О чем расскажем в статье:
- Как варят Том Ям в Таиланде
- Как варить Том Ям без лишних хлопот
- Курица или рыба?
- На каком бульоне варить?
- Добавлять ли кокосовое молоко?
- Чем заменить редкие ингредиенты
- Как подавать Том Ям
- А зачем рис?
- 5 вещей, которых нужно избегать, чтобы не испортить Том Ям
Как варят Том Ям в Таиланде
Классический том ям готовится на основе особой домашней заготовки – нам прик пао. Грубо говоря, это тайская аджика: обжаренные сушеные тайские чили с большим количеством чеснока, шалота, с тамариндом и сахаром. Также туда добавляют креветочную пасту – капи или белчан, сделанную из ферментированного криля и играющую во многих азиатских кухнях роль усилителя вкуса. В итоге получается умеренно острая рыжая смесь – именно она придает том яму характерный цвет и базовую остроту. Ее разводят в бульоне или воде, а уже потом дополняют суп рыбным соусом, листьями кафрского лайма, лемонграссом, галангалом и смертельно острым крохотным перцем «птичий глаз». Понятно, что в Таиланде подобные ингредиенты являются частью привычного меню, но в России вряд ли кто-то будет готовить том ям дома именно так: это долго, да и собрать все составляющие непросто.
Как варить Том Ям без лишних хлопот
Теперь хорошие новости: хотя тамаринд и «птичий глаз» у нас не растут, приготовить дома тайский суп – пара пустяков. Потому что в магазинах по всему миру, и у нас в том числе, продается специальный полуфабрикат – паста для том яма, которая снимает с повара половину хлопот. И даже больше: компании-экспортеры отлично понимают, что повысят продажи, если соединят в одном полуфабрикате не только перечную аджику, но и лемонграсс, галангал и кафрский лайм, то есть все, что делает том ям том ямом. И замысловатый рецепт сокращается до элементарного «просто добавь воды». Именно поэтому том ям стал великим мировым хитом. Его вкус, как сказочный джин, заключен в бутылке, он в любой точке планеты узнаваем и примерно одинаков.
Кстати
В Бангкоке, особенно в туристических местах, даже повара хороших ресторанов иногда используют готовую пасту для том яма ради стабильности вкуса.
Курица или рыба?
Самый известный во всем мире вариант тайского супа – том ям кунг, то есть том ям с креветками. Вдобавок к креветкам в него обычно кладут похожие на перепелиное яйцо соломенные грибы, или цао гу, и помидоры черри. Креветки очищают от панциря, но оставляют хвостики, чтобы их было удобнее подцеплять и вылавливать палочками из миски.
Второй по популярности – том ям кха, суп с курицей. В него чаще идут не грибы, а тайские зеленые баклажанчики. Есть еще том ям пла (с рыбой) и том ям тхале (с морепродуктами). Но строгих правил, что с чем сочетается, нет. Том ям – суп-конструктор: в него можно добавлять любые ингредиенты.
На каком бульоне варить?
У нас чаще варят том ям на курином бульоне. Многим кажется, что с кокосовым молоком он сочетается лучше, чем рыбный. На самом деле для тайского супа все принципы сочетаемости, укоренившиеся в наших умах, не важны. Имеет значение только финальная гармония вкуса: чтобы пряное, кислое, соленое и острое было сбалансировано. Этот баланс есть в самой пасте, поэтому все, что к ней прилагается, второстепенно. На каком бульоне хотите, на том и варите.
Микс мясных и рыбных продуктов для Таиланда – вещь сама собой разумеющаяся, так что в курином бульоне вполне могут плавать креветки, а рыбный отлично срастется с кокосовым молоком и курицей. Можно готовить том ям на воде или овощном бульоне – получится вегетарианская версия, в которой роль базового белка хорошо доверить тофу. Единственное, я бы не брал бульон на свинине: он жирноват.
Добавлять ли кокосовое молоко?
