Пирог с персиками: как приготовить, чтобы пропекся и понравился всем

Пирог с персиками: вопросы и ответы

Какие персики лучше всего подходят для начинки пирога?

Для пирогов лучше всего подходят привычные желтые персики, не белые! У желтых более плотная мякоть и выше кислотность. Желтые персики станут мягче при запекании, но при этом сохранят форму в начинке. Белые сорта станут слишком мягкими и превратятся в кашу.

Можно ли использовать незрелые персики для выпечки пирога?

Лучше всего использовать незрелые персики для консервирования, приготовления чатни, рагу, соусов. Использовать их для пирогов — не самая лучшая идея, но, если нужно, можно и их взять в работу.

1. Нарежьте незрелые персики без косточек на ломтики. Только кожицу не снимайте: она даст аромат.
2. Положите их в миску из термостойкого стекла. Посыпьте сахаром, сбрызните соком лимона, лайма или апельсина.
3. Накройте миску тарелкой и поставьте в микроволновую печь на 3–4 мин при 1100 Вт.
4. Достаньте, откиньте на сито или просто слейте сироп и используйте подготовленные персики для приготовления начинки пирога.

Нужно ли чистить персики от кожицы?

Персики для пирога не всегда нужно чистить. Тонкая кожица душистого фрукта придает выпечке аппетитный и очень рукотворный, прямо «деревенский» вид. Главное, не забудьте хорошо вымыть персики перед употреблением. Но если вы по каким-то причинам хотите от кожицы избавиться, то вот как это можно сделать.

1. Чтобы снять кожицу с персика, в нижней части плода сделайте крестообразный надрез.
2. При помощи большой ложки опустите фрукт в слабо кипящую воду.
3. Подержите 20–30 сек или пока кожица не начнет отходить — время зависит от спелости плода.
4. Переложите фрукт в большую миску с ледяной водой. Снимите кожицу.

Пирог с персиками обычно получается жидким и не пропекается: как этого избежать?

• Обратите внимание на время выпекания пирога с персиками. Одна из причин, по которой получается жидкий фруктовый пирог, — он не выпекался достаточно долго. Любой загуститель, который используется для начинки, требует времени, чтобы застыть, а люди видят, как верхняя корочка пирога становится светло-коричневой, и думают, что выпечка готова, хотя на самом деле это не так.
• Подготовьте персики для начинки пирога, а потом засыпьте их сахаром или просто смешайте с сахаром, но не с сахарной пудрой! Дайте фруктам побыть наедине с сахаром примерно 30 мин и слейте собравшиеся натуральные соки (этот совет еще хорошо работает с клубникой). Перелейте сок в кастрюлю, доведите до кипения и варите 10 минут, чтобы он превратился в сироп, которым можно будет полить пирог с персиками после выпекания или использовать для приготовления и подачи других блюд.
• Используйте пюре! Немного мякоти персиков пюрируйте в чаше блендера, а потом используйте получившуюся массу для пирогов с персиками. Вы можете смешать кусочки персиков с пюре: оно будет действовать как клей для связки начинки.
• Попробуйте посыпать измельченные в крошку крекеры или печенья (без соли и вкусовых добавок) на песочную или слоеную тестяную основу пирога с персиками. Крошки впитают часть фруктового сока, который будет выделяться при выпекании пирога.
• Еще один способ, простой, но действенный. Он отлично работает для пирогов из песочного, рубленого и слоеного теста. Сначала подпеките основу из теста, используя сухие бобы (чечевицу, рис), чтобы дно «корзинки» из теста не поднялось под их тяжестью. Потом бобы удалите, еще немного подпеките основу до светло-золотистого цвета и остудите ее. Наполните «корзинку» персиковой начинкой и доведите пирог до полной готовности. Дно «корзинки» можно дополнительно усилить, если покрыть его перед выпечкой яичной смесью. Для этого взбейте 1 яйцо с 1 ст. л. воды до однородности, нанесите эту смесь на тесто силиконовой кисточкой. Покрывайте яичной смесью не только дно, но и внутреннюю часть бортиков.
• Предыдущий способ можно немного разнообразить. Испеките тестяную «корзинку» полностью. Одновременно обжарьте подготовленные персики с небольшим количеством сливочного масла на сковороде, посыпав фрукты сахаром. Остудите до комнатной температуры. Растопите шоколад, например, горький, и вылейте его тонким слоем на выпеченное тесто. Когда шоколад застынет, выложите в «корзинку» начинку и подавайте. Какой красивый этот пирог с персиками в разрезе — это нужно обязательно видеть!

