Поскольку рецепт очень старый, в нем не может быть многого из нашего нынешнего обихода. Даже сорочинское пшено, которое не сорочинское вовсе, а сарацинское, и не пшено, а рис – и тот под вопросом. Но его, пожалуй, оставим. Хотя на самом деле, изначально, курник был с гречневой кашей.
С курицей тоже понятно, она как бы по определению входит. Грибы – несомненно, вот уж что на Руси всегда было, так это грибы. А вот лук как раз не нужен, как ни странно, лук – более позднее европейское заимствование. Сваренные вкрутую яйца. Петрушка или укроп.
Мы довольно долго дебатировали с Максимом Сырниковым про курники и кулебяки, но остались при своих. Я привык курник переслаивать блинчиками, потому как он высокий, а кулебяку – нет. Максим ровно наоборот. Вы можете выбирать любую из двух позиций, на свой вкус.
По форме курник больше всего напоминает шапку Мономаха, и тут явно чувствуется татарское влияние, с их белешами. Вполне вероятно, что так и было. Курник почти такой же высоты, как и диаметра, что и отличает его от кулебяки, плоской и длинной. Сверху у курника пупочка, через которую можно при желании влить бульон – тоже очень по-татарски. С другой стороны, курник – пирог праздничный и обрядовый, всегда пекли на свадьбу, причем, как у Павича, мужскую и женскую версии, поэтому форма купола может иметь и ритуальное значение, но все равно очень похоже на белеш.
Тесто
Тесто для курника – пресное сдобное, его легко найти в разных источниках. Растапливаете сливочное масло, вмешиваете туда соль-сахар, сливки и сметану, целое яйцо, вбиваете просеянную муку самого лучшего сорта, соды чуть-чуть, вымешиваете мягкое тесто. С таким тестом работать очень удобно, оно замечательно пластичное, уверенно держит форму на украшениях. Дайте только ему отдохнуть хотя бы минут 20 перед раскаткой.
Начинка
Курицу сварите в небольшом количестве воды, лучше всего обойтись литром, не больше, чтобы получился и крепкий бульон. Варить нужно с суповыми кореньями, для пущего духа. Курицу охладите прямо в бульоне.
Свежие (или замороженные) белые грибы нарежьте и потушите на масле, сливочном опять же.
Сварите рис обычным образом или гречку необычным. Вот здесь как раз интересное начинается. Гречку для курника запекают. Для начала стакан-полтора гречки перемешивают с разболтанным яйцом, потом рассыпают на доске в один слой и дают высохнуть. И смотрите, чтобы зерна не склеивались! Покатайте рукой по столу, если прилипают друг к другу. Как подсохнет, возьмите кастрюлю, вскипятите в ней воды (можно взять воду от замачивания и варки сушёных грибов) в пропорции 1 ¼ к объему гречки, распустите в кипятке сливочное масло, подсолите и вмешайте гречку. Закройте крышкой и в духовку минут на 40-45 при 160С.
Сварите яйца вкрутую, штук 5-6, остудите.
Из бульона нужно теперь сварить соус. Белый такой яичный соус, почти голландский, но у нас делали немного проще. На сковородке поджарьте пару столовых ложек сливочного масла, высыпьте столовую с горкой ложку муки, хорошо размешайте, дождитесь светлого орехового цвета и запаха и разведите бульоном – 2 стакана, постоянно помешивая вилкой или лопаткой, добавьте ещё полстакана сливок и немного уварите на слабом огне или на водяной бане, до однородности и гладкости. Хорошо и через мелкое сито пропустить, чтобы полностью избавиться от комочков. Пару сырых желтков размешайте хорошо с растопленным сливочным маслом и влейте в процеженный соус, очень интенсивно перемешивая его вилкой или венчиком. Если повезёт, желтки не свернутся.
Соусом нужно заправить снятое с костей куриное мясо и грибы. Для гречневого курника соус не нужен – в него вливают крепкий бульон.
Сборка
Теперь надо собирать пирог. Тесто поделите на ¾ и ¼. Большую часть раскатайте в круглый сочень сантиметров 30 диаметром и толщиной 1 см, намотайте на скалку и перенесите в смазанную маслом форму или сковороду, так удобнее. Прижмите тесто к форме, оставив края свисать.
Вниз кладите рис или гречку, на них кружками нарежьте яйца вкрутую, потом куриное мясо с соусом или без, потом грибы (гречку часто сразу смешивают с рублеными грибами, особенно если готовить с отваренными сушёными), и снова прикройте рисом или гречкой. Можно сделать два набора слоев. Гречку как раз хорошо посыпать рублеными петрушкой и укропом и полить бульоном, не очень щедро. Прихлопните начинку сверху, чтобы легла куполом.
Теперь края теста поднимите наверх и частично прикройте начинку. Из оставшейся ¼ теста раскатайте круглую крышку, прорежьте посередине восьмиконечным крестом, уложите на начинку, все края смажьте разболтанным яйцом и защипайте по кругу «веревочкой». На самой вершине купола аккуратно вырежьте отверстие, чтобы выходил пар.
Ставьте уже пирог в духовку, разогретую на 220С, и держите там, пока не зарумянится хорошенько. Начинка вся уже готовая, за нее беспокоиться нечего, весь вопрос в тесте. Готовый курник смажьте маслом, прикройте полотенцем и дайте постоять в пределах получаса. Потом уже можно ошеломить присутствующих.
Другие мастер-классы:
Как засолить сало
Сало, конечно, продукт «знакомый до слез, до прожилок» и всякого такого прочего. Многие сердца бьются чаще от этих коротких четырех букв. И не надо в начало...См. далее...
Луковый суп
Луковый суп – одно из культовых детищ французской кухни, разнообразные апокрифы сообщают ему монархическое происхождени См. далее...
Суп из тыквы
Одним из традиционных кулинарных приложений тыквы уже столетия служит тыквенный суп, рецепт которого незамысловат, как и само это растение, но с годами оброс...См. далее...
Домашний майонез
Майонез стал в кулинарных кругах уже такой притчей во языцех, что о нем и писать как-то неуместно приличному человеку. Между тем, бестолковое...См. далее...
Как варить гороховый суп
Одна моя знакомая маленькая девочка называла его «гороханный суп», и это название мне нравится особенно. На Руси Великой горох тоже всегда любили. См. далее...