О чем расскажем в статье:
- Вино + твёрдые и выдержанные сыры
- Вино + мягкие сыры
- Вино + рассольные сыры
- Вино + сыры с голубой плесенью
Разобраться в идеальных союзах вин и сыров нам помог магистр вина Фрэнк Смулдерс, человек, работающий с вином более 35 лет и знающий об этом напитке практически всё.
Вино + твёрдые и выдержанные сыры
Список таких сыров, конечно, очень длинный, и компания эта весьма разношерстная — от знаменитых пекорино романо, грана падано, грюйера и манчего до российских и белорусских Угличского и Монастырского. Поэтому предлагаем выделить по вкусу сыры солёные, сладкие и пикантные, по текстуре — сухие и маслянистые.
Такие сыры, как пармиджано реджано, чаще используют в качестве добавки к пасте и ризотто, поэтому подбираем вино к блюду. Сыры с нотой сладости, например, маасдам, эмменталь, могут быть довольно требовательными и оттягивать внимание на себя, поэтому мы рекомендуем вина с насыщенным вкусом, хорошим телом и маслянистой текстурой. Тельные и пышные вина Эльзаса из сортов пино гри, пино блан, мускат; сливочные и фруктовые шардоне из Нового Света; белые вина Сицилии, особенно зоны производства Этна; выдержанные вердехо из испанского региона Руэда и белую риоху.
Сыры с долей пикантности, сладости и солёности, такие как грюйер, тет де муан, хорошо сочетаются со многими винами благодаря своей мягкой и комплексной вкусовой палитре. Особенно уместны будут белые вина из сортов рислинг, шасла, гевюрцтраминер, мюллер-тургау и красные из сортов цвайгельт, сен лоран, скьява и гамэ.
Твёрдые сыры с выраженным солёным вкусом удачно «поженятся» с винами с остаточным сахаром — рислингами, гевюрцтраминерами, десертными винами сотерн, токай, вин санто, пассито и красными винами, произведёнными методом аппассименто (подвяливание винограда).
К выдержанным сырам рекомендуем подбирать и выдержанные вина. Чем больше выдержка, тем глубже и мощнее аромат и вкус. Молодые и простые вина могут не справиться с комплексными ароматами и вкусами зрелых сыров.
Сыры с мягким вкусом, например, испанский манчего и молодой канталь из Франции, не такие требовательные, и с ними будет сочетаться больше вин с различными вкусовыми характеристиками: здесь лучше смотреть на текстуру и тело. Например, лёгкий рислинг с пронзительной и стальной кислотностью будет казаться ещё более агрессивным и тонким на фоне маслянистой и нежной текстуры манчего. Лучше возьмите выдержанный и тельный альбариньо, белую риоху, белую гарначу, маслянистый шардоне, классические белые вина долины реки Рона из сортов вионье, марсан, руссан и гренаш. Отлично подойдут и красные вина испанских регионов Риоха, Рибера дель Дуэро, Каталония и Приорат, ведь из темпранильо и гарнача тинта получаются очень мягкие и округлые вина с великолепным балансом.
Вино + мягкие сыры
Здесь нужно выделить следующие подгруппы: свежие (рикотта, фета, моцарелла, бурата); свежие с плесневой корочкой (бри, камамбер, нёфшатель, реблошон); сыры из молока и сливок (бурсен, филадельфия, маскарпоне); сыры из козьего молока (шевр, сент мор, эль пастор и др.).
Как правило, сыры из свежего молока подаются в составе салатов, закусок, идут в начинку к пицце. Здесь мы рекомендуем комплексный подход, например, классический «Капрезе» — моцарелла, томаты и соус песто — просит в пару лёгкие вина с хорошим уровнем кислотности: красные барбера, вальполичелла и бордолино, кьянти (и другие вина из сорта санджовезе), альянико, нерелло маскалезе; из белых отлично подойдут вина из регионов Кампания, Сардиния и Сицилия за счёт выраженной минеральности и кислотности.
Сыр фета — гордость Греции и Балканских стран — отлично сочетается со свежими овощами и оливковым маслом, к нему подойдут вина Греции из сортов асиртико (благородный автохтонный белый сорт винограда), мальвазия, грашевина (белый сорт Балканского региона). Тем кто предпочитает красные вина, стоит обратить внимание на сорта плавац и вранац.