Если дно коржа у пирога с персиками не пропеклось, можно ли пирог исправить, вернув его в духовку?

Если вы достали пирог и сразу обнаружили, что он не готов, короткий перерыв в термообработке значения не имеет, особенно для песочного пирога. Однако, если вы попытаетесь снова поставить в разогретую духовку полностью остывший пирог, чтобы подпечь дно, ничего не получится. Нижняя часть пирога уже впитала достаточное количество фруктовых соков. Нам способ доведения такого пирога «до ума», к сожалению, не известен. А у вас есть решение такой проблемы? Поделитесь, пожалуйста.

Пирог с персиками: какой загуститель использовать для фруктовой начинки?

Существует много загустителей для фруктовой начинки, но мука, кукурузный крахмал и тапиока (тапиоковый крахмал в шариках продается в интернет-магазинах) самые популярные.

Кукурузный крахмал придает приятную гладкую текстуру, не добавляя блюду никакого вкуса. Минус: он иногда делает начинку мутной, как будто чуть запыленной. И его загущающая способность не работает с фруктами с высокой кислотностью, например, с вишней или красной смородиной. ВАЖНО! Смесь пектина и кукурузного крахмала сохраняет начинку пирога с персиками «гладкой», прозрачной и влажной, но при этом она не становится жидкой и всем очень нравится.

Тапиока быстрого приготовления никогда не приведет к мутной начинке и работает с сочными фруктами, в том числе и персиками, на отлично. Минус: тапиоке требуется высокая температура для полной активации. Если используете этот загуститель, не забудьте дать своим пирогам выпекаться примерно 10 мин при 200 °С.

Мука всегда под рукой и работу загустителя выполняет хорошо. Минус: ее добавление может превратить начинку из нежных летних ягод в липкую мутную массу. Мукой лучше загущать начинки из яблок или груш.

Про картофельный крахмал: он все-таки придает дополнительный вкус фруктовым начинкам, если есть возможность, используйте его для других целей.

Наш вывод: для пирогов с персиками лучше всего использовать тапиоку или кукурузный крахмал, лучше в смеси с пектином. Чтобы избежать комков, смешайте кукурузный крахмал с сахаром, прежде чем добавлять его в начинку пирога с персиками.

Сколько кукурузного крахмала нужно использовать, чтобы загустить начинку для пирога с персиками?

Для открытого пирога и пирога с решеткой используйте немного меньше загустителя, чем для закрытого, потому что из них во время выпечки часть жидкости испарится. В зависимости от сочности фруктов на 100–120 г персиков понадобится 1–2 ч. л. кукурузного крахмала.

Пирог с персиками: можно ли использовать консервированные персики вместо свежих?

Да, консервированные или замороженные персики можно использовать вместо свежих фруктов. Примерно 450–500 г замороженных или консервированных персиков равны 3 средним.

Только обязательно откиньте консервированные персики на сито, удалив весь сироп. А замороженные фрукты выньте из морозилки, переложите в дуршлаг и уберите их в холодильник на ночь. Как мы писали выше, излишки сока и жидкости не идут на пользу пирогам с персиками.

Как сделать красивую и ровную решетку для пирога с персиками

Мы считаем, что один из лучших вариантов пирогов с персиками — открытый пирог с решеткой. Благодаря решетке излишки сока, превращаясь в пар, улетучиваются, а пирог пропекается. Сделать решетку для пирога с персиками просто, если воспользоваться нашей техникой: заморозьте полоски теста, а затем разложите их в определенном порядке на персиковой начинке. При правильном исполнении такая решетка будет идеальной.

