Тесто для пиццы
Этот рецепт теста для пиццы, предоставленный Эльдаром Кабировым, совладельцем пиццерии «22 сантиметра» –универсальный. Состав теста максимально простой: вода, мука, соль, дрожжи.
Для пиццы лучше всего использовать итальянскую муку мягких сортов пшеницы – муку «0» или «00». Желательно, чтобы показатель содержания белка в муке был выше 13% (внимательно читайте упаковку). Хотя, конечно, можно использовать и муку российского производства – хотя в ней обычно не больше 12% белка.
И выбирайте свежие прессованные дрожжи, из расчёта 0,1% от веса всех остальных ингредиентов. Например, на 425 г муки, 250 мл воды, 4 г соли и 30 мл оливкового масла вам понадобится 0,8 г прессованных дрожжей.
Чтобы тесто получилось правильным (как в настоящей пиццерии), надо соблюдать технологию его приготовления, Впрочем, это несложно: нужно время, терпение и желание приготовить настоящую пиццу дома. На лепешке из такого теста любая начинка будет хороша. 4 рецепта пиццы с разными начинками от Эльдара Кабирова и его рекомендации по приготовлению теста смотрите здесь.
Тесто для пиццы
Для приготовления 1,3 кг теста для 6-7 пицц нужно:
- 500 мл прохладной воды
- 28 г соли
- 850 г муки 00 + 5-10 г для раскатывания
- 1,5 г свежих дрожжей
- В миске смешайте 500 мл прохладной воды (16–18 °С) и соль. Размешайте до полного растворения соли. Добавьте 300 г муки и тщательно перемешайте до однородной жидкой консистенции без комков.
- К оставшейся муке добавьте дрожжи и разотрите до однородности. Смешайте с подготовленной жидкой смесью. Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте на 30 мин.
- Разделите тесто на куски по 200 г и скатайте в шары. Оставьте при комнатной температуре на 3 ч. Уберите в холодильник на 12-24 ч. Чем дольше будет бродить тесто, тем оно будет вкуснее и легче усваиваться.
- За 1 ч до использования достаньте тесто из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
Тесто для лепёшек
Лепёшки пекут в разных странах и у каждого народа есть свой рецепт такой по-настоящему домашней выпечки. Предлагаем приготовить хычины – национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. Они точно понравятся всем, независимо от национальности и места проживания.
Хычины – лепёшки с сыром, картошкой и зеленью, реже – с мясом. Приготовить хычины несложно. Самый простой способ: сначала обжарить на сухой сковороде с двух сторон, а потом смазать сливочным маслом, Когда одна сторона испечётся, хычин на сковороде может превратиться в шар. Его нужно аккуратно проткнуть вилкой и перевернуть.
Тесто для хычинов обычно делается на кислом молоке, айране, кефире, ряженке. Толщина лепёшки может быть разной – от тонкого блинчика до более пышного блина.
Рецепт предоставил знаток кухни Северного Кавказа Касым Эристов, кулинар, гастроэнтузиаст, винодел и давний друг нашей редакции.
Хычины с картошкой и сыром
Для приготовления 6 лепёшек нужно:
- 400-450 г муки в/с
- по 100 мл айрана (или кефира) и газированной воды
- соль, сода
- сливочное масло для смазывания готовых лепёшек
Для начинки:
- 400 г картофеля
- 300 г молодого сычужного сыра или смеси адыгейского сыра и брынзы (3:1)
- Для начинки картофель отварите в мундире до мягкости, остудите, очистите от кожуры и вместе с сыром пропустите через мясорубку. Смешайте сыр и картофель в однородную массу. Соотношение сыра и картофеля – примерно 1:2, но это не строгая пропорция: кому-то нравится, когда больше сыра, а кто-то больше любит картошку. Скатайте шарики размером с яйцо.