Буррата часто подаётся как самостоятельное блюдо, к ней посоветуем вино с лёгкой нотой сливок и кремовой текстурой — соаве и маслянистое шардоне. Всеми любимые бри и камамбер за счёт плесневой корочки обладают комплексным ароматом и вкусом грибов, орехов, теста и хлеба. К таким сырам рекомендуем вина с наличием таких же ароматов: вина Бургундии из сортов шардоне и пино нуар, крю божоле, шпетбургундер (так называют пино нуар в Германии), благородный неббиоло из коммун Бароло и Барбареско.
Сыры из молока и сливок используются как ингредиент многих блюд, например, филадельфия в суши и роллах. Роллы, соевый соус, васаби — какое же вино может всё это вытерпеть и подчеркнуть все нюансы вкуса? Немецкий рислинг уровня ауслезе, пышный и ароматный гевюрцтраминер и маслянистый пино гри позднего сбора! Сыры из козьего молока обладают не только выраженным ароматом, но и заметной кислинкой, поэтому и вина должны быть соответствующие: ароматные, яркие, свежие и хрустящие. Здесь фору всем даст совиньон блан из долины реки Луары, особенно вина аппеласьонов Сансер и Пуйи-Фюме.
Вино + рассольные сыры
Брынза, адыгейский, фета, сулугуни, моцарелла — многие из них попадают в несколько подгрупп. Для них сохраняем прежние рекомендации. Брынзу, адыгейский и сулугуни также рекомендуем сочетать с винами, традиционными для Кавказского региона: из белых сортов ркацители, мцване, киси, хихви, воскеат и красных сортов саперави, арине и кахет. Отлично будут играть вина, сделанные по технологии квеври (старинный грузинский метод изготовления вин, когда сок вместе с мезгой помещается в огромные глиняные сосуды, вкопанные в землю, после брожения сосуды закрываются, а затем в таком виде вино выдерживается на протяжении долгих месяцев и разливается весной следующего года) и карас (крупный глиняный горшок эллипсовидной формы, используемый в Армении для изготовления и хранения вина). Многие российские производители экспериментируют с грузинскими сортами и техниками производства, и у них получаются отличные аутентичные вина в данной стилистике.
Вино + сыры с голубой плесенью
Рокфор, горгонзола, камбоцола, стилтон, дор блю, данаблю и другие сорта очень любимы многими ценителями вин за их способность великолепно сочетаться на контрасте со сладкими десертными и креплёными винами. Традиционно англичане добавляли портвейн в головку сыра стилтон и ложечкой откалывали кусочек, пропитанный вином. Сладкое и солёное вместе — это какая-то божественная комбинация для наших рецепторов, а если ещё добавить кремовую текстуру, кислотность и пикантность голубых сыров и обволакивающую составляющую великолепных вин… Лучшие пары — портвейн, сотерн, пассито, вин санто, сладкие хересы, пино де шарант, токай, трокенберенауслезе.
Любителям сухих белых вин и голубых сыров посоветуем вина с насыщенным телом, выраженной фруктовой составляющей и даже с долей солёности из сортов вионье, греко, фиано, карриканте, гарганега, гарнача бланка — это вина южных регионов Франции, Италии и Испании.
Рекомендуемые красные вина — это насыщенные и тельные вина из французских регионов Бордо, северной и южной Роны, Руссильона, Прованса, итальянской Тосканы, Апулии и Сицилии, вина Нового Света из Австралии, Калифорнии, Чили и Аргентины. Если вы выбираете вино очень терпкое, рекомендуем подавать сыр с высокой жирностью и кремовой текстурой, например, камбоцолу: это сгладит все шероховатости вина. Пикантные же голубые сыры лучше всего подавать с винами более молодыми, с выраженными первичными нотами фруктов и ягод.
Подведём итог всему вышесказанному. Общие правила подбора: традиционные, по месту происхождения, «на одной волне» и на контрасте, но в гастрономии всегда столько «но» и разных нюансов, что наши советы носят лишь рекомендательный характер. Самый лучший путь познания — это эмпирический, небольшое отступление от правил не возбраняется!