О чем расскажем в статье:
- Как избавить блюдо от лишней соли в начале приготовления
- Как избавить блюдо от лишней соли в конце приготовления
- Как избавить блюдо от лишней соли, не меняя его объем
- Как удалить лишнюю соль во вторых блюдах, соусах
- Что делать, если вы посолили варенье, компот или сладкую кашу
Как пел Высоцкий, «может так случиться с каждым, если пьян и мягкотел». И во многих иных случаях. Меня как-то под руку толкнул кот, и полстакана крупной соли бодро высыпались в бульон. Если катастрофа тотальна, то есть соленость содержимого кастрюли у вас на уровне Мертвого моря, то с жидкостью придется расстаться безвозвратно. Если же вы просто посолили суп дважды (и в начале, и в конце) или кто-нибудь, проходя мимо, по доброте душевной всыпал в ваше варево еще столовую ложку, можно попытаться исправить положение. Поговорим о некоторых методах.
Как избавить блюдо от лишней соли в начале приготовления
Сразу нужно оговориться, что исправлять можно то положение, когда соль в блюде вообще предусмотрена. Если вы пересолили вишневый компот, положение почти безнадежно. Об этом в самом конце.
Во-первых, возможный путь исправления зависит от времени совершения и обнаружения пересола. Допустим, вы варите курицу или картошку, вы залили ее холодной водой, довели до кипения и посолили половиной пачки соли. Не страшно, просто вылейте всю воду, ополосните курицу или картошку, налейте сверху свежего несоленого кипятка.
Так можно поступить во всех случаях, когда соль (или соленый продукт) можно локализовать и пожертвовать им. Спасайте самое ценное, избавляйтесь от балласта — выкидывайте мешки с песком (в смысле с солью) за борт своего воздушного шара. Если вы уронили в суп селедку, просто достаньте ее оттуда побыстрее.
Как избавить блюдо от лишней соли в конце приготовления
Положение усложняется, если вы заметили пересол, зайдя уже довольно далеко в процесс. В вашей кастрюле пересолено все и насквозь. Но и тут не все потеряно и есть возможности исправить невыносимый результат.
Инженерно задача состоит в уменьшении концентрации соли в вашем растворе. Химик может предложить немало путей решения: добавить еще всякой дряни и перевести NaCl в какой-нибудь нерастворимый осадок на дне кастрюли. Но к сожалению, обычно это связано с бурным выделением свободного хлора в атмосферу вашей кухни и последующей эвакуацией жильцов вашего подъезда. Неорганическая химия тут плохо подходит, а физическая — вполне.
Концентрацию соли в растворе можно уменьшить увеличением объема раствора. Мы разбавляем спирт водой, чтобы получилась водка. Точно так же можно разбавить пересоленный суп, и у вас получится непересоленный суп. Казалось бы, все просто.
Загогулина, по меткому выражению Ельцина, в том, что у вас был хороший, вкусный суп с единственным недостатком — пересолом. Разбавив его водой, вы получите несоленый и невкусный суп, все равно как если разбавлять не спирт, а водку. Поэтому нужно разбавлять не просто кипятком из чайника, а каким-нибудь содержательным раствором. В голову приходит сварить еще пять литров такого же супа, но без соли, и смешать содержимое двух кастрюль в ведре. Эмалированном, традиционного для России объема 12 литров.
Иногда это вполне пригодное решение, особенно если супа у вас не все пять литров, а всего два. Ну придется есть его еще пару дней или попытаться скормить гостям или соседям — дело житейское.
Варить прямо вот то же самое необязательно. Можно сварить простейший бульон из куриных каркасов (и ничего, что вы вообще-то варили уху), можно сварить одни овощи. Помогает, если можно отделить максимум жидкости, а наполнители не трогать — тогда вы будете разбавлять лишь часть готового блюда.
Как избавить блюдо от лишней соли, не меняя его объем
Задача сложнее, если нежелательно менять получившийся объем, к примеру, вы варили студень, и, разбавленный, он не застынет. Тогда вам нужно вытянуть часть соли из того же объема. Этого можно добиться, сварив там же что-нибудь еще, а потом это что-нибудь извлечь и выкинуть. Чаще всего для этого используют мелко нарезанную картошку или рис. Опять же, этот метод лучше всего работает, если можно отделить бóльшую часть жидкости, иначе есть риск переварить основное содержимое. Впрочем, переваренное лучше пересоленного.
Технологически это выглядит следующим образом. Возьмите еще одну кастрюлю, вставьте в нее дуршлаг и вылейте в него свой суп. Теперь дуршлаг поставьте в первую кастрюлю, а вторую поставьте на огонь, загрузите в нее кило картошки или стакан риса и сварите. Снова процедите и получите намного менее соленый бульон, отварную картошку или рис, возможно даже приемлемого вкуса. Имейте в виду, что картошка жидкость не впитывает, а стакан риса заберет два стакана бульона и вам нужно будет восполнять жидкость, что еще упрощает задачу, но ухудшает концентрированность бульона. Возможно, вместе с рисом стоит положить 200 г мясного фарша и тоже его отцедить.
Как удалить лишнюю соль во вторых блюдах, соусах
До сих пор мы говорили о блюдах преимущественно жидких вроде супов. Задача еще усложняется, если у вас немного жидкости, к примеру, какой-нибудь гуляш или иное мясо в соусе. В этом случае жертвовать придется бóльшим. Разберем случай сильного пересола. Влейте в кастрюлю еще пару литров кипятка, хорошо размешайте и откиньте содержимое на дуршлаг. С жидкостью без сожалений расстаньтесь. Возможно, так придется сделать и еще раз, а возможно, и проварить мясо в кипятке минут пять, чтобы оно отдало больше соли. Теперь сварите новый соус: белый или красный, на муке, сметане, сливках, томате (без соли!), и переложите в него мясо и проварите недолго. Скорее всего, все исправится.
Частный случай, когда у вас имеется один нужный, но пересоленный продукт. К примеру, в рассольник нужно положить очень соленые огурцы или в гороховый суп — пересоленный окорок. В этом случае не солите блюдо совсем, а соленый ингредиент используйте с осторожностью, умеренно. Пересоленный бекон нужно бланшировать (поместить на недолгое время в кипяток), прежде чем жарить, пересоленную капусту — промыть. Все соленья — от селедки до грибов — можно вымачивать, меняя при необходимости воду. Овощи отдают соль довольно быстро, рыбе могут потребоваться сутки.
Если вы готовите рассольник или гороховый суп на соленом окороке, не солите блюдо совсем, а соленый ингредиент используйте с осторожностью.
Что делать, если вы посолили варенье, компот или сладкую кашу
И последнее. Если вы посолили то, что солить не нужно было совсем, придется придумывать иную утилизацию продукта. Из многих ягод и фруктов вместо варенья или компота можно сделать подливы, чатни и соусы — проще всего с яблоками, но и малина годится. Если в блюде не очень много сахара, его можно перевести из разряда сладких в несладкие, та же молочная каша может стать и кулешом. Результаты не всегда изящны, но и не безнадежны, просто попытайтесь вспомнить несладкое блюдо, в состав которого входят те же ингредиенты, и готовьте теперь его. Бухарский плов или камберлендский соус, к примеру. Не отчаивайтесь. «Если жизнь послала вам лимонов, — говорят англичане, — делайте лимонад». Послала соль — ну хоть посыпьте раны.