В Италии за колбасами и сырами, на самом деле, можно ехать в любой регион, и вас везде найдут, чем удивить: на Сардинии – знаменитым сыром с червями, в Неаполе – брызжущей молоком моццареллой, в Трентино – копченым шпиком, на Сицилии - колбасой Паскуалора.
А мы продолжим путешествие по Тоскане и на ее примере убедимся в необходимости выучить слово «тальере».
Tagliere (тальЕре), дословно – разделочная доска. Произнеся это слово в магазине кухонной утвари, именно доску вы и получите. И в ресторане доску вам принесут, но не пустую. Доска, или заменившая ее тарелка, будет ломиться от сыров и колбас. Итальянское тальере – это сырно-ветчинно-колбасное бесстыдство, размер которого зависит от личных симпатий повара к вам.
Если вы вели себя в ресторане хорошо, не просили капучино после 11 утра, не требовали белого сладкого вина к бифштексу, не отправляли официанта в соседний магазин за чаем и не пытались пообедать после 14:30, то будет вам счастье!
Тосканская свинья
В Тоскане обитает самая известная итальянская свинья, которая называется cinta senese – сиенский пояс. И действительно, в области шеи (или брюшка – кто ж разберет) тело этой хрюшки пересекает белая полоса – настоящий пояс. Порода эта очень древняя, есть даже в Сиене фреска 1338 года, где эта свинья гордо шествует на фоне сиенских холмов.
Судьба была у этой свиньи непростая. Дело в том, что она дает мало потомства, поэтому, как только в Сиену привезли плодовитых иностранок, про трогательную чинту все забыли. Вспомнили о ней лишь тогда, когда осталось всего 150 голов, и пришлось всерьез заняться их разведением. Сейчас у этой породы статус DOP, то есть охраняемое географическое происхождение (прямо как у винограда!).
Выращивают этих свинок на вольном выпасе, поэтому вкус мяса получается очень яркий – что-то среднее между обычной свининой и кабаном, к тому же в них совсем немного жира. Prosciutto из чинта сенезе делают из задней ноги, которую солят, перчат и подвешивают для выдержки в холодном и сухом помещении. Уважающие себя итальянцы по осени непременно приобретут у знакомого крестьянина прошутто на всю зиму.
Тосканская колбаса
Из чинта сенезе получается великолепная колбаса Finocchiona – еще один гимн тосканской бережливости. Finocchio – это фенхель, именно его семена издавна используются для приготовления этой колбасы. Почему фенхель? Да потому, что перец был слишком дорог, а душа просила специй и изысков. Колбаса получается довольно большого диаметра, и фенхель на срезе хорошо виден.
Есть в итальянском языке даже глагол такой – finocchiare – обманывать – то ли от того, что хитрые итальянцы и правда подсовывали в колбасу фенхель вместо перца, а брали за неё втридорога, то ли от того, что коварные соблазнители завлекали наивных девушек, угощая конфетками из фенхеля (опасайтесь коварных гурманов!).
Из обрезков мяса экономные тосканцы делают другую колбасу – Mortadella di Prato. Это вареная колбаса, от души сдобренная перцем, кориандром, гвоздикой, корицей и чесноком, а затем ароматизированная хересом. У тосканской мортаделлы тоже тяжелая судьба: разбогатевшие тосканцы чуть было не предали свою простенькую колбаску, предпочтя ей великую и ужасную мортаделлу из Болоньи (ее мы в Tamburini ели уже). Вовремя одумавшись (или деньги кончились), тосканцы с невиданным усердием снова стали готовить эту вкусную и экономичную колбасу.
Тосканский сыр
С сырами в Тоскане тоже дело обстоит неплохо. Самый известный сыр – это Pecorino Toscano, овечий сыр, который производят в Тоскане с незапамятных времен. Каждую сырную голову, а они бывают от 1 до 3,5 килограмм, внимательно проверяют и маркируют, указывая срок выдержки.
Пекорино хорош как в свежем виде, так и в выдержанном. К выдержанному, само собой, хорошо подать джемы и мёд. Мне нравится пекорино, выдержанный в ореховых листьях. Важная деталь – молоко для этого сыра должно быть исключительно от сардских овец (благо до Сардинии тут два шага по морю), и никаких других! Дискриминированным тосканским овцам не остается ничего другого, как давать молоко для других сыров.
