Мясная лазанья является неотъемлемой частью итальянской кухни. Первый рецепт, известный еще с XIV века, состоял только из теста, сыра и специй, уложенных слоями. Со временем вариации блюда расширялись, и самым популярным стал рецепт из Болоньи: в нем появились мясо, овощи и соус.
Основные ингредиенты
Лазанья состоит минимум из 3 частей: листов теста, соуса и моцареллы. В классической версии листы делаются из того же теста, что и паста, а соус используется 2 видов: французский белый и итальянский рагу болоньезе.
На 1 кг муки и 10 яиц (для теста) нужно 1 кг мяса, 2 кг помидоров, 500 г (а лучше 600 г) моцареллы, 150 г сливочного масла, 2 л молока и 8–9 ст. л. муки. Кроме того, понадобятся оливковое масло, пармезан, соль, черный перец (желательно свежемолотый), а также пряности и травы. Но это для очень большой лазаньи. Если вы планируете приготовить лазанью меньшего размера, то пропорционально уменьшите количество ингредиентов.
Нужно ли отваривать готовые листы для лазаньи
Можно купить готовые сухие листы для лазаньи, тогда внимательно смотрите на упаковку, а точнее, на указание срока годности. Также на упаковке обычно указано, нужно ли отдельно готовить листы.
Вопрос, нужно ли отваривать сухие листы перед тем как собирать лазанью, каждый волен решать на свой лад. По моему мнению, лучше всего готовить листы в очень большом количестве воды, как и любую пасту, но небольшими порциями, чтобы не слипались. Доведите их до состояния очень сурового аль денте, так удобнее: тесто уже сделалось пластичным, но еще держит форму.
Как приготовить тесто для лазаньи своими руками
На мой взгляд, гораздо интереснее готовить тесто самостоятельно, потому что можно придать каждому листу форму, необходимую именно для вашего противня.
Возьмите на 1 кг пшеничной хлебопекарной муки 10 яиц, а еще лучше 10 яиц и 4 желтка. Отсыпьте примерно стакан муки, а остальную просейте горкой в большую миску. В середине горки сделайте колодец, как можно глубже. Разбейте яйца в отдельную посуду, размешайте вилкой до однородности и аккуратно влейте в колодец. Понемногу подсыпайте в углубление муку и одновременно перемешивайте ее с яичной смесью, стараясь при этом не разрушать стенки колодца.
Можно заменить часть муки для теста на манку, тогда тесто получится более прочным, и его удастся раскатать более тонко.
Когда все содержимое миски будет перемешано, посыпьте ладони припасенной мукой и начинайте месить тесто. Примерно через 5 минут переложите тесто на присыпанный мукой стол и продолжайте. Когда тесто начнет прилипать к рукам, снова посыпьте их мукой, и так каждый раз. Через полчаса заверните тесто в пленку, положите его в холодильник и займитесь рагу.
Самые вкусные начинки для лазаньи
В Италии рагу называют великое множество соусов, в основе которых мясо и томаты. Исходя из характера мяса, в соус добавляют различные травы и пряности. Например, к говядине — орегано и лавровый лист, к кролику — шалфей, к свинине — чеснок и семена аниса, к дичи — можжевельник и розмарин.
Технология приготовления несложная и неторопливая, однако и она может быть 2 видов. Более архаичный и совсем медленный способ заключается в том, что мясо нарезается крупными кусками, натирается солью, перцем, оливковым маслом и упомянутыми выше травами и пряностями, укладывается на противень и отправляется в разогретую духовку. Режим разогрева духовки такой: сначала до возможного максимума, а минут через 5 после того, как противень с мясом оказался в печи, понизить до 80 ºС.
Запекается мясо в таком режиме 8 часов. Кстати, если у вас есть слоукукер (он же медленноварка), самое время извлечь его с антресолей. Уложите в него мясо, добавьте немного бульона и нажмите кнопку. За ночь он превратит мясо в кисель — не то же самое, что запекание, но тоже хорошо.