1. Для пирога с персиками диаметром около 26 см раскатайте тесто в круг диаметром 30 см.
2. Переложите тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, и разрежьте круг на 10 полос шириной 3 см с помощью ножа для пиццы или обычного ножа. Уберите в морозилку на 30 мин.
3. Уложите 2 самые длинные полоски перпендикулярно друг другу (крестом), так, чтобы они пересекались в центре пирога. Положите 4 полоски покороче по краям пирога параллельно центральным полоскам.
4. Оставшиеся 4 полоски положите между самой крайней и центральной полосой. Обрежьте излишки теста, крепко прижмите концы полосок к основе из теста и смажьте решётку при необходимости желтком или молоком.

Как заморозить пирог с персиками и как потом его разморозить

Вы можете заморозить как выпеченные, так и не прошедшие термообработку пироги с персиками. В домашних условиях лучше всего замораживать закрытые пироги с персиками: они хорошо переносят заморозку и размораживание. Готовые пироги могут храниться в морозилке 4 месяца, сырые пироги с персиками — до 2 месяцев.

Чтобы заморозить сырой пирог с персиками, плотно заверните его в пищевую пленку или поместите в пластиковый пакет для заморозки. Уберите в морозилку на хранение.

Для выпечки сырого размороженного пирога с персиками выполните 3 шага.

1. Снимите пленку или выньте пирог из пакета. В верхней корочке сырого пирога сделайте пару небольших разрезов острым и тонким ножом. Пирог не размораживайте!
2. Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке 15 мин.
3. Уменьшите огонь до 180 °С и выпекайте еще 30–45 мин или до тех пор, пока пирог не станет золотисто-коричневым, а персиковая начинка не начнет выпускать пузыри через прорези.

Готовый пирог перед замораживанием остудите до комнатной температуры и уберите в морозилку. Когда пирог полностью заморозится, плотно заверните его в пищевую пленку или уберите в пластиковый пакет для заморозки и отправьте в морозилку уже на хранение.

Чтобы разморозить готовый пирог, переложите его из морозилки в холодильник до полной разморозки. Потом подогрейте пирог в разогретой до 170 °С духовке, примерно 5–7 мин, и подавайте.

Пирог с персиками: рецепты

Несложный персиковый пирог на имбирном бисквите

Такой пирог можно сделать и с грушами, и с яблоками.

Для приготовления 10 порций нужно:

Для начинки:

• персики – 1 кг
• сливочное масло – 150 г
• коричневый сахар – 60 г

Для бисквита:

• яйца – 4 шт.
• сахар – 4 ст. л.
• ванильный сахар – 1 ч. л. 
• мука – 4 ст. л.
• кукурузный крахмал – 1 ст. л.
• разрыхлитель – 0,5 ч. л.
• имбирный порошок – 1 ч. л. 

1. Разогрейте духовку до 220 °С.
2. Для начинки персики нарежьте дольками толщиной 2 см, удалив косточки.
3. Жаропрочную форму диаметром 24 см застелите бумагой для выпечки, смажьте ее маслом очень щедро. Оставшееся масло нарежьте кусочками.
4. Выложите в подготовленную форму персики слегка внахлест слоями, пересыпая сахаром и перекладывая маслом. Поставьте форму в духовку на 15–20 мин: персики должны стать мягкими.
5. Для теста взбейте яйца миксером до пышности. Продолжая взбивать, всыпьте постепенно белый и ванильный сахар. Взбивайте до стойкой светлой пены, 10 мин.
6. Аккуратно вмешайте в тесто муку, просеянную с крахмалом, разрыхлителем и имбирным порошком.
7. Выньте форму с персиками из духовки и сразу уменьшите температуру до 190 °С. Если в форме много жидкости, вычерпайте ее. Ложкой равномерно выложите тесто на персики. Верните форму в духовку и выпекайте до золотисто-коричневой корочки, примерно 18 мин.
8. Поставьте на решетку и полностью остудите пирог. Накройте блюдом, переверните пирог и снимите бумагу.

