Тем, кто уже не считает себя младенцем, некоторые диетологи не рекомендуют увлекаться молоком. Во-первых, с возрастом иногда пропадает способность расщеплять молочный сахар – лактозу, и только особо везучие взрослые могут нормально усваивать молоко. Среди северян их, правда, большинство, но вот, скажем, население Африки, Америки, Азии и Австралии до появления европейцев вообще не использовало молоко животных. Во-вторых, белок коровьего молока может вызывать аллергию. В-третьих, пить молоко мешают определенные убеждения. Однако успокоим всех, у кого этот напиток провоцирует проблемы со здоровьем, кто страдает от невозможности выпить молочка в пост и строгих вегетарианцев. «Молоко» можно сделать из круп и орехов. Причем практически полноценное, богатое белками, минеральными веществами, витаминами и железом и совсем не содержащее холестерина.
Сосновый сбор
Впервые мы познакомились с растительным молоком в Приморье, когда вместе с местными охотниками отправились в тайгу «шишковать». Процесс сбора завершился странной процедурой. Бывалые аборигены развели костер и, когда он почти прогорел, натыкали в золу шишек – в воздухе запахло печеным орехом. Затем в пеньке выдолбили ступу, ошелушили горячие шишки, истолкли орехи, переложили кашицу в котелок, заполнив его примерно на треть, залили водой, энергично размешивая, а затем сняли ложкой всплывшие скорлупки. В котелке осталась белая жидкость, похожая на молоко, только чуть слаще.
Такое кедровое молоко и кедровые сливки известны на Руси издавна, особенно сибирякам. В этом краю принято долгими зимними вечерами неспешно вести «сибирский разговор» – то есть молча лузгать кедровые орешки. Хотя эпитет «кедровые» весьма условен, ведь орехи на самом деле сосновые. Настоящий кедр растет в Ливане, а наша сибирская сосна была названа «кедром» первыми переселенцами лишь в XV веке…
В кедровом молоке больше жира, фосфора, марганца, белков и микроэлементов, чем в обычном коровьем, и процесс его домашнего приготовления выработан веками. Ядрышки подсушенных в печи орехов растирают в ступе, постепенно добавляя горячую воду, кашицу переливают в чугунок и в русской печи доводят до кипения. Сливки готовы. Если теперь в них добавить кипяченую воду, получим постное, или кедровое, молоко.
Опиум для народа
По эту сторону Уральских гор кедровая сосна практически не растет, и здесь издавна было известно маковое и конопляное молоко. Хорошая компания, если учесть скверную репутацию этих растений! Правда, опий (высохший на воздухе млечный сок опийного мака) получают только из незрелых коробочек, а молоко из зрелых семян, которым наши предки заменяли коровье во время долгих постов, опасности не представляет.
Маковое и конопляное молоко готовили примерно так же, как и кедровое, – семена запаривали в глиняном горшке, а затем растирали, постепенно подливая горячую воду, отстаивали и отжимали через ткань, иногда подслащивая сахаром или медом.
В результате получали «сочиво», напоминающее топленое коровье молоко. Им заправляли супы и постные каши, добавляли его в тесто для пирогов, а кутью из обдирной пшеницы – главное рождественское блюдо – ели, непременно полив маковым молоком, им же и запивали.
Гороховый кисель подавали с конопляным молоком, а из густого макового молока наши деды умудрялись даже делать творог: молоко кипятили с солью и небольшим количеством лука, отчего оно створаживалось в крутую массу – знатное дополнение к постным блинам.
Миндальная корова
В Европе роль главной «растительной коровы» взял на себя миндаль, который в Средиземноморье выращивают уже более двух тысяч лет. Принцип приготовления миндального молока все тот же: ядрышки ореха (обычно смесь сладкого и горького) запаривают, снимают с них кожицу, толкут, постепенно добавляя воду, затем процеживают.
Если вдуматься, лучшего заменителя молока во всем христианском мире не сыщешь. И дело не только в постах – например, одно из знаменитых французских блюд – явно не постные голуби в миндальном молоке; на Сицилии подобным образом готовят тунца; в Германии к форели и другой нежной рыбе до сих пор иногда подают тертый хрен, смешанный в пропорции 1:1 с миндальным молоком. Наконец, великий испанский кудесник Ферран Адриа в своем «Бульдожке» (El Bulli), который несколько последних лет признается лучшим рестораном мира, одну из своих знаменитых пенок-эспум готовит из миндального молока с трюфельным соком.
