Тестяной блок
- 30 г размягченного сливочного масла
- 375 г муки
- 3–5 г соли
- 170–185 мл холодной воды
- 1 ч. л. лимонного сока или уксуса
Масляный блок
- 250 г сливочного масла на 850 г теста
В стакане смешайте воду, уксус и соль. Смешайте муку с маслом, чтобы получилась мелкая крошка. Добавьте 3/4 отмеренной воды и быстро замесите тесто. Оно должно получиться мягким, рыхлым, но не липким. Возможно, вам не понадобится вся жидкость. Сформируйте тесто в квадрат толщиной около 3 см, оберните пленкой и положите в холодильник минимум на 30 мин.
Положите перед собой кусок пергамента размером 25х38 см. Сложите бумагу пополам в длину и загните по 5 см с боковых краев – получится открытый конверт 15х19 см.
Приготовьте масляный блок. Положите в бумажный конверт брусок масла. Приминайте масло руками или скалкой, стараясь придать ему форму плоского прямоугольника. Подверните открытый край конверта на 3 см. Аккуратно раскатывайте скалкой, чтобы масло распределилось внутри конверта. Толщина масла везде должна быть одинаковой. В результате у вас получится квадратный брусок масла толщиной 2–3 мм и размером 15х15 см. Положите его на доску и уберите в холодильник на 30 мин.
Достаньте из холодильника обе заготовки. На подпыленной мукой поверхности раскатайте тестяной блок в прямоугольник в два раза длиннее масляного квадрата. Двигайте скалку от центра по диагонали короткими движениями.
Разверните масляный блок и положите его на край теста. Закройте свободной половиной теста, тщательно соедините края. Таким образом масло окажется обернутым тестом со всех сторон – мы сформировали патон.
Присыпьте стол мукой и раскатайте патон в прямоугольник размером 15х30 см. Стряхните муку и сложите «письмом»: заверните треть теста внутрь и накройте оставшейся третью. Это 1-й оборот. Снова раскатайте и сверните так же. Смахните лишнюю муку, сделайте метку – два оборота. Заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут.
Сделайте еще 4 оборота «письмом» и последний – седьмой – «книжкой»: сложите обе трети теста к центру и сложите пополам, как бы захлопывая книгу. Охлаждайте по 30 минут после каждых двух оборотов.
Раскатайте тесто до нужной толщины, обрежьте края, разделайте в соответствии с рецептом и положите в холодильник на 1–2 часа или в морозильную камеру на 30–40 минут. Переложите тесто на противень, выстеленный влажной бумагой для выпечки. Выпекайте в соответствии с рецептом.
Слоеное тесто – рецепты
Пирог «Жалюзи» с виноградом
Мильфёй «Моцарт»