Любимые блюда местных жителей – полента, рыбный суп, оливки и запеченный поросенок. Это все равно что для нас каша, щи, мясо, овощи. И всё же Марке может удивить гурманов, который найдёт здесь овечий сыр, прошутто из Карпеньи, салями из Фабриано, оливки по-асколански, знаменитую сушеную треску из Анконы и, безусловно, бродетто. А особенность местной кухни как раз и заключается в гармоничном сосуществовании простой деревенской пищи и деликатесов.
Трюфелемания
Название города Акваланья с придыханием произносят кулинары всего мира. Дело в том, что близ города растут трюфели, причем белые трюфели собирают круглый год. Как считают итальянские повара, эти универсальные гриби подходят ко всему, от салатов до десертов. В Antico Furlo, одном из лучших ресторанов Акваланьи, меня угостили целым «трюфельным» обедом.
В качестве закуски подали карпаччо из телятины с приправой из черного трюфеля. Тут нужно сделать небольшое «мясное» отступление. Итальянцы предпочитают нежирное мясо: ягненка, кролика. Даже свинина у них особенная, она почти не содержит вредного холестерина. И никакая другая европейская страна не потребляет столько телятины. В Марке, как и в других областях Центральных Апеннин, разводят коров так называемой белой породы с исключительно нежным мясом. Карпаччо из телятины буквально тает во рту, оставляя ни с чем не сравнимое трюфельное послевкусие. А вообще моей любимой закуской в Италии стала Saltimbocca alla romana – рулетик из ломтика ветчины и листа свежего шалфея, завернутый в полоску мяса и тушенный в белом вине.
Когда пришло время первого блюда, на столе появилось ризотто из карнароли с сыром грана падано и белым трюфелем. Карнароли – это один из трех сортов риса, которые, по мнению итальянцев, годятся для приготовления ризотто. Наряду с арборио и виалоне нано он отличается повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри. Удивительная комбинация общей кашеобзразной текстуры и твёрдости каждого зёрнышка делает ризотто правильным. Рис хорошо сочетаниется с белыми трюфелями, поскольку не обладает собственным ярко выраженным вкусом и прекрасно гармонирует с этими деликатесными грибами.
На второе был приготовлен кролик местной породы – конечно же, с трюфельной начинкой. До картофеля и савойской капусты с трюфелем, как и до десерта, дело не дошло – я была просто не в состоянии проглотить еще кусочек чего-либо. Пришлось поверить на слово, что трюфель хорошо сочетается с шоколадом.
Если вам когда-нибудь доведется стать счастливым обладателем трюфеля и похвастать своим кулинарным мастерством, имейте в виду, что совсем не обязательно потрясать гостей сложносочиненными блюдами. Самый простой вариант – омлет или яичница с трюфелем. Можно сварить макароны и сделать незатейливый сливочно-грибной соус. Или заправить пасту оливковым маслом и натереть свежий трюфель. Или сдобрить им жареное мясо.
Сыр из-под земли
Посещая новые места, любознательный турист, как правило, пробует местные блюда и продукты. Или, наоборот, везде заказывает одно и то же, так сказать, для сравнения. Я, например, всегда покупаю овечий или козий сыр и до того, как попала в Марке, была уверена, что лучший овечий, а именно рикотту, делают на юге Италии, в Калабрии. Но, попробовав formaggio di fossa (сыр из ямы), изменила свое мнение.
Почему «из ямы»? Потому что этот сыр зреет в земле. По легенде, как-то во время междоусобных войн Средневековья один крестьянин, чтобы запасти еды впрок, спрятал овечий сыр, зарыв его в землю. Через несколько месяцев «заначку» достали, и оказалось, что привычный продукт стал гораздо вкуснее. С тех пор каждое лето в середине июня будущий деликатес отправляют в подземное заточение.
Глубина ямы – почти два метра. Внутри находится специальный деревянный поддон, на который выкладывают большие хлопчатобумажные или льняные мешки с сырной массой. Через щели поддона лишняя сыворотка стекает в землю. Когда яма заполняется целиком, сыр накрывают деревянной крышкой, спрессовывают и оставляют зреть. Со временем тканевые мешки деформируются, поэтому у головок formaggio di fossa никогда не бывает правильной формы. Через пять месяцев сыр получает вольную, и вся округа наполняется сумасшедшим ароматом.
До закладки в землю сыр напоминает по вкусу пекорино, а потом становится похож на пармиджано реджано двухлетней выдержки, только с более выраженным вкусом и ароматом. Итальянцы добавляют его в легкие салаты, в пасту и ризотто, используют как начинку для равиоли, кладут на карпаччо вместо пармезана. Мне понравилось контрастное сочетание этого сыра со сладкими овощными конфитюрами (из сельдерея, спаржи, тыквы, лука).
Запивать formaggio di fossa лучше красным вином, произведенным здесь же, в Марке: Rosso Conero и Rosso Piceno.
Главный повод для гордости
Марке располагается на Адриатическом побережье, и поэтому главным угощением здесь остается рыбный суп бродетто (brodo – «бульон»). Классическим считается рецепт из Анконы, столицы области. С XVIII века местные хозяйки варят густую похлебку из 13 видов рыбы и морепродуктов, добавляя в нее оливковое масло, лук, чеснок, петрушку.
Говорят, тринадцать – число не случайное, оно соответствует числу участников Тайной вечери, ведь рыба, как известно, символ Христа. Впрочем, менее религиозные анконцы утверждают, что «чертова дюжина» ингредиентов восходит к архитектурному символу Анконы – фонтану дель Каламо, состоящему из тринадцати масок. А историки так и вовсе полагают, что бродетто обязан своим происхождением практичности рыбаков, которые готовили себе похлебку из некондиционной рыбы и прочего морского «мусора». В котел шло все, что не годилось на продажу: щупальца осьминогов, мелкие рачки, морские ерши, мальки, разбитые устричные раковины, водоросли, моллюски…
Сегодня набор ингредиентов меняется от дома к дому, у каждой хозяйки в Марке есть собственный рецепт. Например, в Фано в похлебку добавляют томатную пасту и уксус. Сан-бенедеттинское и реканатское бродетто подают с поджаренным хлебом. В Васто готовят пикантный вариант – с солью, перцем и уксусом. Существуют интерпретации классического рецепта с пеперончино и шафраном. Но любой бродетто будет густым, как рагу, и варят его непременно в глубокой посудине – чтобы слои твердых и мягких морепродуктов не перемешивались во время приготовления. В Анконе я попробовала бродетто с добавлением зеленых помидоров и перловки с чечевицей, который подают в стеклянных банках с металлической крышкой – так лучше сохраняется аромат.
Кстати, заказывая блюдо, составляющее гордость Марке, не вздумайте назвать его ухой или рыбным супом. Бродетто есть бродетто.