Открытый пирог с персиками

Вместо персиков вы можете использовать для начинки любые сочные сладкие фрукты, в которых не слишком много сока: абрикосы, сливы, груши, яблоки.

Для приготовления 10 порций нужно:

• слоеное дрожжевое тесто – 500 г
• персики – 8–10 шт.
• сливочное масло – 100 г
• коричневый сахар – 2 ст. л.
• мороженое для подачи

Для сиропа:

• апельсин – 1 шт.
• коричневый сахар – 150 г
• бадьян – 2 звездочки
• вода – 150–160 мл

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Нарежьте персики дольками. Растопите сливочное масло.
2. Раскатайте тесто, выложите в жаропрочную форму диаметром 26 см, чтобы края слегка свисали. Смажьте маслом дно пирога и посыпьте сахаром. Выложите персиковые дольки внахлест. Подверните края теста к центру пирога, смажьте маслом. Оставшимся маслом сбрызните персики. Поставьте пирог в духовку на 20 мин.
3. Для сиропа вымойте апельсин щеткой и обсушите. Снимите мелкой теркой цедру, выжмите сок.
4. Для сиропа насыпьте сахар в сотейник, добавьте бадьян, цедру и сок. Влейте 150–160 мл воды. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, варите 10 мин.
5. Полейте сиропом персиковый пирог (можно использовать не весь, это зависит от сладости персиков) и верните в духовку на 10–15 мин, до полной готовности. Подавайте пирог с персиками теплым, с мороженым.

Пирог с персиками на оливковом масле

Зимой свежие персики для пирога можно заменить консервированными.

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука – 150 г
• лимонная цедра – 2 ч. л.
• белки – 125 г
• соль – 0,5 ч. л. 
• сахар – 170 г
• желтки – 75 г
• оливковое масло «экстра вирджин» с нежным вкусом и ароматом – 180 мл + для смазывания
• лимонный сок – 2 ст. л.
• персики – 2 шт.

1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. Просеянную муку смешайте с цедрой. Разотрите смесь пальцами.
3. Белки взбейте с солью и 70 г сахара в стойкую пену.
4. Оставшийся сахар миксером взбейте с желтками до пышной белой массы. Не прекращая взбивать, добавьте оливковое масло и лимонный сок, доведите до однородности.
5. Добавьте муку, перемешайте. В три приема добавьте белки, перемешивая лопаточкой снизу вверх.
6. Жаропрочную форму диаметром 20 см выстелите бумагой для выпечки. Смажьте бока формы оливковым маслом. Переложите тесто в форму.
7. Персики разрежьте пополам, удалите косточки. Нарежьте фрукты большими дольками и разложите их по кругу, немного вдавливая в тесто. Выпекайте в разогретой духовке 35–40 мин. Достаньте форму из духовки, остудите пирог с персиками до комнатной температуры, извлеките из формы и подавайте.

Заливной пирог с персиками

Самое сложное в приготовлении заливного пирога с персиками — дождаться, когда он остынет. Ведь с того момента, когда вы поставите пирог с персиками в духовку, по всему дому будет разноситься потрясающий аромат душистых фруктов.

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• сливочное масло – 150 г
• нежирная сметана или простокваша – 200 г 
• яйца – 3 шт.
• сахар – 100 г
• мука – 230 г
• разрыхлитель – 2 ч. л.
• персики – 6–7 шт.
• сливочное масло для формы
• ванильный сахар – 20 г 
• кукурузный крахмал – 2 ст. л. 

