите события: дайте ему медленно оттаять в холодильнике, а не при комнатной температуре. В этом случае тесто получится слоистым, очень нежным, хрустящим.
Для приготовления киша на 8–10 порций нужно:
- готовое слоеное бездрожжевое тесто – 200 г
- небольшой кабачок – 1 шт.
- сливки жирностью 20% – 200 мл
- козий сыр – 150 г
- яичные желтки – 3 шт.
- вареная ветчина – 150 г
- репчатая луковица – 1 шт.
- соль, свежемолотый черный перец по вкусу
1. Вымойте кабачок и натрите его на крупной терке. Ветчину нарежьте соломкой. Лук очистите и нарежьте полукольцами.
2. В отдельной миске смешайте сливки, раскрошенный козий сыр и яичные желтки. Посолите и поперчите по вкусу.
3. Тесто раскатайте и выложите в форму, сделав бортики. Сверху распределите начинку. Залейте яично-сливочной смесью. Выпекайте 30 минут при 190 °C.
Кстати
Если вы готовите киш из слоеного теста, как в данном случае, выпекайте его сразу вместе с начинкой и заливкой, без предварительной термической обработки.
Хозяйке на заметку
В начинку можно добавить немного помидоров черри и любую пряную зелень по вкусу (базилик, петрушку чабрец).
Киш с брокколи
Идея заменить сырокопченую ветчину или жирный бекон более легкими вариантами привела кулинаров к появлению многочисленных лайт-версий киша. Так мир узнал пироги с лососем, овощным миксом, шпинатом и, конечно, с брокколи. Рецепт, представленный ниже, идеально подходит для ово-лакто вегетарианцев, потому что в составе начинки только эта капуста и зеленый лук.
Для приготовления киша на 8–10 порций нужно:
- брокколи – 400 г
- зеленый лук – 50 г
- яйца С0 – 4 шт.
- желтки яиц С0 – 3 шт.
- сливки жирностью 20% – 400 мл
- тертая моцарелла для пиццы – 200 г
- молотая сладкая паприка – 1/2 ч. л.
- соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Для теста:
- сливочное масло – 160 г
- мука – 300 г
- сметана жирностью 20% – 60 г
- сахар – 1 ст. л.
- соль – 1/2 ч. л.
1. Приготовьте тесто. Муку просейте с солью в широкую миску. Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и сахар. Перетрите руками, чтобы получилась крошка. Добавьте сметану. Замесите тесто. Сформуйте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
2. Разогрейте духовку до 170 °С с конвекцией или до 190 °С без конвекции. Выньте тесто из холодильника и раскатайте между листами пергамента в лепешку диаметром примерно 32 см. Снимите один лист бумаги, часто наколите тесто вилкой и аккуратно переложите его в форму для киша диаметром 26 см так, чтобы второй лист бумаги оказался сверху. Прижмите тесто ко дну и бортикам формы (края пусть свисают). Засыпьте грузом (сухой фасолью). Поставьте в центр духовки на 15 минут.
3. Аккуратно снимите с теста бумагу с грузом и верните в духовку на 7–8 минут. Выньте основу, температуру в духовке уменьшите до 150–160 °С (без конвекции).
4. Стебель брокколи очистите от кожицы, мелко нарежьте. Головку разберите на небольшие соцветия. Вскипятите половину небольшой кастрюли воды, посолите, выложите в нее брокколи, выключите огонь, оставьте брокколи на 2–3 минуты. Затем откиньте на дуршлаг. Зеленый лук нарежьте колечками. Перемешайте с брокколи.
5. Для начинки смешайте яйца с желтками, паприкой, перцем и солью погружным блендером. Влейте сливки, перемешайте. Добавьте тертую моцареллу, перемешайте ложкой.
6. Выложите соус в запеченную основу киша. Утопите в соусе брокколи с зеленым луком. Срежьте края теста. Поставьте в нижнюю треть духовки и выпекайте, пока начинка не схватится полностью, примерно 30 минут. Остудите киш и дайте ему выстояться в холодильнике 12–24 часа.
