По-итальянски все, что заканчивается на –ia – это название некого заведения. Ну, например, из уже родного и знакомого: пиццерия (замечание от grammar nazi: ударение ставим так – пиццерИя, а кто неправильно скажет – у того десять лет будет пицца невкусная!). Или недавно вошедшая в обиход gelateria – это где страшно вкусное мороженое. Есть в Италии и траттория, и остерия – тут уже серьезно накормят. А есть pasticceria со всякими сладостями.
Да, еще держитесь подальше от panetteria – это по-простому «булочная»: тут вообще что ни возьми – тысяча калорий. Таки к чему это я все? А к тому, что есть в Италии и такие заведения – норчинерия (norcineria). С ними сегодня разбираться и будем. Но все по порядку.
Граница Умбрии и Марке - по сути, горный хребет, наши родные Апеннины. Горы эти невероятной красоты, поэтому здесь заповедник – Parco Naturale dei Monti Sibillini. Зимой это еще и прекрасное место для горнолыжников: в Forche Canapine – отличные спуски и потрясающие виды.
Сама же Норча совершенно плоская, без перуджийских спусков и подъемов, окружена внушительной стеной. В центре же вы найдете традиционную для итальянских городов главную площадь с собором, по которой в выходные дни и по праздникам местные жители прогуливаются кругами.
Я советую осмотреть городок, а потом уже отправляться на поиски норчинерии – магазина, где будут продавать все то, что в этой Норче и делают. Называть конкретные адреса не буду – их тут тьма на каждом шагу! Узнаете вы норчинерию издалека – уже у самой двери в магазин будут подвешены всевозможные мясные деликатесы. Словно сталактиты свешиваются они со сводчатых стен прямо на ваши головы. А грозные свинячьи ноги – они же прошутто – подпихивают вас копытами все вглубь и вглубь, туда, где на кованых крюках гроздьями висят салями и салямини, колбасы и колбаски, сальсичче и прочее, и прочее. Останавливаемся и разбираемся по пунктам!
ТОП-10 мясных специалитетов Норчи
1. Prosciutto IGP di Norcia – наша основная цель – это и есть «то самое» прошутто, строго охраняемое законом (IGP – indicazione tipica geografica – что-то в духе DOC и DOCG, только для еды), лучшее, что умбрийская свинка могла дать.
Пометка для знатоков прошутто: про Пармское и Сан Даньеле даже не заикайтесь – побьют!
1. Salsiccia - это свежая колбаска из пряного фарша. Изумительно получается, если приготовить ее на гриле.
2. Salsiccia stagionata – это та же колбаска, но выдержанная. Сальсичча из кабана (cinghiale) – настоящий специалитет! Вкус гораздо более «дикий», чем у простой свинки, немного брутальный, что ли… Ну кабаний, в общем!
3. Coppa di testa – ох, это не для слабонервных! Делают так: свиное копытце и голову варят три часа, потом вытаскивают косточки, приправляют солью, перцем, апельсиновой и лимонной цедрой, мелко-мелко режут, кладут в мешочек и подвешивают, чтобы стек лишний бульон. Страшно представить, как это вкусно – особенно с горячим свежевыпеченным хлебом.
4. Lonza, она же Capocollo – это мы уже в Перудже ели: помните, из шейки?
5. Salamino al cervo – к свинине добавляют еще и местную оленину. Очень получается решительный и «дикий» вкус.
6. Lonzino – что-то вроде вырезки. Туши здесь несколько иначе разделывают, но, по сути, это мясо вдоль позвоночника, так что жира почти нет. Диетическое прямо-таки! (шутка)
7. Salame del nonno – кривенькое и косенькое такое, но вкусное. А теперь для +18: salame del nonno – это эвфемизм, на самом деле называется эта колбаска palle del nonno – дедушкины яйца - что намекает на необычную форму этого салями. Есть еще колбаса coglioni di mulo: coglioni – чуть более грубый синоним слова palle, а mulo значит «осел». Итальянцев название не смущает, и они уплетают эти колбаски за обе щеки.
8. Salame nursino – это местная классика. Никто не рассказывает, что там внутри – по слухам – все, что только можно съесть.