1. Разогрейте духовку до 190 °С.
2. Для теста растопите и остудите масло, добавьте к простокваше или сметане. Взбейте яйца с сахаром до белой массы, добавьте к смеси.
3. Просейте муку с разрыхлителем, добавьте к смеси и перемешайте до однородной массы. Добавьте к яично-масляной смеси и хорошо перемешайте.
4. Для начинки из персиков удалите косточки, мякоть крупно порежьте.
5. Смажьте жаропочную форму диаметром 26 см маслом, выложите персики, сверху посыпьте ванильным сахаром и крахмалом, встряхните форму.
6. Залейте персики тестом, поставьте в разогретую духовку и выпекайте 40–50 мин. Заливной пирог с персиками охладите перед подачей.

Сметанный пирог с персиками

Очень домашний и душевный пирог, который может испечь даже начинающий кулинар.

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• яйца – 3 шт.
• сахар – 160–180 г
• сметана жирностью 25–30% – 250 г
• мука – 230–260 г + для формы
• пищевая сода – 0,5 ч. л. 
• персики – 6 шт.
• сливочное масло для формы
• молотая корица – 0,5 ч. л.

1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. Взбейте миксером яйца с сахаром в пышную плотную пену. Аккуратно добавьте сметану. Просейте муку с содой и также добавьте в смесь.
3. У персиков удалите косточки и крупно нарежьте.
4. Смажьте маслом жаропорочную форму диаметром 26 см, присыпьте мукой и выложите тесто. Затем выложите по кругу персики, утопив их в тесте, посыпьте корицей. Поставьте пирог в разогретую духовку и выпекайте 40–50 мин. Перед подачей персиковый пирог охладите.

Слоеный пирог с персиками

Открытый пирог с персиками можно украсить решеткой, если есть желание и остатки теста.

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• слоеное бездрожжевое тесто – 500 г 
• ванильный сахар – 2 ст. л.
• персики – 4–5 шт.
• коричневый сахар – 5 ст. л.
• сливочное масло – 100 г
• мороженое для подачи

1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Раскатайте тесто и переложите в жаропрочную форму диаметром 26–28 см, чтобы получились бортики. Посыпьте тесто ванильным сахаром.
3. У персиков удалите косточки, нарежьте дольками толщиной 5–7 мм.
4. Выложите персики на тесто внахлест, посыпьте коричневым сахаром. Поверх разложите нарезанное тонкими кусочками масло.
5. Поставьте пирог в разогретую духовку и выпекайте примерно 35 мин. Подавайте пирог с персиками горячим, добавив шарик мороженого.

Персиковый пирог с черным перцем

Суровый мужской подход к сладким пирогам — посыпать начинку ядреным черным перцем — оказался совершенно уместным. Очень вкусно!

Для приготовления 10 порций нужно:

Для теста:

• мука – 220–230 г 
• сливочное масло – 180 г
• сахар – 0,5 ч. л.
• газированная минеральная вода – 60–70 мл
• соль

Для начинки:

• персики – 8 шт.
• коричневый сахар – 60 г
• питьевая вода – 60–70 мл 
• сливочное масло – 15 г + для формы
• мука – 1 ст. л. + для формы
• свежемолотый черный перец – 0,5 ч. л. 

1. Для теста пересыпьте просеянную муку в чашу комбайна. Очень холодное (почти замороженное) масло нарежьте небольшими кубиками, добавьте в комбайн вместе с сахаром и солью.
2. Включите комбайн секунд на 5, потом еще на 5 и снова на 5. У вас должна получиться мелкая крошка. Влейте в крошку холодную газированную минеральную воду и включите мотор еще на 5 сек.
3. Высыпьте содержимое комбайна на доску или на стол, руками слепите тесто в шар. Заверните шар в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 мин.
4. Духовку разогрейте до 200 °С.
5. Для начинки удалите у персиков косточки, разрежьте на четвертинки (если очень крупные, на 6 частей).
6. Всыпьте в сковороду с толстым дном коричневый сахар, добавьте 1 ст. л. воды и поставьте на средний огонь. Помешивая, варите, пока сахар не потемнеет и не появится отчетливый запах жженого сахара. Добавьте еще 3 ст. л. воды и размешайте, чтобы карамель растворилась. Добавьте сливочное масло, дайте ему растаять, потом всыпьте муку, перемешайте. Добавьте персики и перемешайте.
7. Смажьте жаропрочную форму диаметром 26 см маслом и посыпьте мукой.
8. Раскатайте 2/3 теста и выложите в форму, на нее уложите начинку, посыпьте перцем. Оставшееся тесто выложите решеткой. Выпекайте пирог в разогретой духовке 40 мин. Подавайте пирог с персиками и перцем остывшим.