Кстати
«Корзинку» для киша с брокколи можно сделать из магазинного теста: песочного или слоеного. С песочным тестом порядок действий точно такой же, как в рецепте. Слоеное тесто выпекается вместе с начинкой и заливкой.
Хозяйке на заметку
Брокколи отлично сочетается с шампиньонами, поэтому вы можете смело добавить их в начинку киша. Их можно предварительно обжарить и уже затем соединять с другими ингредиентами.
Киш с курицей
За что мы любим киш с курицей? За то, что он хорош как в теплом, так и в холодном виде. И напрасно вы думаете, что готовить его слишком сложно: потребуются лишь определенное время и немного терпения. Наш рецепт пирога — находка на все случаи жизни. Классическое рубленое тесто, аппетитная начинка с курицей и овощами и нежная заливка с тягучим сыром.
Для приготовления киша на 10 порций нужно:
Для заливки:
- яйца С0 – 4 шт.
- сливки 20% – 300 мл
- базилик сушеный – 3 г
- тимьян сушеный – 3 г
- соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Для начинки:
- цветная капуста – 200 г
- брокколи – 200 г
- куриное филе – 450 г
- твердый сыр – 350 г
- луковица – 1 шт.
- растительное масло – 20 мл
- лавровый лист – 1 шт.
- черный перец горошком – 4 шт.
- соль
- бобы для выпечки основы
Для теста:
- мука – 260 г + для посыпки формы
- яйцо – 1 шт.
- сливочное масло – 130 г + для смазывания
- соль – на кончике ножа
- сахар – 5 г
- холодная вода – 40 мл
1. Подготовьте все ингредиенты для киша с курицей. В большой миске соедините просеянную муку, добавьте соль, сахар и перемешайте при помощи венчика. Выложите нарезанное кубиками холодное сливочное масло и руками перетрите массу в мелкую крошку. Лучше надеть перчатки, так как масло от теплых рук быстрее тает. Сделайте углубление в крошке, разбейте яйцо, влейте ледяную воду и замесите однородное тесто. Как только его можно собрать в ком, перестаньте вымешивать. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.
2. Цветную капусту и брокколи промойте, разделите на соцветия. Можно также использовать замороженные овощи. Бланшируйте их в кипящей подсоленной воде около 5 минут. Откиньте на дуршлаг.
3. Курицу выложите в небольшую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, переключите на минимальный нагрев. Добавьте лавровый лист, перец горошком, посолите и варите филе до готовности (около 30 минут). Дайте остыть, нарежьте кусочками.
4. Луковицу очистите и измельчите. В сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте лук до золотистого цвета. Снимите с огня, дайте остыть. Твердый сыр натрите на крупной терке. В миске соедините курицу, цветную капусту и брокколи, жареный лук, тертый сыр, перемешайте
5. Форму для пирога смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Тесто выньте из холодильника и выложите на пергамент. Накройте пищевой пленкой и раскатайте в тонкий пласт
6. Аккуратно возьмитесь за края пергамента и перенесите корж в форму пергаментом вверх. Снимите лист. Сформуйте борта высотой не менее 5 см. Края обрежьте. Наколите вилкой. Застелите пергаментом и выложите фасоль или горох в качестве груза.
7. Духовку предварительно разогрейте до 180 °С. Выпекайте корж около 10 минут. Достаньте его из духовки, удалите пергамент с грузом, верните обратно и выпекайте еще 8 минут
8. Приготовьте заливку. В миске соедините яйца со сливками и взбейте венчиком или миксером. Приправьте массу солью, черным молотым перцем и сушеными травами
9. Начинку выложите на корж, залейте яично-сливочной массой. Выпекайте пирог еще 35–40 минут до золотистого цвета. Дайте немного остыть.
Кстати
После того как вы приготовите киш с курицей по нашему рецепту и освоите основной принцип приготовления этого блюда, можно начать экспериментировать с начинкой. Добавлять томаты, шпинат, фарш, красную рыбу и даже щавель.
Хозяйке на заметку
Как понять, что киш с курицей готов? Через 30 минут после того как вы поставили пирог в духовку, выньте его и слегка потрясите: начинка должна быть немного жидкой в центре. После того как киш остынет, заливка схватится.