Мясная начинка
8–10 порций
Положите 1 кг мякоти говяжьей грудинки с жирком в кастрюлю, полностью залейте кипящей водой, поставьте на сильный огонь, посолите.
Доведите до кипения, снимите пену, добавьте 1 луковицу и 1 морковку, варите мясо до мягкости, 1,5–2 ч. Готовое мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Очень мелко нарежьте и обжарьте в топленом масле 2 средние луковицы, 10 мин.
Добавьте мясной фарш и немного процеженного бульона (остальной бульон здесь не понадобится), потушите все вместе 10 мин. Посолите и поперчите, остудите. Это начинка для любых пшеничных блинов.
Для мясной начинки вы можете использовать и другие части мясной туши – главное, чтобы в ней оказалось хотя бы 10% жира.
Намазка из красной рыбы
6 порций
Застелите вафельным кухонным полотенцем миску, выложите в него 500 г сметаны жирностью 15–20%, смешанной со щепоткой морской соли.
Соберите концы полотенца в мешочек и подвесьте над миской на 2–3 ч. Мелко нарежьте 200 г любой красной рыбы –
соленой или копченой. Смешайте с отвешенной сметаной, заправьте черным перцем и мелко нарезанным укропом. Подавайте к любым блинам.
Творожная начинка с изюмом
6–8 порций
Заранее, за 12–24 ч, залейте 100 г мелкого изюма лимонным соком так, чтобы изюм оказался покрыт. Добавьте лимонной цедры, перемешайте, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре. Взбейте погружным блендером или протрите через тонкое
сито 400–500 г жирного творога со 120 г сахарной пудры.
Смешайте с лимонным изюмом (если осталась жидкость, используйте ее, например, для чая или компота). Это начинка для тонких пшеничных блинчиков.
Совет. Если творог очень влажный, его лучше выложить в полотенце и подвесить как мешочек – пусть стечет лишняя жидкость.
Сырная намазка с тархуном
6 порций
Снимите со стеблей листочки 2 веточек тархуна. Раздавите и очистите 2 зубчика чеснока.
Положите тархун и чеснок в ступку, посыпьте солью и растолките в кашицу. Смешайте получившуюся кашицу с 300 г мягкого сливочного сыра до однородности. Взбейте в пышную пену 200 мл самых жирных сливок. Аккуратно смешайте сливки с сырной
массой, приправьте перцем. Подавайте к дрожжевым блинам.
Селедочное масло
8 порций
Заранее размягчите до комнатной температуры 200 г сливочного масла. Возьмите 300 г филе селедки пряного посола без добавок и нарежьте небольшими кусочками. Растолките в ступке пару горошин душистого перца с щепоткой соли как можно мельче. Продолжая толочь, добавляйте порциями селедку – у вас должна получиться паста. Смешайте мягкое сливочное масло при помощи вилки или деревянной ложки с 2–3 ст. л. оливкового масла, затем постепенно добавьте селедочную пасту. Перемешайте до полной однородности, при желании можете протереть через сито.
Дайте немного затвердеть в холодильнике и подавайте к гречишным или ржаным блинам
Попробуйте сделать над собой героическое усилие – купите для селедочного масла не филе, а целую сельдь иваси, да покрупнее. Получится так вкусно!