Духоборские лакомства, особый вкус и рецепты донской земли

Духоборы (духоборцы) относятся к религиозному протестному течению христиан, возникшему в России во второй половине XVIII в. Сначала в название духовных общин общественность вкладывала негативный смысл, но потом представители церкви дали духоборам иное толкование: отрицая религиозную внешность, они являются поборниками духа.

Сейчас на Дону сложилась одна из крупнейших духоборческих общин в мире. Таких культурных центров в мире три: в канадском Калгари, в грузинском селе Гореловка и на хуторе Петровка Ростовской области.

«Церковь не в брёвнах, а в рёбрах»

Духоборы отвергают всякую обрядовость, исповедуются только богу, пост считают воздержанием от злых мыслей и дел, верят в перерождение, не клянутся, отказываются от военной службы и присяги. Общины существовали как коммуны, духоборы вместе обрабатывали земли, а собранный урожай делили поровну.

Император Александр I не видел в духоборчестве ничего плохого и выделил для общин угодья в Крыму, заодно освободив от воинской службы. Николай I придерживался других взглядов, а потому забрал у духоборов уже освоенные земли и переселил их на горные склоны Закавказского края. Высылка на территорию современных Грузии и Азербайджана произошла в 1841 г.

Массовую кампанию в защиту духоборов в международной прессе организовал Лев Толстой. В 1898-1899 гг. примерно 7500 человек эмигрировали в Канаду. Значительную часть средств пожертвовал писатель с гонораров за роман «Воскресение» и рассказ «Отец Сергий». Крупнейшую партию духоборов-эмигрантов сопровождал Бонч-Бруевич, будущий личный помощник Ленина, который попутно составил образцовый сборник псалмов духоборов.

Основатели советского государства увидели в духоборах приверженцев близких взглядов и назвали их чуть ли не первыми в мировой истории колхозниками. Не без участия Бонч-Бруевича просьба лидеров общины о переселении из Закавказья была удовлетворена, и наркомат земледелия предложил им перебираться в Донскую область осваивать сальские степи.

5 октября 1921 г. началось переселение духоборов в Сальский округ. Сначала на донскую землю приехали 40 молодых мужчин. Они избрали для себя трудную зимовку в землянках, поскольку не стали занимать дома осуждённых, погибших или эмигрировавших казаков. Целинные степи им понравились. «Трава была такая высокая, что не было видно даже всадника на лошади», – говорили они, и на следующий год к ним присоединились более 4 000 членов общины.

В 30-е годы идеология советского государства изменилась и духоборов стали раскулачивать. В послевоенное время уцелевшие общины власть оставила в покое, на сохранение традиций куда больше влиял отток молодёжи в города, естественное старение общины. В 80-е гг. решили зафиксировать уникальную культуру. В Целинский район стали приезжать фольклорные экспедиции и телевизионщики. Духоборы охотно откликались на просьбы исполнить духовные песни, показать оригинальную одежду и домашнюю утварь.

Традиции духоборской кухни

Духоборские женщины всегда прекрасно готовили. И несмотря на то, что члены общины не ели мяса, их простая и консервативная еда всегда была весьма питательной. Возможно, это объясняется длительным проживанием духоборов в горах Кавказа.

Духоборцы любят выпечку. Лапша, затирка, галушки, лапшевник, картофельник, блины, чавка, вареники, пирожки – всё это будничные и праздничные реалии общины. С тестом сочетали творог, топлёное масло и яйца. Хозяйки летом заготавливали творог на зиму и хранили его в эмалированных чугунах. Для этого молочный продукт заливали сывороткой, присаливали и укладывали гнёт. В холода получившийся заготовку использовали для начинки пирогов и добавляли в затирку (суп с клёцками).

Первые духоборы, которые прибыли из Закавказья в село Петровка Ростовской области для подготовки переселения остальных духоборцев на вольные земли Сальских степей, а затем и их единомышленники работали в колхозе имени Будённого, который позже стал носить имя В. И. Ленина. Его основными функциями было животноводство и полеводство. До сих пор бывшие колхозные земли дают урожай, позволяющий производить на территории села Хлеборобного хлебобулочные изделия, главные из которых – блины и пироги. Эти «духоборские лакомства» пекутся на большие праздники, а также преподносятся вместо каравая гостям общины.

Духоборские блины

Блины уникальны потому, что готовятся на основе молочной пшённой каши, которой заваривают взбитые яйца. Вкус блинов сладковатый, в аромате слышны ноты топлёного масла и молока.

Для приготовления 12-14 духоборских блинов нужно:

• 100 г пшена
• 1 л молока
• 100 г сахара
• 10 яиц
• щепотка пищевой соды
• 150-200 г муки
• 1 ст. л. растительного масла без запаха
• смалец или растительное масло для смазывания сковороды
• примерно 200 г топлёного масла для смазывания блинов
• соль

1. Сварите пшённую кашу на молоке с половиной сахара. Не забудьте её посолить.
2. В большой миске отдельно взбейте яйца и оставшийся сахар до пышной светлой массы.
3. Кашу тонкой струйкой влейте во взбитые яйца, не прекращая перемешивать массу. Добавьте соду.
4. Постепенно всыпайте муку до тех пор, пока тесто не станет густым, как жирные сливки. Добавьте растительное масло. Вымешайте до однородности.
5. Миску накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на 15-20 мин.
6. Раскалённую чугунную сковороду смажьте смальцем или растительным маслом.
7. Выпекайте блины только с одной стороны. Складывайте их пополам, чтобы образовать полукруг. Обильно смазывайте топлёным маслом. Подавайте тёплыми.

Духоборские пирожки

Тонкие и большие пирожки из бездрожжевого теста духоборы готовят на сухой сковороде, поэтому выпечка отличается от прочей светлый цветом и тёмными подпалинами. Топлёное сливочное масло превращает сухие пирожки в объедение.

Для приготовления 12-14 духоборских пирожков нужно:

Для теста:

• 500 мл простокваши или сыворотки
• 2 яйца
• 2 ст. л растительного масла
• 30-35 г сливочного масла
• 450-500 г муки
• щепотка сахара
• щепотка пищевой соды
• примерно 200 г топлёного масла для смазывания пирожков
• соль

Для начинки:

• 1 кг картофеля для варки
• лук, по желанию

1. Для начинки картошку отварите в подсоленной воде. Воду слейте, картошку истолките в пюре. К нему можно добавить обжаренный с растительным маслом лук.
2. Для теста в большой миске до однородности смешайте простоквашу, взбитые с маленькой щепоткой соли яйца, растопленное сливочное масло.
3. Добавьте муку, сахар и соду. Замесите тесто не слишком крутое, но и не липнущее к рукам.
4. Миску накройте полотенцем и уберите в тёплое место на 1 ч.
5. Тесто разделите на части примерно по 80-100 г. Каждый скатайте в колобок, выложите на стол, подпылённый мукой на некотором расстоянии друг от друга и накройте полотенцем. Оставьте на 20-30 мин.
6. Каждый колобок раскатайте скалкой в круг. В центр положите картофельное пюре, слепите края и тонко раскатайте пирожок (до 1,5-2 см), чтобы шов был посередине.
7. Готовьте на разогретой сухой чугунной сковороде с двух сторон под крышкой.
8. Каждый обильно смазывайте топлёным маслом. Отдельно можно подать растопленное сливочное масло, в которое каждый может обмакивать пирожки.