Другой способ более быстрый. Прежде всего следует измельчить мясо: сделать это можно при помощи большого острого ножа, блендера или мясорубки. Затем надо поставить на огонь большую сковороду, разогреть в ней ложки 3 оливкового масла, положить измельченное мясо, слегка приправить солью и перцем, а затем обжаривать до тех пор, пока не изменится цвет.
Когда мясо тем или другим способом приготовится, положите его в большую кастрюлю, добавьте помидоры, очищенные от кожицы, подходящие травы (их, кстати, можно связать в пучок ниткой, чтобы было удобнее вытаскивать после окончания процесса) и специи. Можно положить также поджаренные чеснок и лук. Поставьте кастрюлю на огонь и готовьте примерно час.
Как вариант в рагу можно добавить колбаски для жарки, грибы, ветчину или бекон, только очень мелко их нарезав. Разумеется, летом можно добавить в лазанью овощи, например, кабачок или баклажан, частично заменив ими моцареллу. В этом случае очень важно не переборщить, иначе лазанья не запечется, а потечет и развалится.
Как приготовить соус для лазаньи
Белый соус готовится как обычно: сначала мука обжаривается со сливочным маслом, затем добавляется молоко, и все вместе варится до однородности. Из специй добавляем мускатный орех, соль, черный и душистый перец. Самое важное — сварить соуса вдоволь, примерно в 2 раза больше по объему, чем рагу. Потому что именно белым соусом лазанья заливается сверху перед запеканием. По желанию можно добавить к соусу немного твердого сыра, лучше всего пармезана. Также можно часть молока для белого соуса заменить нежирными (или жирными) сливками.
Сборка и запекание
Если вы используете свежее тесто, достаньте его из холодильника, отделите кусочек размером с теннисный мяч и раскатайте скалкой в прямоугольный кусок такой же ширины, что и дно используемой формы, и такой длины, чтобы концы щедро свешивались из формы наружу. Толщина должна быть не более 3 мм. Дно и стенки формы смажьте маслом, положите раскатанный прямоугольник внутрь. Нарежьте моцареллу тонкими ломтиками.
Раскатайте остальное тесто на прямоугольники, относительно точно повторяющие размеры дна формы. Сосчитайте, сколько получилось. Разделите рагу на такое же количество равных частей. Выложите одну часть на тесто, уложенное на дно формы. Разровняйте лопаткой. Уложите несколько ломтиков моцареллы. Затем выложите примерно столько же белого соуса, сколько и рагу.
Накройте тестом, слегка утрамбуйте кончиками пальцев и повторяйте, пока не закончатся тесто и рагу. Тогда накройте лазанью свешивающимися наружу концами куска теста, лежащего на дне формы, и залейте белым соусом. Если хотите, посыпьте сверху тертым пармезаном.
Духовку разогрейте до 180 ºС (а если ваша духовка оборудована конвекцией, до 170 ºС), поставьте в нее лазанью, накройте фольгой и готовьте 40–45 минут. Минут за 5 до готовности снимите фольгу. Готовую лазанью достаньте из духовки и оставьте в покое минут на 15–20.
Какой использовать сыр
Лучше выбрать моцареллу повкуснее, но и в брусках «для пиццы» тоже подойдет. Главное — берите с запасом, ее почему-то всегда не хватает. Этого ингредиента должно быть много, чтобы хватило на пересыпку нескольких слоев. Верхний слой можно посыпать тертым пармезаном, также его можно добавить к белому соусу.
Какую посуду выбрать
Для лазаньи выбирайте посуду с толстыми стенками, чтобы блюдо не пригорело. Для приготовления подойдут керамические, антипригарные или стеклянные огнеупорные формы, можно также использовать чугунные. Как правило, они имеют форму прямоугольника, чтобы было удобно нарезать лазанью.
Рецепты
Классическая мясная лазанья с готовыми листами
Говорят, что лучшую мясную лазанью можно попробовать в небольших семейных ресторанчиках в Италии, удаленных от оживленных туристических троп. Мы же предлагаем научиться готовить это блюдо самостоятельно и наслаждаться им, не покидая пределов дома.
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- репчатый лук — 1 шт.
- чеснок — 1 зубчик
- крупная морковь — 1 шт.
