Можно, а зачастую и нужно покупать сало на рынке или даже в магазине, но можно и даже нужно солить сало самому. И потому, что это намного дешевле, и потому, что это увлекательный процесс. Отнюдь не сложный, но возможны варианты, о которых и поговорим.
Какой кусок свинины выбрать для сала
Приступим. Для начала надо определиться, что мы хотим получить на выходе. Сало можно солить очень разными методами. Сухой засол, мокрый засол, отваривание, копчение, вяление, даже перетапливание – кулинарная мысль далеко ушла в этом вопросе.
Многое будет зависеть от того, какое сало вам досталось от жизни. Подкожный жир на шкуре или без шкуры, нутряное, с обильными прожилками или белое, как мыло, со спины или почеревок, а то и срезанное с окорока. Возьмём простейший вариант – досталось вам не особо прожильчатое брюшное сало на шкуре. Шкуру лучше оставить как есть – так сало будет держать форму. Но если не хотите потом возиться с нарезкой и не любите погрызть шкурку, так можно и срезать. Из свиной шкуры приготовляются чудесные рийеты, кассуле и всякий фасолевый суп вкупе с бигосом, так что не пропадёт.
Кусок должен быть довольно порядочного размера – я бы не стал возиться с тем, что меньше килограмма. Скорее всего, он будет довольно плоский, равномерной толщины в 3–4 сантиметра. Вот его мы и засолим на сухую.
Потребуется крупная каменная или морская соль. Никаких мелких, йодированных, фторированных и прочего ЗОЖ – только всё испортите. Чем менее очищена соль, тем будет вкуснее. Чёрный перец, толчёный или, в крайнем случае, молотый, но это хуже. Чеснок. Чистая белая тряпица, типа пущенной на тряпки старой простыни, в которую кусок сала можно завернуть полностью.
Итальянское сало – шпек
Этапы засолки сала
Сухой смесью из соли, чеснока и перца обмазываем мясо
В ступке толчёте перец, потом чеснок с солью, смешиваете это всё и этой кашицей обмазываете мясо. Довольно щедро. Пересаливать, впрочем, нет необходимости, столовой ложки соли вполне достаточно на килограмм мяса. Если торопитесь, имеет смысл сделать в свинине надрезы с мясной стороны, чтобы быстрее просаливалось. Если костлявая рука голода ещё далека от вашего горла – прорезать не надо, сало будет товарнее выглядеть при подаче.
Понятно, что в этот простейший рецепт можно внести множество разнообразий. Уберите чеснок и замените черный перец на жгучую паприку - и будет вам венгерский шпик. Итальянцы любят солить с лавровым листом и розмарином. Американцы используют копченую на яблоневых опилках соль – близкую к нашей, четверговой.
Обмазанный кусок мяса убираем в холодильник
Кусок мяса плотно заворачиваете в тряпицу и кладёте в холодильник дня на 3-4. Сало практически не содержит воды, поэтому необходимости в гнёте нет, разве что мясные прожилки обильные. Потом имеет смысл переложить в морозилку, завернув ещё в фольгу или пакет, чтобы не покрывалось инеем и не впитывало ненужные запахи.
Что делать, чтобы сало было удобно жевать
Вопрос еще и в удобстве пережёвывания готового продукта. Хорошее сало, прямо из морозилки нарезанное ломтиками бумажной толщины, тает во рту. А полосатый английский бекон, хоть и очень вкусный, жевать можно с ужина до завтрака. Тогда сало имеет смысл сварить. Не очень долго – 30 мин. обычно вполне хватает, в крепком и пряном солевом растворе. Вынуть, обсушить, ещё присыпать солью немного и в ту же тряпицу. А в дорогу такое сало часто еще и проворачивают через мясорубку – тогда его можно намазывать на хлеб. Очень удобно в стесненных дорожных условиях или на пикниках.
Намазка из сала
Дальнейшие превращения сала
А ведь можно же и подкоптить сало, на вишёевых веточках, например. Сало и мягче станет и приобретёт уже совершенно душераздирающий аромат, а затея вовсе не сложная. И замечательно аппетитным становится цвет. А ещё есть сало в меду!
Вершина салоделания – это, конечно, итальянское лардо и австрийский шпек, когда сало солится, прессуется и вялится. Но процесс занимает до 24 месяцев, что в условиях нашей стабильности представляется несколько безрассудным. Нам надо жить быстрее.
Лучшая компания для сала
Что делать с готовым салом все, конечно, знают. Нарезать тоненько пока ещё очень холодное, можно присыпать чёрным перчиком или горчичкой помазать, из графинчика налить в лафитничек, ну и хватит, и так уже слюней сверх меры напустил.
Для стойких и непьющих есть и другие варианты. Сало на завтрак как часть очень сытной яичницы, сало для запекания овощей (в частности баклажанов и картошки) , большого куска говядины или голени индейки. Сало для галушек и дерунов, для жарки печёнки и для приготовления по-настоящему мужского казацкого кулеша!