Как называется жидкость из банки с консервированным горошком
Жидкость называется аквафаба – это вода, используемая для консервации горошка, но не только! Так называется вся немного вязкая и малопрозрачная жидкость, которую увидите в банках с консервированными бобовыми (нутом, чечевицей, фасолью).
Слово аквафаба (aquafaba) происходит от латинского aqua (вода) и faba (фасоль).
Состав аквафабы
Бобовые в основном состоит из углеводов (крахмала, сахаров и клетчатки), белков (глобулины и альбумины), а также воды. Углеводы содержатся в большем количестве, чем белки.
В процессе консервирования бобовые подвергаются тепловой обработке и растворимые части семян (бобов, горошин) вымываются в воду (примерно 5-10% от первоначальной сухой массы). Эта жидкость разливается по банкам – так получается аквафаба.
Чем хороша жидкость из банки с консервированным горошком
Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичных белков, аквафаба – замена их для безе, зефира, майонеза, шоколадного мусса и других блюд. В блюдах аквафаба отлично подходит для людей, избегающих яиц, например, веганов.
- Аквафабу невозможно перевзбить, как белки.
- Если вы отвариваете бобовые сами (например, нут для хумуса) такую жидкость можно взбивать даже горячей.
- Аквафаба хранится в холодильнике дольше, чем белки.
Есть у жидкости недостатки: некоторые едоки чувствуют специфичный бобовый запах даже в блюдах и десертах после тепловой обработки. Этого можно избежать, добавляя ваниль или лимонную кислоту – только совсем немного, чуть-чуть.
Качество аквафабы сильно зависит от бобов, которые вы будете использовать, от времени их варки. В жидкости из банки с консервированными бобовыми (в том числе и с горошком) почти всегда есть соль, влияющая на вкус и конечного продукта.
3 столовые ложки аквафабы заменяют 1 белок куриного яйца.
Кто первым обратил внимание на аквафабу и рекомендовал к использованию
В декабре 2014 года музыкант Жоэль Россель из Франции обнаружил, что вода из банки с консервированным нутом способна при взбивании образовывать пышную массу так же, как белки и вода, которой на ночь залили семена льна. Рессель поделился своими экспериментами в блоге и опубликовал рецепты шоколадного мусса и безе, приготовленных с жидкостью из нута вместо белков.
Примерно в то же время инженер-программист из США и энтузиаст веганской еды Гуз Вольт обнаружил, что аквафаба способна заменить белок и использовать стабилизаторы для этого не нужно. В марте 2015 года он опубликовал результат своего открытия на популярной веганской странице в Facebook «Что едят толстые веганы» (What Fat Vegans Eat). Это был самый простой рецепт безе из двух ингредиентов – аквафабы и сахара. Рецепт вызвал своего рода небольшую революцию.
Как хранить аквафабу
Хранить аквафабу можно в холодильнике 4-5 дней или можно заморозить её в формочках для льда, а потом переложить готовые кубики в пищевой контейнер и вернуть в морозилку на хранение.
Замороженная, а затем размороженная аквафаба взбивается так же хорошо, как и свежая аквафаба. Вы также можете разморозить кубики аквафабы в микроволновой печи, чтобы ускорить процесс.
Как приготовить майонез, используя жидкость из банки с консервированным горошком
Майонез на аквафабе – нежный, лёгкий, однородный плюс веганский. Да, его не намажешь на хлеб (хотя зачем это делать), он более жидкий, чем классика, но для заправки салатов подходит замечательно.
Для приготовления примерно 250 г майонеза нужно:
- 1 зубчик чеснока
- 60-70 мл аквафабы
- 12-14 бобов готового нута
- сок половины лимона
- 1 ст. л. дижонской горчицы
- 150 мл рафинированного подсолнечного масла
- 1-2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» без сильного аромата и яркого вкуса
- листики 2 веточек укропа
- соль
- Чеснок натрите на мелкой терке. Все ингредиенты, кроме масел и укропа, поместите в чашу блендера и взбейте до однородности. Посолите.