- стебли сельдерея — 2 шт.
- оливковое масло — 8 ст. л.
- мякоть говядины — 500–600 г
- ветчина — 200 г
- красное сухое вино — 500 мл
- протертые томаты — 800 г
- молоко — 1 л
- тертый мускатный орех — 1/3 ч. л.
- лавровый лист — 1 шт.
- сливочное масло — 100 г
- мука — 2–3 ст. л.
- сухие листы теста для лазаньи — 12–15 шт.
- тертый пармезан — 400 г
- соль, молотый перец по вкусу
1. Приготовьте мясной соус для лазаньи. Для этого лук с чесноком очистите, мелко порубите. Морковь очистите, вымойте и нарежьте тонкой соломкой. Сельдерей мелко нарежьте. В высокой сковороде с толстым дном нагрейте оливковое масло. Положите лук и, помешивая, слегка подрумяньте его. Добавьте морковь и сельдерей, жарьте на слабом огне 5 минут.
2. Мясо для соуса лазаньи пропустите через мясорубку с частой решеткой. Ветчину нарежьте маленькими кубиками. Подготовленные ингредиенты добавьте в сковороду к овощам и, помешивая вилкой, жарьте до светло-коричневого цвета.
3. Влейте вино и тушите на слабом огне 10 минут. Добавьте протертые томаты, посолите и поперчите. Тушите на минимальном огне, прикрыв крышкой, в течение 1,5–2 часов.
4. Приготовьте соус бешамель для мясной лазаньи. В молоко добавьте мускатный орех и лавровый лист. Доведите до кипения на сильном огне. Снимите с плиты и оставьте до использования.
5. В сковороде на слабом огне растопите сливочное масло. Сверху просейте муку и, помешивая лопаткой, обжарьте до золотистого цвета и появления приятного орехового аромата.
6. Молоко процедите через частое сито и, помешивая венчиком, влейте тонкой струйкой в мучную массу. Доведите до кипения. Не забывайте помешивать. Посолите соус для мясной лазаньи и немного поперчите.
7. На дно высокой формы, в которой будет готовиться лазанья, налейте немного мясного соуса. Накройте листами теста. Затем налейте еще немного мясного соуса, соуса бешамель и посыпьте тертым пармезаном. Снова накройте листами лазаньи. Сделайте так несколько слоев.
8. Верхний слой мясной лазаньи должен состоять из листов теста. Полейте их соусом бешамель и посыпьте тертым пармезаном. Верх формы закройте фольгой. Запекайте мясную лазанью 40 минут при 180 °C.
В мясной соус для такой лазаньи можно также добавить мелко нарезанный красный сладкий перец (1 стручок): вкус начинки будет более насыщенным и немного пикантным.
Лазанья из домашнего теста с грибами и баклажанами
Невероятно ароматная, с потрясающе многогранным вкусом, эта лазанья станет вашим коронным блюдом на обеденном столе. Этот рецепт хорош и тем, что форму и размер пластин теста вы выбираете сами и делаете лазанью соразмерно своей посуде для запекания.
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
Для начинки
- баклажаны — 2 шт.
- шампиньоны — 200 г
- репчатый лук — 1 шт.
- зубчики чеснока — 3 шт.
- консервированная томатная мякоть — 4 ст. л.
- веточки зеленого базилика — 2 шт.
- тертый швейцарский сыр — 50 г
- молотый чили — 0,5 ч. л.
- растительное масло — 4 ст. л.
- соль
Для соуса бешамель
- сливочное масло — 50 г
- молоко — 900 мл
- тертый пармезан — 2 ст. л.
- щепотка мускатного ореха
- перец
- соль
- пшеничная мука — 50 г
Для теста
- мука — 3 стакана
- яйца — 3 шт.
- желтки — 3 шт.
- сахар — 1 ч. л.
- щепотка соли
1. Муку просейте горкой. Яйца взбейте вилкой, добавьте желтки, сахар и соль. Сделайте в муке широкий «колодец», влейте в него яичную смесь. Вымешивайте тесто, подсыпая в яйца муку с краев. Когда яйца и мука смешаются, месите более интенсивно 8–10 мин. Заверните тесто в пленку и оставьте в прохладном месте на 30 минут.