- Для теста насыпьте муку горкой на столе и сделайте небольшое углубление-«колодец». Постепенно подливая смесь газированной воды с айраном (кефиром) и солью, замесите тесто. Главное – не сделать тесто крутым. Оно должно быть очень эластичным, что достигается тщательным его вымешиванием. После того как тесто будет готово, накройте его и оставьте на 20–30 мин.
- Из выстоявшегося теста скатайте шарики размером раза в два меньше шариков начинки. Шарик теста придавите открытой ладонью и раскатайте в лепешку диаметром 10–12 см. На середину положите шарик начинки, оберните его тестом так, чтобы получился мешочек. Образовавшийся излишек (верхушку) обрежьте края заготовки плотно защипните.
- Круговыми движениями ладоней сформируйте шарик – этот приём помогает начинке равномерно распределиться внутри оболочки из теста. На посыпанном мукой столе аккуратно, без резких движений, раскатайте заготовку хычина до толщины 3–5 мм. Важно, чтобы она была равномерной по толщине, без разрывов теста.
- Выпекайте на сухой горячей сковороде с толстым дном, без масла до румяной корочки, по 1 мин. с каждой стороны. Как только образовались коричневые подпалины – переворачивайте. Готовые хычины складывайте в стопку, обильно промазывая сливочным маслом, особенно края. Подавайте тёплыми.
Рецепты домашнего пшеничного хлеба для новичков
Итальянский хлеб с оливками и маслинами
Этот хлеб можно есть просто так – настольно богатый и насыщенный у него вкус! Для тостов его надо только нарезать и чуть-чуть подсушить в тостере или на сухой сковородке. Но если вам кажется, что к хлебу все же чего-то не хватает, тончайший ломтик твёрдого сыра ему точно не повредит.
Мы даём рецепт с сухими дрожжами, но можно печь и с живыми (прессованными). Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г живых). В случае замены разотрите руками прессованные дрожжи с мукой и готовьте тесто дальше по рецепту.
Итальянский хлеб с оливками и маслинами
Для выпечки 2 батонов нужно:
- 2 красные луковицы
- 30 мл оливкового масла
- 1,5 стакана оливок и маслин без косточек
- 1 кг муки в/с
- 1,5 ч. л. соли
- 1-2 ч. л. сахара
- 20 г сухих дрожжей
- 3 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы, петрушки и мяты
- 350-400 мл питьевой воды
- Лук очистить, нарезать тонкими кольцами и обжарить в оливковом масле до мягкости. Оливки и маслины крупно нарубить. Муку просеять, соединить с луком, маслинами и оливками.
- Добавить соль, сахар, дрожжи, промытую и измельченную зелень. Влить теплую воду, перемешать. Вымешивать тесто в течение 10 мин. Затем накрыть его салфеткой и оставить на 2 ч в теплом месте.
- Разогреть духовку до 200°С. Тесто еще раз быстро выместить. Разделить пополам. Сформовать 2 овальных батона. Положить на смазанный маслом противень, оставить на 30 мин.
- Выпекать в духовке 30 мин. Если по нижней части готового хлеба постучать, звук должен быть таким, как если стучите по полому предмету. Хлеб вынуть из духовки, накрыть влажным полотенцем и дать полностью остыть.
Сербский хлеб «Погачице»
Для этого хлеба от нашего верного пользователя Rita Pirko из Санкт-Петербурга даже нож не понадобится. Ломтики хдеба легко и приятно отрывать от буханки руками. Только не забудьте их перед этим помыть с мылом! А секрет заключается в технологии формирования хлеба.
Сербский хлеб «Погачице»
Для одного батона нужно:
- 250 мл молока
- 1 ч. л. сахара
- 0,5 ч. л. соли
- 10 г сухих дрожжей
- 500 г муки в/с
- 90 г маргарина
- 10 г светлого кунжута
- щедрая щепотка сухого орегано
- растительное масло для смазывания формы
В тёплом молоке (27-28 °С) растворить сахар и соль, всыпать дрожжи и 2 ст. л. муки, перемешать. Накрыть миску чистым полотенцем и убрать в теплое место на 45 мин. Опара должна подняться. Добавить оставшуюся муку и замесить достаточно тугое тесто, вымешивая его вручную 7-8 минут.