Быстрый пирог с персиками и йогуртом

Для этого пирога можно использовать практически любые фрукты и ягоды: яблоки, груши, абрикосы, вишню, смородину, малину. Попробуйте приготовить овощную версию пирога, например, с кабачками. В этом случае вместо сахара и ванили добавьте морскую соль, свежемолотый черный перец и ароматные травы, например тимьян.

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• слоеное бездрожжевое тесто – 500 г
• манная крупа – 3 ст. л.
• йогурт – 500 мл
• яйцо – 1 шт.
• сахар – 4 ст. л.
• половина стручка ванили
• персики – 2–3 шт.

1. Духовку разогрейте до 180 °С.
2. Раскатайте тесто в пласт размером с подходящий противень, работая скалкой от центра к краям короткими движениями.
3. Перенесите тесто на противень и разровняйте, чтобы получились небольшие бортики. Присыпьте равномерно манной крупой.
4. Смешайте в миске йогурт, яйца и сахар. Стручок ванили разрежьте вдоль острым ножом и выскребите семена. Добавьте их в йогуртовую смесь, перемешайте.
5. Нарежьте персики дольками и выложите на тесто. Аккуратно вылейте йогуртовую заливку на пирог.
6. Выпекайте пирог с персиками в разогретой духовке 20–25 мин. Края должны стать золотистыми, а начинка загустеть. Остудите персиковый пирог в противне, нарежьте и переложите кусочки пирога на блюдо.

Французский пирог тарт татен с персиками и сливами

Тарт татен со сливами и персиками — французский выдающийся пирог. Он появился в конце XIX в. Первоначально тарт татен готовился с яблоками, но в сезон никто не мешает использовать для этого пирога персики и сливы. Выпечка получится сочной и весьма ароматной.

Для приготовления 4–6 порций нужно:

Для теста:

• холодное сливочное масло – 125 г 
• мука – 200 г
• коричневый сахар – 70 г
• морская соль – 1 щепотка
• молотая корица – 1 щепотка
• молотый мускатный орех – 1 щепотка
• яйцо – 1 шт.
• портвейн – 2 ст. л.
• мороженое для подачи

Для начинки:

• персики – 8 шт.
• красные сливы –  6–8 шт.
• сливочное масло – 100 г
• коричневый сахар – 200 г 

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Для теста масло нарежьте небольшими кубиками. Смешайте просеянную муку, сахар, соль и специи, добавьте масло и перетрите руками в мелкую крошку.

2. Взбейте холодное яйцо с холодным портвейном, добавьте в масляно-мучную смесь, быстро замесите тесто и скатайте его в шар.

3. Заверните тесто в пищевую пленку и придавите, сформировав лепешку. Уберите в холодильник на 30 мин.

4. Для начинки французского пирога персики обдайте кипятком и очистите от кожицы, удалите косточку, разрезав каждый персик на 4 дольки.

5. Сливы, не очищая, разрежьте пополам и удалите косточки.

6. Растопите сливочное масло на сковороде с жаропрочной ручкой диаметром 26 см, посыпьте сахаром.

7. Выложите персики и сливы на сковороду. Обжарьте на сильном огне, 7 мин. Снимите с огня и немного остудите прямо в сковороде.

8. Раскатайте тесто, накройте им начинку в сковороде, заворачивая края под персики и сливы. Выпекайте в разогретой духовке примерно 30 мин.

9. Аккуратно переверните готовый пирог с персиками и сливами горячим на блюдо. Подавайте сразу, с мороженым.