9. Страшные вещи теперь: Guanciale – щечка, Pancetta – брюшко. Тут уже жира ровно столько, сколько и мяса, но попробовать стоит. Это некая «специя», которую добавляют в различные блюда для аромата.
Это, само собой, только основной список. На самом деле, конца и края норчинским кулинарным изыскам нет. Но вот про сыр не сказать не могу. Ко всему этому всенепременно попросите Pecorino Norcino – овечий сыр. Бывает разной выдержки, с добавлением перца или трюфеля. Я люблю либо невыдержанный с трюфелем, либо уж наоборот – твердый такой и желтый-желтый.
Я советую попросить сделать вам панини (бутерброды) с собой, потому что сейчас мы поедем на пикник в горы!
Пикник в горах
Самое красивое время года здесь – поздняя весна, переходящая в лето. В Castelluccio di Norcia, крохотном городке в горах, в самом сердце заповедника Сибиллинских гор, конец мая – это период так называемой infiorata: на лугах распускаются цветы всех видов и мастей. От Норчи в Кастеллуччо ведет горная дорога, где каждый поворот открывает новый вид, а сама Норча постепенно растворяется в зеленой долине где-то внизу.
И вот вы взобрались на вершину, свернули за последний поворот – и перед вами открылся вид на долину в цветах, заточенную в кольцо гор. В самой дальней ее части уютно расположился Кастеллуччо. Теперь все подумают, что я преувеличиваю и привираю, но дело в том, что тут, правда, внизу пасутся лошади, а по близлежащим горам тут и там снуют олени. Сколько раз тут ни была – хоть одну оленью семью, да встречу. Ехать советую медленно – надо все рассмотреть.
Сам городок – известный гастрономический центр. Здесь выращивают самую лучшую в Италии чечевицу. Обязательно купите пакетик с собой.
Про магазин ничего говорить не буду – просто их всего два: в одном колбасы, в другом – чечевица. А если в Норче вы купили выдержанный сыр пекорино, советую прихватить баночку меда к нему.
Тут я вас с вашими панини, пожалуй, и отставлю. Обязательно устройте пикник, только никакого огня не разводите, ибо тут заповедник и всяческие строгости. Ну и buon appetito вам!
Продолжение следует: через несколько дней мы поедем с Ксенией Смирновой на Тразименское озеро, известное не только битвой Цезаря и Ганнибала, но и отменной кухней.
Ксения Смирнова:
«Стыдно признаться, но я очень люблю есть. Вкусно. Все, чем бы я ни занималась, так или иначе связано c гастрономией. Будучи на самом деле филологом, и в Петербурге, и в Италии любой свой научный труд я бессовестно сводила к систематизации булочек, рассказу о запекании павлинов в Средние века и к различному обжорoведению. Сейчас пишу диссертацию и преподаю итальянский язык в университете, где истязаю студентов статьями из Gambero Rosso. Есть у меня и другие интересы: я очень люблю итальянскую оперу и даже преподаю итальянский будущим оперным певцам. Ну и что вы думаете? Взаимоотношения оперы и еды не заканчиваются гурманством Россини! Стоит лишь вспомнить застольную в «Травиате», или Già la mensa è preparata из «Дон Жуана», или «Богему» Пуччини, где три акта из четырех – про еду (или ее отсутствие). Еще я люблю путешествовать, но удовольствие от поездки для меня не будет полным без гастрономических экспериментов. Да-да, и пресловутое «не съем, пока не сфотографирую» – тоже про меня! Я пыталась с собой бороться. Бесполезно. В итоге поняла, что вечно маяться мне в третьем круге ада. Печально, но зато какая компания!»
Идея недели:
Идея недели: Болонья
Про город Болонью, откуда родом соус болоньезе, болоньевые плащи, болонки и болонский процесс, рассказывает Ксения Смирнова. Она живет в Италии, пишет диссертацию... См. далее...
Путешествие по Умбрии: Перуджа
Вместе с Ксенией Смирновой, которая живет в Италии, мы начинаем большое гастрономическое путешествие по Апеннинскому полуострову. См. далее...
Умбрия: окрестности Перуджи
Что такое ассизский штрудель и где живет прекрасная кьянина? Наше большое гастрономическое путешествие по Италии с Ксенией Смирновой продолжается! См. далее...