На завтрак советую вам Stracchino – свежий сыр из коровьего молока с легкой горчинкой. Ещё с ним прекрасно делать брускетту: я намазываю его на поджаренный хлеб, а сверху кладу мелко-мелко нарезанные помидоры и руколу. Успех у гостей обеспечен!
Что посмотреть, где попробовать
За сырами, на мой взгляд, надо ехать в Pitigliano (Питильяно) – городок на границе Тосканы и Лацио. Во-первых, это фантастически красивое место. В средние века город был сказочно богат, здесь до самой войны была одна из самых больших еврейских коммун в Италии, что обогатило Питильяно как с культурной, так и с гастрономической точки зрения. Так что тут и кошерно, и волшебно! Ну и сыры – на каждом углу. Просто пройдитесь по центральной улице и зайдите в любую сырную лавку. Сыры в Италии принято пробовать. Если напробоваться хорошенько – можно потом и не обедать.
Теперь о насущном. Что делать в прекрасной, но жутко туристической Флоренции? Вариантов два. Первый – не есть во Флоренции, но это решение, пожалуй, для гурманов-маньяков, которым ради хорошего обеда семь верст не крюк. Если же вы гурман умеренного толка, то спастись можно в гастрономическом оазисе Флоренции – на юге города.
Итак, направляемся в Atelier Gastronomico, который расположился на первом этаже ресторана Sosta del Convivium (V.le Europa 4/6). Здесь, прямо скажем, богатый выбор: вас ждут более 80 сортов ветчин и колбас. Обязательно попробуйте здесь Prosciutto del vecchio norcino di Gaiole.
На Via Valdinievole, 12/18 можно зайти в Accademia dei Palati – тут можно пообедать-поужинать и утащить с собой понравившееся.
А за Mortadella di Prati – прямиком в Coquinarius (Via delle Oche, 15R), который к тому же в двух шагах от Санта Мария дель Фиоре – вот вышли из Дуомо – и к еде, к еде!
Продолжение следует…
Ксения Смирнова:
«Стыдно признаться, но я очень люблю есть. Вкусно. Все, чем бы я ни занималась, так или иначе связано c гастрономией. Будучи на самом деле филологом, и в Петербурге, и в Италии любой свой научный труд я бессовестно сводила к систематизации булочек, рассказу о запекании павлинов в Средние века и к различному обжорoведению. Сейчас пишу диссертацию и преподаю итальянский язык в университете, где истязаю студентов статьями из Gambero Rosso. Есть у меня и другие интересы: я очень люблю итальянскую оперу и даже преподаю итальянский будущим оперным певцам. Ну и что вы думаете? Взаимоотношения оперы и еды не заканчиваются гурманством Россини! Стоит лишь вспомнить застольную в «Травиате», или Già la mensa è preparata из «Дон Жуана», или «Богему» Пуччини, где три акта из четырех – про еду (или ее отсутствие). Еще я люблю путешествовать, но удовольствие от поездки для меня не будет полным без гастрономических экспериментов. Да-да, и пресловутое «не съем, пока не сфотографирую» – тоже про меня! Я пыталась с собой бороться. Бесполезно. В итоге поняла, что вечно маяться мне в третьем круге ада. Печально, но зато какая компания!»
Идея недели:
Идея недели: Болонья
Про город Болонью, откуда родом соус болоньезе, болоньевые плащи, болонки и болонский процесс, рассказывает Ксения Смирнова. Она живет в Италии, пишет диссертацию... См. далее...
Путешествие по Умбрии: Перуджа
Вместе с Ксенией Смирновой, которая живет в Италии, мы начинаем большое гастрономическое путешествие по Апеннинскому полуострову. См. далее...
Умбрия: окрестности Перуджи
Что такое ассизский штрудель и где живет прекрасная кьянина? Наше большое гастрономическое путешествие по Италии с Ксенией Смирновой продолжается! См. далее...
Путешествие по Умбрии: Норча
Сегодня вместе с Ксенией Смирновой мы прибыли в Норчу – городок в Умбрии, ближе к границе с регионом Марке. Каждый итальянец испытывает к этому месту исключительно... См. далее...
Путешествие по Италии: Тразименское озеро
Наше большое гастрономическое путешествие по Италии достигло берегов Тразименского озера, где Цезарь проиграл битву Ганнибалу, а Ксения Смирнова... См. далее...
Путешествие по Тоскане
Вместе с Ксенией Смирновой мы переезжаем из Умбрии в Тоскану – дегустировать бифштекс по-флорентийски и охотиться на кабана ... См. далее...