Готовое тесто разделить на 12 равных частей. Каждую скатать в шарик и убрать под плёнку на 30 мин. Каждый шарик раскатать в продолговатую лепёшку, ориентируюсь на жаропрочную форму (я использовала прямоугольную форму для выпечки хлеба размером 30см.х 10см.). Лепёшки также опять убрать под пленку до использования. Форму смазать растительным маслом.
В небольшом ковшике растопить маргарин, затем добавить орегано и перемешать. Немного остудить.
Взять лепёшку, опустить её с маргарин и свернуть пополам (как если бы вы лепили пельмени, но края защипывать не нужно!). Поставить в форму. Проделать такую же процедуру с оставшимися лепёшками. Сверху хлеб посыпать кунжутом. Убрать в тёплое место для расстойки на 20-30 мин.
Выпекать в разогретой до 190 °С духовке, 25 мин. Остудить полностью на решётке.
Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой
Цельнозерновую муку особенно любят сторонники ЗОЖ. Цельные зёрна пшеницы содержат клетчатку, витамины Е и В, белки, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и микроэлементы. При этом, она достаточно калорийна! Ольга Грёзова, ещё один наш верный и давний пользователь смешала привычную муку с цельнозерновой и испекла замечательный хлеб, с которым так хорошо подавать салаты и супы.
Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой
Для выпечки 1 буханки нужно:
- 225 г цельнозерновой муки
- 225 пшеничной муки высшего сорта плюс для выпечки
- 10 г сухих дрожжей (либо 30 г живых прессованных)
- 1 ч. л. соли (без горки)
- 1 ст. л. жидкого мёда
- 300 мл тёплой питьевой воды
- В чаше миксера соедините все сухие ингредиенты.
- Мёд смешайте с водой и добавьте в мучную смесь. Замесите тесто насадкой крюк (или руками). Месите не меньше 10 мин., на средней скорости. Сформируйте из готового теста шар.
- Противень выстелите смазанной маслом бумагой для выпечки. Выложите тесто. Только не приплющивайте его. Оно само как нужно ляжет после расстойки. Пищевую плёнку смажьте оливковым маслом и накройте тесто, только не плотно. Оставьте для расстойки в тёплом месте без сквозняков, 50-60 минут.
- Очень острым и тонким ножом (или бритвой) сделайте 3-4 надреза глубиной примерно 1 см. Припудрите хлеб мукой. Хорошо опрыскайте духовку из пульвилизатора и сразу же уберите в неё противень с тестом. Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке,30-35 мин. Готовый хлеб остудите на решётке, накрыв полотенцем.
Хлеб на кефире в хлебопечке
Домашний хлеб можно печь не только в духовке, а для экономии времени доверить выпечку хлебопечке. Особенно, если она стоит где-то на кухне и скучает. Нам кажется, что это не так увлекательно, как печь самим, но это лучше, чем вообще не делать домашний хлеб.
Хлеб на кефире в хлебопечке
Для выпечки 1 батона нужно:
- 550 г муки в/с
- 300 г кефира
- 20 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 1,5 ст. л. растительного масла
- 1 ст. л. сахара
- 1,5 ч. л. соли
- 1,5 ч. л. сухих дрожжей
- Смешайте в миске яйцо и кефир до однородности. Перелейте в сотейник с толстым дном и нагрейте смесь до 37 °С.
- Перелейте молочную смесь в ведро от хлебопечки. Добавьте растопленное сливочное масло и растительное масло.
- Сверху высыпьте муку и сделайте в центре небольшую ямку. Высыпьте туда дрожжи. Соль и сахар распределите по разным углам ведёрка.
- Выпекайте хлеб в хлебопечке, выбрав режим «Основной», «средняя корочка» и вес буханки «900 г» Перед подачей полностью остудите.