Не все ягоды одинаково удачно подходят для пирога, особенно если они попадают в духовку вместе с тестом. Кого-то раздражают косточки малины – при выпечке они обнажаются и начинают жить в начинке своей жизнью. Черная смородина ведет себя похожим образом, но есть мнение, что «смородина без косточек – не смородина».
Крыжовник заметно сморщивается, а клубника и вовсе теряет яркий вкус и аромат. Возможно, лучшим выходом будет соединение в начинке разных ягод и добавление к ним более фактурных фруктов, например, яблока или ревеня.
Также возникает вопрос по поводу чистки вишни и черешни для начинки. В принципе, можно и не вынимать косточки, главное – не забыть предупредить об этом едоков, иначе похода к стоматологу не избежать.
У каждой хозяйки свои критерии для определения идеальности пирога с ягодами, но большинство сходится во мнении, что самое главное – добиться сухого теста под ягодной начинкой. Каким образом это сделать, зависит от выбранного теста и формы пирога. Например, для закрытого или полузакрытого пирога из дрожжевого теста достаточно присыпать тесто крахмалом: он сгустит ягодный сок, а относительно толстый слой плотного теста не успеет промокнуть во время выпечки.
Любителям ягодных пирогов из рассыпчатого теста приходится выполнить больше манипуляций. Например, проварить несколько минут ягоды с сахаром, а затем добавить крахмал, который свяжет выделившийся сок. Если сока слишком много, часть можно слить или дополнить действие крахмала небольшим количеством пектина. Этот прием помогает тесту пропечься, не пропитавшись соком, но и не дает начинке съежиться во время выпечки, позволяя заполнить все пространство между верхним и нижним слоями теста.
Для тех, кто предпочитает пироги со свежими ягодами без термической обработки, вариантов тоже немало. Например, испечь основу из песочного теста, заполнить ее ягодами и залить желе. Или приготовить шоколадный ганаш, смешав растопленный шоколад со сливками, ягодным пюре и кусочком сливочного масла, залить его в испеченную корзинку, остудить и украсить свежими ягодами.
А еще хороши пироги из сдобного теста, по консистенции напоминающего тесто для кексов с разрыхлителем. Для их приготовления придуманы специальные круглые жестяные формы с невысокими рифлеными бортиками и канавкой между ними и выпуклым дном. Жидкое тесто заполняет эту канавку, а когда форму с выпеченным коржом переворачивают и снимают, получается мягкая корзинка с невысокими бортиками. Эту корзинку можно пропитать сиропом и сразу же заполнить свежими ягодами или положить под них слой крема.
Подаренные или купленные в составе наборов, такие формы у многих есть в хозяйстве, но редко используются из-за неочевидности назначения. И ведь совершенно напрасно – пироги получаются вкусные, пекутся легко и быстро. И теста в таких ягодных пирогах немного, и крем можно придумать по вкусу и разумению: хоть взбитые сливки, хоть заварной крем, хоть полезный творожный крем.
Пирог с ягодами и творожным кремом
Что нужно:
- Форма диаметром 25-26 см
Для теста:
- 100 г сливочного масла комнатной температуры
- 100 г муки
- 100 г сахарной пудры
- 2 яйца комнатной температуры
- 1 ст.л. молока
- 100 г молотого миндаля
- 1 ч.л. ванильной настойки или ванильного сахара
- 1 ч.л. пекарского порошка
- ¼ ч.л. соли
Для творожного крема:
- 150 г творога жирностью 5-9%
- 50 г сливочного масла комнатной температуры
- 75 г сахарной пудры
- 2 ч.л. ванильной настойки
- 2 ч.л. апельсиновой цедры
Для украшения:
- 300 г свежих ягод
- желе для торта
- вода
- сахар
Что делать:
Форму для пирога смазать сливочным маслом и посыпать мукой, излишки стряхнуть.
Муку просеять с пекарским порошком и солью, смешать с миндальной мукой, перемешать венчиком.
Масло взбить с сахарной пудрой в воздушную массу. По одному, не переставая взбивать, добавьте 2 теплых яйца. В конце добавьте молоко и ванильную настойку.
На яично-масляный «крем» просеять мучную смесь, перемешать до образования однородного теста. Оно напоминает по консистенции тесто для кекса - не густое, но и не течет. Переложить тесто в форму, разровнять.
Выпекать 35-40 минут при 180 С. Готовый корж должен пружинить при нажатии пальцем. Перевернуть корж на решетку, снять форму, остудить на решетке.
Для крема взбить миксером масло и пудру, добавить творог (если он сухой, обязательно протереть через сито), цедру и ванильную настойку. Взбивать 1-2 минуты. Смесь должна стать гладкой и сливочной.
Выложить крем на поверхность пирога, украсить ягодами, покрыть их теплым желе для торта, приготовленным по инструкции на упаковке. Подавать можно сразу же.
АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».
Рецепты Алены Спириной:
Мясо с черносливом
Когда-то в книге Элизабет Дэвид я увидела рецепт свинины с черносливом, который показался мне очень по-французски элегантным и в то же время простым. См. далее...
Овощной бульон
Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал.. См. далее...
Клюквенный соус
На основе клюквенного варенья за несколько минут можно приготовить отличный соус по мотивам английского кумберленда, который идеально подойдет и к ростбифу... См. далее...
Пирог с творогом и зеленью
На смену брокколи и цукини приходит молодой щавель, свежий шпинат и свекольная ботва. Не сдерживайте себя на рынке, покупайте острый кресс-салат... См. далее...
Торт Пьяная вишня
Лет 30 назад Алена Спирина, будучи совсем юным, но уже пытливым кулинаром, освоила приготовление торта под названием «Пьяная вишня в шоколаде». См. далее...
Баклажаны с сыром
В последнее время моим любимым способом подготовки баклажанов стало запекание. В домашних условиях – на противне в духовке, по возможности – на открытом огне См. далее...