2. Приготовьте белый соус. Молоко разогрейте. В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте, помешивая, 2 минуты. Постепенно, размешивая, влейте горячее молоко. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте, помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте пармезан, мускатный орех, соль, перец.
3. Приготовьте начинку. Баклажаны и грибы вымойте. Баклажаны нарежьте небольшими кубиками, грибы — тонкими пластинами. Лук и чеснок очистите и измельчите. Базилик вымойте, разберите на листики и мелко нарежьте. Разогрейте в сотейнике 1 ст. л. масла, положите грибы и готовьте, пока не выпарится вся выделившаяся жидкость. Снимите с огня и отставьте.
4. В другом сотейнике разогрейте оставшееся масло, обжарьте лук, 4 минуты. Положите баклажаны, готовьте 7 минут. Добавьте томатную мякоть, чили и соль. Перемешайте, уменьшите огонь и готовьте без крышки 15 минут. Снимите с огня, положите обжаренные грибы и базилик. Перемешайте.
5. В форму уложите 2 листа теста, затем часть начинки и часть белого соуса. Накройте одним листом, сверху положите еще часть начинки и соуса. Продолжайте укладывать таким образом, пока не закончатся все ингредиенты. Верхний слой должен быть из теста. Присыпьте тертым сыром. Поставьте в разогретую до 190 °С духовку на 35 минут.
Лазанья из тонкого лаваша с фаршем
Лазанья из лаваша — отличная альтернатива классической, к приготовлению которой многие не знают, как подступиться: она кажется слишком сложной. Воспользуйтесь нашим рецептом, ведь в его составе самые доступные ингредиенты, и готовится блюдо довольно быстро. Такая лазанья получается ничуть не хуже традиционной: она необыкновенно вкусная, сытная и нравится всем, кто бы ее ни пробовал.
Время приготовления: 30 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- мясной фарш — 700 г
- тонкий лаваш — 2 больших листа (1 упаковка)
- репчатый лук — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- тертый сыр — 100 г
- молоко — 200 мл
- сливочное масло — 50 г
- растительное масло — 2 ст. л.
- мука — 1 ст. л. с горкой
- соль, молотый черный перец по вкусу
1. Приготовьте начинку для лазаньи с фаршем. Репчатую луковицу очистите и мелко порубите. Морковь вымойте, обсушите и натрите на крупной или средней терке.
2. В большой сковороде хорошо нагрейте растительное масло. Выложите в нее мясной фарш и, разбивая лопаточкой комочки, жарьте на среднем огне до изменения цвета.
3. Добавьте в сковороду с мясным фаршем лук и морковь. Посолите, поперчите по вкусу и, периодически помешивая лопаткой, жарьте все вместе до полуготовности (около 7 минут).
4. Приготовьте для лазаньи соус бешамель. В ковшике растопите сливочное масло и всыпьте муку. Помешивая, жарьте до золотистого цвета. Тонкой струйкой, не прекращая перемешивать, влейте горячее молоко. Варите до загустения на слабом огне, постоянно помешивая. Приправьте солью и перцем и остудите, прикрыв поверхность соуса пищевой пленкой.
5. Листы лаваша разрежьте на несколько частей по размеру формы для запекания. На дно формы налейте немного соуса бешамель. Уложите лаваш. Затем распределите сверху немного фарша и соуса. Накройте следующим листом и повторяйте дальше по аналогии.
6. Верх лазаньи с фаршем залейте оставшимся соусом бешамель и посыпьте тертым сыром. Духовку нагрейте до 180 °C. Запекайте лазанью 25–30 минут. Верх ее должен стать золотистым.
Чтобы вкус фарша для лазаньи стал более насыщенным, добавьте в него немного измельченной зелени по вкусу, а также томатный соус или консервированные протертые томаты. Не торопитесь подавать лазанью на стол с пылу с жару, то есть сразу из духовки. Пусть блюдо постоит минут 5–10, тогда делить его на порции будет значительно легче.