Если правильно сделать желе, оно становится базой для многочисленных поварских и кондитерских экспериментов. Пудинги, крем-брюле, холодец – всё это примеры желефикации. Желирование и гелеобразование – базовые процессы, с которыми сталкивается любой повар, вне зависимости от того, погружён он в тему авангардных текстур или нет.
Традиционная техника приготовления желе на желатине используется давно. Ведь как сделать желе, хотели знать и раньш несмотря на минусы и ограничения: сложность работы, отсутствие стабильного результата при приготовлении больших объёмов изделий, запрет на использование желатина для постных и вегетарианских блюд плюс невозможность желировать некоторые продукты. Как же тогда сделать желе? На помощь приходят современные текстуры. И это не какая-то «химия», а вполне натуральные ингредиенты. Большинство из них люди используют столетиями: агар давно применяется в восточной кухне, каррагинаны были главными желеобразователями в Ирландии, а камедь рожкового дерева использовалась ещё в Древнем Египте для мумифицирования. Звучит не очень аппетитно, но современная камедь выполняет совсем иные функции.
Как сделать желе
Сегодня известно порядка 2000 разных добавок для создания желе. Я считаю, что лучше грамотно применять всего несколько текстур, чем комбинировать десятки, не зная, что может получиться в итоге. Рассмотрим 5 основных продуктов, которые помогут создать желе.
Как сделать желе с агаром
Пожалуй, это самый известный желеобразователь. Чаще всего именно его вспоминают, когда отвечают на вопрос: «Как сделать желе, но без желатина». Агар прост в использовании, у него прогнозируемый результат. Кроме классических желе, агар используют для придание жидкостям сферических форм (сферификации), осветления, для жидких гелей и в качестве стабилизатора. Агар получают из водорослей, поэтому он подходит вегетарианцам. Минус желе из агара – изделия довольно ломкие и хрупкие. Чтобы получить эластичное желе, можно добавить камедь рожкового дерева. От редакции: более подробно о работе с агар-агаром и чем он отличается от желатина см. здесь.
Как сделать желе с каррагинаном
Это ещё один вид желеобразователей на основе водорослей. На кухне обычно используются два типа: йота-карриган и каппа-карриган. Применяются для покрытия продуктов тонким слоем желе, для придания крему нужной консистенции без добавления сливок и яиц, а также для загущения молочных продуктов.
В компании кальция, который содержится в молоке, йота-карригинан образует мягкие и эластичные гели, напоминающие по текстуре жирные сливки. Желе на «каппе» обычно жёсткие и хрупкие, но их можно сделать упругими и эластичными, если предварительно вмешать кальций. Для этого есть отдельная добавка – лактат кальция.
Как сделать желе с геллановой камедью
Эту текстуру получают благодаря ферментации. Текстура желе на основе камеди похожа на агаровую – такая же ломкая и твёрдая, но ещё более устойчивая к нагреванию. И это её ключевая особенность – желе можно обжигать горелкой или даже жарить во фритюре, как это делал американский шеф-повар Вайли Дюфрейн с жареным майонезом.
Данная текстура, как и каррагинаны, чувствительна к ионам кальция. Без кальция геллан может быть обычным загустителем. Но стоит его добавить, как молекулы геллана скрепляются между собой и удерживают воду, в итоге получаются прочные желе. Часто геллан сравнивают с агаром, но геллан загущается легче.
Как сделать желе с альгинатом натрия
Это третья текстура из водорослей, и она тоже чувствительна к кальцию. Альгинат натрия образует желе без нагревания, только в присутствии ионов кальция. Это свойство используют авангардные шефы, применяя технику сферификации: альгинат формирует прочную оболочку, которая удерживает в себе жидкость. К слову, жидкость можно зажелировать в любой форме, сфера – это просто «так исторически сложилось».
Как сделать желе с метилцеллюлозой
Эта текстура – исключение из правил. В отличие от остальных, желирующихся при охлаждении, метил загущает жидкости при нагревании, в диапазоне 60-70 °С. Представьте: вам приносят тарелку с горячим бульоном, выдавливают из диспансера через специальные насадки соус, который, попадая в жидкость, тут же становится твёрдой лапшой – это не магия, а всего лишь метилцеллюлоза.
Несколько важных правил по использованию желеобразующих текстур
Самое главное правило при создании желе – подбирать текстуры под задачи, а не наоборот. Будет ли желе подаваться горячим или холодным, нужно ли подать его сразу или сохранить на некоторое время, нужна эластичная или хрупкая текстура, планируем сделать мягкое или в меру твёрдое желе? Все эти вопросы нужно задавать до того, как использовать тот или иной порошок.
- Правило 1%. Запомните эту цифру: концентрация текстур к объёму жидкости должна составлять 1%. Для каких-то можно чуть больше, для других чуть меньше, но, если вы не знаете, сколько класть – ориентируйтесь на 1%.
- Добавлять порошки лучше постепенно, всыпая и используя блендер – так вы добьётесь равномерного распределения. Практически все желефикаторы вмешиваются в холодную воду и затем нагреваются или доводятся до кипения. Они работают с кислыми средами, способны загущать жидкости с содержанием спирта, сахара, соли.
- Большинство желе подвержены синерезису, то есть выделяют воду вследствие долгого хранения. Поэтому, если вы делаете заготовки на несколько дней и хотите этого избежать, добавьте немного ксантановой камеди.
- Все желе, сделанные на основе перечисленных текстур, можно «разбить» в блендере. Некоторые из них, например, агар, каппа или геллановая камедь, при этом образуют жидкий гель. Он достаточно текучий, но держит форму. Самый известный пример жидкого геля – кетчуп. А теперь представьте, что вы можете получить такую же гладкую и идеальную текстуру из чего угодно, будь то базовый топпинг из свежих ягод, умами – гель из соевого соуса или авангардный гель из попкорна. И всё это с помощью только одного ингредиента. Впрочем, и тут рекомендую добавить немного ксантановой камеди, чтобы предотвратить синерезис.