- Постепенно, тонкой струйкой, добавляйте подсолнечное масло. Продолжайте взбивать до однородности. Масса должна загустеть. Важно! Майонез на аквафабе сначала может получиться не таким густым, как традиционный, но постояв в холодильнике, он станет гуще.
- Добавьте оливковое масло, мелко нарезанный укроп и тщательно перемешайте.
БОНУС! Как приготовить самодельную аквафабу
Если вы готовите дома хумус или сами отвариваете чечевицу/фасоль, готовьте бобовые так, чтобы отвар можно было использовать для приготовления и сладких блюд.
Чтобы взбить самодельную аквафабу в крепкую пену, подходящую для приготовления меренги, мороженого, мусса
- выбирайте крупные бобы с явно выраженными прожилками, поскольку отвар из мелких бобов получается менее насыщенным
- не используйте при варке соду; она помогает получить мягкий и разваренный нут для хумуса, но, к сожалению, добавляет ненужный привкус аквафабе
- лучше всего уварите аквафабу примерно на 1/4 от изначального количества жидкости, полученной после варки нута. Правильно сваренная аквафаба при взбивании уже в первые 2-3 мин. превращается в плотную воздушную пену.
Классический способ стабилизации аквафабы – использование сахара. При взбивании с ним пена дольше держит форму, а также сохраняет свою воздушность во время тепловой обработки. Аквафабу можно стабилизировать лимонной кислотой или винным камнем. Их нужно добавлять самом в начале взбивания.
Для приготовления самодельной аквафабы
- Замочите нут в холодной воде на 10-15 ч. Воды используйте много, нут сильно набухает.
- Замоченный нут промойте под проточной водой, переложите в глубокую кастрюлю, залейте питьевой водой и варите на среднем огне без крышки 1,5-2 ч. Нут лучше слегка переварить, благодаря этому отвар будет более насыщенным.
- Откиньте нут на дуршлаг. Отвар верните в кастрюлю и уваривайте на сильном огне 10-15 мин., Жидкости должно остаться на 25% меньше, чем было до вторичного отваривания.
Если вы уверены, что полученная аквафаба достаточно концентрированная, взбивать её можно сразу же. Рекомендуем оставить отвар на ночь в холодильнике вместе с нутом, а утром проверить, получилась ли нужная консистенция.
Обратите внимание, что, отваривая нут, вы получаете не только аквафабу, но и готовый нут для хумуса, салатов, гарниров или приготовления рагу.
Рецепт Воздушных оладьев на самодельной аквафабе
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Для приготовления 4 порций нужно:
- 200-220 мл молока, можно растительного
- 1,5 ч. л. яблочного уксуса
- 280 г муки
- 1 ч. л. разрыхлителя
- ¼ ч. л. соды
- ¼ ч. л. соли
- 4 ст. л. сублимированной клубники или другой ягоды, по желанию
- 4 ст. л. аквафабы
- 3 ст. л. сахара, можно ванильного
- растительное масло для жарки
- сироп, натуральный йогурт, сметана, бананы и сезонные ягоды для подачи
- Смешайте молоко и уксус, отставьте до использования.
- В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, соду, соль и клубничный порошок, размешайте, чтобы не осталось комков.
- Аквафабу перелейте в высокий стакан миксера и взбивайте на средней скорости до крепких пиков. Добавьте сахар в три захода, продолжая взбивать аквафабу. Когда пена станет плотной, а венчик будут оставлять на ней глубокий и ровный след, – масса готова.
- Добавьте растительное масло к молочной смеси. Перемешайте и перелейте к сухим ингредиентам, быстро перемешайте венчиком.
- Аккуратно добавьте взбитую аквафабу. Перемешайте так, чтобы пена сохранила воздушность.
- Разогретую на среднем огне сковороду смажьте растительным маслом, выливайте тесто и, обжаривайте оладушки с каждой стороны по 1-2 мин. Из получившегося теста лучше делать небольшие оладушки! Подавайте горячими.