Использовать в рецепте кокосовое молоко начали только в XX веке, и идея принадлежит не тайцам. До этого профиль том яма был скорее кисло-острым, а сладкий кокос смягчил вкусы, сделал суп более понятным европейцам, но все равно экзотическим, что способствовало его успеху. Мне нравится добавлять не молоко, а кокосовые сливки – тогда суп получается более густым и бархатным, и обволакивающая нёбо кремовость отлично работает со жгучей перечной пастой.
Чем заменить редкие ингредиенты
Рыбный соус. Нам пла – обязательный ингредиент том яма. Он заменяет соль и добавляет «животную» нотку умами. Но запах у рыбного соуса специфический, с непривычки можно подумать, что он протух. «Подсолить» том ям можно соевым соусом: нам он понятнее, чем рыбный. А чтобы взбодрить суп умами, я использую корейскую остро-пряную пасту кочуджян. Она придает супу пряный вкус и усиливает его рыжий оттенок.
Кафрский лайм и лемонграсс. Оба ингредиента уже присутствуют в пасте для том яма, так что можно обойтись и без них. Если все-таки хочется подчеркнуть обволакивающую пряность и кислоту, при варке бульона добавьте полпучка листового сельдерея и цедру обычного лайма. Получается не совсем точное, но обаятельное сходство. В готовых наборах для том яма обычно есть сушеные листья кафрского лайма и нарезанные сушеные стебли лемонграсса. Их тоже можно использовать, но после варки процедите бульон: свежий лемонграсс жуется плохо, а сухой не жуется вообще.
Перец «птичий глаз». Очевидная замена – обычный свежий чили, лучше маленький. В сумме с перечной пастой этой степени остроты будет вполне достаточно.
Соломенные грибы. Эти специфические грибы по виду напоминают упругое перепелиное яйцо и содержат сумасшедшее количество белка. Но запросто заменяются шиитаке, шампиньонами или вешенками. Грибы лучше тонко нашинковать: тогда они будут вариться столько же, сколько креветки, и их можно положить в кастрюлю одновременно.
Галангал. Тайский имбирь без потерь заменит обычный. Нужно только четко отмерить количество. Обычный имбирь острее своего тайского родственника (но остротой том ям не испортишь), а вот аромат его намного слабее. Поэтому имбиря обычно кладут в раза в два больше, чем галангала.
Как подавать Том Ям
Том ям не похож на привычные нам супы, содержимое которых легко зачерпнуть одной ложкой. Том ям – это суп-салат, поэтому к нему подают не только ложку, но и палочки, и черпачок, чтобы можно было в любой момент вынуть из гущи то, что приглянулось. В традиционных тайских закусочных рядом с глубокой тарелкой ставят еще и плоскую – на нее удобно складывать ароматные корешки, кусочки специй и хвостики креветок.
А зачем рис?
Паровой рис – смыслообразующий ингредиент том яма. Рис должен быть абсолютно пресным, без соли и сахара. Он смягчает остроту супа и при этом позволяет показаться другим вкусам и ароматам. Варить рис лучше именно на пару: он не слипается. Скомбинировать рис с супом можно двумя способами: брать рис черпаком, аккуратно погружать в суп и затем отправлять в рот или поливать рис бульоном, устраивая в тарелке кашу.
5 вещей, которых нужно избегать, чтобы не испортить Том Ям
- Снижать остроту до нуля. Если изъять острые ноты, то гармония вкусов нарушится.
- Класть пасту на глаз. Тут эффект может быть обратным: паста очень острая и соленая. Если все-таки переборщили, возьмите кастрюлю побольше, перелейте в нее огненную смесь, добавьте молока и бульона и снова прокипятите.
- Добавлять в кипящий суп кокосовое молоко или сливки прямо из холодильника: они могут превратиться в хлопья.
- Добавлять пасту том ям и молоко/сливки одновременно. От соприкосновения с кислой средой молоко опять же свернется. Сначала пасту нужно развести в половнике бульона, добавить в суп и только потом влить молоко/сливки.
- Готовить том яма больше, чем вы съедите за один раз. Разогретый том ям стремительно теряет текстуру и вкус. Хотя, заранее приготовив и заморозив бульон, вы сократите приготовление до получаса.