Русская кухня в том виде, как ее знает сегодня весь мир — оливье, бефстроганов и все такое — это не совсем русская кухня. Точнее, далеко не вся русская кухня. Изобрели ее вполне себе европейские кулинары в XIX веке, для нужд, как тогда говорили, приличного общества, то есть для дворян и мещан побогаче. А крестьяне, которых было в России несомненное большинство, питались совсем иначе. И совсем просто.
Представьте себе, скажем, тогдашнее российское Нечерноземье. Больше двухсот постных дней в году, частый недород, скудный ассортимент продуктов – вот реалии диеты Центральной России середины XIX века. Свинины тогда почти не знали; даже в 1890-м году статистические данные показывают ее потребление на уровне 1-2 кг в год — зерна и людям не хватало, а богатых кормовых дубрав и буковников в средней полосе почти нет. Телятину не ели совсем, это считалось грехом, а молочных продуктов (при средней продуктивности коровы в 400 литров в год, то есть чуть больше литра в день) хватало только-только детям.
Картошка, ржаной хлеб, капуста, репа, грибы и речная рыба – вот и весь русский стол для 90% наших соотечественников вековой давности. Как добавка шли горох, лук, чеснок, яблоки и постное (льняное или конопляное) масло. Кое-где высевали морковь. В хорошие годы спасал лес – ягодами, лещиной, мелким зверьем (тем, что можно было поймать силками – зайца или куропатку, поскольку ружей для охоты крестьяне не имели).
Русскому человеку приходилось тогда почти в прямом смысле выдумывать кашу из топора. Всякие кулебяки, расстегаи, пироги, какими мы их знаем сейчас, но – из ржаной муки (даже в начале ХХ века многие русские крестьяне никогда не пробовали пшеничного хлеба). Моченья и соленья. Овощи вареные и пареные. Последние наряду с хлебом были основным рационом в постные дни: хлеб и щи, квашеная капуста и хлеб, пареная репа и снова хлеб. Ладно, если с мелко накрошенным луком и хотя бы с льняным маслом. Все это так или иначе осталось в нашем рационе. Кроме – репы.
Блюда из репы
Сначала она из полевой культуры стала огородной, а в последнее время – и вовсе экзотом. На том же Даниловском рынке в Москве вы найдете всего пять или шесть ее продавцов, против тридцати – с картошкой и пятидесяти – с прочими овощами. А ведь проще и быстрее в приготовлении кроме репы из овощей мало что найдется.
Самый простой рецепт - это просто запечь репу в духовке крупными кусками. Будет похоже на чуть терпкую тыкву. С тыквой, кстати, репа тоже хорошо сочетается. Куски репы надо заложить в кастрюлю (чугунок – если уж совсем по-русски) чуть раньше тыквы. Немного любого растительного масла, потом плеснуть кипятка стакан. Минут через 10 после закипания добавить тыкву. Еще 10 минут на малом огне. Потом подождать до остывания. Кто любитель приправ – в кастрюлю минуты за две до готовности. Тыква, в общем-то, не блещет ярким вкусом (не говоря уже о кабачке – к нему репа еще более уместна), а репа придает этому трехгрошовому рагу какую-то изысканность.
Репа особенно обрадует тех, кто вечно сидит на диете – всем этом безвкусном, обезжиренном. Калорий почти ноль, но вкусовые рецепторы немного побалует. Пюре из репы почти неотличимо от пюре из сельдерея – этого лорда бедного английского стола. Отварить репу целиком. Как сварится – растолочь. Кто не на диете, как я, к примеру, влить горячего молока или сливок. В отличие от картофельного пюре, репяное никогда не приобретет кремовой консистенции – остаются волокна, грубоватые кусочки. Но лично я все равно стараюсь – до онемения в кисти взбиваю пюре веничком.
Репу, конечно, сегодня пытаются замаскировать достатком. В рагу к ней кладут мясо, или хотя бы насыщают ярким вкусом болгарского перца. А в десерте сдабривают чем-то сладким. Да-да, репа хороша и как десерт, опять же из-за своеобразного, немного горчичного вкуса. Лично я люблю почти нищенский по нынешним временам вариант. Срезать верхушку у репы, выбрать мякоть. Получившийся резервуар заполнить смесью натертого черствого белого хлеба, растопленного сливочного масла (1-2 чайных ложки на среднюю репу) и предварительно замоченного изюма (примерно 2 столовых ложки). Сверху полить медом – и в горячую духовку, до размягчения репы.
Русское бедное, если не злоупотреблять, тоже может быть вкусным.