Содержание материала:
Классическая запеканка – это лазанья, мусака, гратен, пастуший пирог, английская рыбная запеканка с зеленым горошком и другие аналогичные национальные блюда, приготовленные в духовке. Каждая запеканка – еще одна вариация на тему базовой схемы сборки популярнейшей еды. Предлагаем научиться использовать основу, экспериментируя с сочетаниями и текстурами.
Для любой запеканки, которую можно приготовить в жаропрочной форме, обычно требуется 7 элементов: соус, белковая составляющая, ингредиент, впитывающий излишки жидкости, овощи, пряности и специи плюс продукт с ярким вкусом (почти приправа) и его Величество – сыр. Дадим классику: самые простые и доступные примеры каждой составляющей. Их, конечно, гораздо больше, но схема сборки запеканки понятна.
7 базовых элементов для классической запеканки
Основа для соуса
- натуральный йогурт или сметана + молоко, необязательно коровье,
- помидоры без кожицы, нарезанные кубиками + бульон,
- соус, например, бешамель, барбекю, томатный, сырный,
- яичная заливка, для которой яйца и сливки взбиваются до однородности.
Белковая составляющая
- консервированный тунец или лосось/форель, без единой косточки,
- свежее филе, мякоть вареной, приготовленной на пару или копченной рыбы
- филе вареной или запеченной курицы/индейки, или небольшие кусочки сырой птицы
- вареная ветчина,
- говяжий фарш, смешанный мясной фарш или фарш из курицы/индейки,
- вареная или консервированная фасоль.
Cытные ингредиенты для впитывания соков и излишков соуса
- вареные макароны/паста,
- вареный круглый или бурый рис,
- хлеб или хлебные крошки.
Овощи
- кабачки и баклажаны,
- шпинат, разморозить замороженный или припустить свежий, отжать от излишков влаги,
- брокколи или цветная капуста, разморозить замороженную капусту или использовать свежую, предварительно ее бланшировав,
- зеленый горошек или зеленая фасоль, разморозить замороженные или бланшировать свежие,
- мякоть тыквы, запечь до мягкости,
- зерна кукурузы, разморозить замороженные или бланшировать свежие,
- свежий или обжаренный лук,
- свежая или обжаренная морковь,
- картошка, сырая или немного отваренная.
Продукты для дополнительного вкуса
- грибы, обжарить до золотистого цвета,
- оливки или маслины,
- свежий или запеченный чеснок,
- вяленые помидоры
- запеченный сладкий перец или свежий перец, нарезать мелкими кубиками,
- с/к бекон или грудинка,
- разные копчености, как для мясной солянки (колбаски, сосиски),
- обжаренные хлебные крошки для посыпки верха запеканки.
Приправы и специи
- свежемолотый черный перец,
- перец чили, без перегородок и семян,
- молотая паприка, можно копченая
- зира,
- микс прованских трав,
- любые пряные смеси, подходящие для запекания овощей.
Сыры
- натертый выдержанный твердый сыр, подобный пармезану,
- натертый плавкий полутвердый сыр, подобный гауде, эдаму или российскому.
Как собирать запеканку
Вариант 1
- Смешайте все ингредиенты.
- Выдержанный сыр измельчите и добавьте к общей массе.
- Переложите получившуюся массу в жаропрочную форму с высокими бортиками.
- Натрите сыр и посыпьте простую запеканку перед тем, как отправьте ее в разогретую до 180 °С духовку.
- Запекайте блюдо до готовности, накрыв форму крышкой или фольгой, сложенной в 2–3 раза.
- В самом конце готовки включите гриль, уберите крышку (фольгу), чтобы добиться аппетитной золотистой корочки. Подавайте запеканку теплой или остывшей.
Базовая технология в расширенном варианте, по которой тоже можно приготовить классику, используя нашу шпаргалку и продукты из холодильника.
- Выложите все ингредиенты слоями. Для начала на дно жаропрочной формы вылейте немного соуса, следующим слоем пусть идет сытный ингредиент (рис, макароны).
- Все собранные слои полейте оставшимся соусом.
- Собранную простую запеканку посыпьте сыром и запекайте в разогретой духовке. Подавайте запеканку теплой или остывшей.
7 секретов приготовления классической запеканки от Алексея Карпова, шеф-повара сайта gastronom.ru
- Для классической запеканки из картошки можно выложить обжаренный фарш на картофельное пюре, но можно и смешать эти ингредиенты. А немного оставшегося картофельного пюре использовать для загущения соуса.
- Нет под рукой остатков картофельного пюре? Купите в магазине картофельное пюре быстрого приготовления (в хлопьях), чтобы добавлять густоты соусу. Одной упаковки хватит надолго. Хлопья полностью растворятся в соусе и не оставляют комочков, в результате чего получится густой и сытный соус с приятным картофельным вкусом для вашей классической запеканки (не обязательно полностью картофельной). Только не переусердствуйте с солью: обычно такие полуфабрикаты уже достаточно соленые.
- Если хотите после предварительной обжарки получить темный и аппетитный цвет фарша из курицы или индейки, добавьте немного соевого соуса, заодно он придаст пикантности начинке.
- Не забывайте, что есть не только сок лимона, но и сок лайма. Удивительно, как он может сделать запеканку ярче и эффектнее. Бланшируя, например, морковку или зеленый горошек сбрызните овощи свежевыжатым лаймовым соком и перемешайте. Добавляйте этот ингредиент в запеканку с кабачками или цукини, с рисом и, конечно, в творожную запеканку (можно вместе с щепоткой цедры).
- Добавьте пару столовых ложек классического рассола в мясной фарш за 3–4 минуты до его готовности. Такая начинка приятно оживляет вкус всей запеканки. Лучше всего для этого подходит жидкость из банки с маринованными огурцами.
- Соус бешамель, который часто используется в лазанье, можно заменить взбитой до однородности смесью из базилика, яиц, твердого выдержанного сыра и рикотты (или домашнего творога). Какой получается результат? Сливочная начинка с приятным вкусом и интересной текстурой. Если убрать базилик, ее можно использовать и для творожных сладких запеканок, если смазать сырной массой вверх блюда, а потом уже отправить его в духовку.
- И про любимую многими творожную запеканку. В качестве ингредиента, который придаст целостности этой сладкой классике, используйте привычную всем сгущенку. Она сделает блюдо еще более вкусным, а его консистенцию –нежной. Некоторые сравнивают такую запеканку с чизкейком без теста. В миске хорошенько взбейте творог (можно его предварительно протереть через сито) и сырые яйца до пышной массы. Чуть-чуть посолите. Влейте сгущенку и взбейте до однородности. Переложите массу в жаропрочную форму, в которой обычно выпекаете запеканку и переставьте ее в разогретую духовку. Выпекайте до полной готовности. Подавайте блюдо теплым или полностью остывшим.
Как просто заморозить и быстро приготовить замороженную запеканку
Если вы планируете запеканку заморозить, сделайте это до этапа выпекания. Нет времени на размораживание классического блюда? Просто переложите заготовку из морозилки в жаропрочную форму и поставьте в еще горячую и работающую духовку. Не забудьте увеличить время приготовления на 15-20 мин.