А из упоминаний этого продукта в литературе можно составить целую книгу. О миндальном молоке с овсяным киселем говорит Шмелев в «Лете Господнем»; Эдмон Ростан в «Сирано де Бержераке» описывает рецепт миндального печенья, где рекомендуется, естественно, одноименное молоко; Александр Дюма, славившийся искусством составлять салаты, очень уважал салат с трюфелями, который заправлялся, в зависимости от настроения мэтра, шампанским, ликером или миндальным молоком. А уж рецептов постных блюд с миндальным молоком в книге смолянки Елены Молоховец просто не счесть.
На миндальном молоке делали бланманже: добавляли в него сахар и желатин, хорошенько размешивали, разливали по формочкам и ставили в лед; готовили миндальный суп с отварным рисом, заварной миндальный крем и миндальный соус. Им же заправляли постную манную кашу – рекомендовалось в самом конце переложить кашу «в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной лопаткой и подать отдельно мелкий сахар». Обратите внимание – в серебряную кастрюлю, а не в какую-то там эмалированную миску! Каша, пусть и миндальная, – мать наша, посему требует уважения.
Зерно успеха
На Западе, в свете концепции «здорового питания», сегодня производят многочисленные виды молока из зерновых: овса, ячменя, спельты, пшеницы однозернянки, ржи, риса и киноа. Внешне все они похожи на обычное коровье, однако в них меньше белков и больше углеводов и, кроме того, их часто дополнительно обогащают витаминами, минеральными веществами, например кальцием и железом, а также различными вкусовыми добавками – ванилью, шоколадом и т.п.
Процесс приготовления рисового молока, появившегося и на наших прилавках, даже в домашних условиях несложен. Вот один из вариантов: 1/2 стакана риса отваривают до полной мягкости в 4 стаканах воды (можно добавить ароматизатор – ваниль, корицу), остужают, измельчают в блендере до однородности, дают отстояться около часа и процеживают через марлю. Основная польза рисового молока заключается в том, что оно богато клетчаткой, снижающей уровень холестерина и поддерживающей постоянный уровень сахара в крови, кроме того, оно богато кальцием, витаминами А и D, поэтому особенно полезно для укрепления костей.
Овсяное молоко делают из овсяных хлопьев или необрушенного овса: их варят около часа, размалывают в блендере (туда же можно добавить, например, кусочки банана), процеживают и хранят в холодильнике, а перед употреблением хорошенько взбалтывают. Можно еще проще: большую чашу заполнить на треть овсянкой, долить доверху водой, перемешать, дать ночку постоять, а утром процедить – полезное овсяное молоко готово.
Графины с пальм
Тур Хейердал в «Путешествии на Кон-Тики» писал: «Свежие, зеленые, полные молока кокосовые орехи свешивались с пальм подобно графинам». Точное сравнение, если учитывать, что эти орехи не только кормят половину земного шара, но и поят. Внутри кокоса образуется бесцветная кисловато-сладковатая жидкость, прекрасно оживляющая в жару и спасающая от похмелья. Правда, это вовсе не «кокосовое молоко», как думают многие, а «кокосовая вода».
Кокосовое же молоко готовится специально. По мере созревания ореха содержание капель масла в жидкости возрастает, и она превращается в эмульсию, сходную с коровьим молоком. При дальнейшем созревании эмульсия густеет и затвердевает, превращаясь в орехообразную массу. Для того чтобы сделать хорошее кокосовое молоко, нужен очень спелый кокос. Сначала орех натирают, стружку заливают кипятком (1:4) и оставляют, пока вода не остынет. После этого массу процеживают сквозь марлю. Теперь жидкость должна отстояться примерно час. Более густая часть – это кокосовые «сливки», более жидкая – «молоко».
Консервированное кокосовое молоко экспортируется во многие страны и служит неплохим заменителем свежего. А вот кокосовый порошок, растворенный в воде, будет похуже – полуфабрикат! Тайские повара добавляют кокосовое молоко в мясные и рыбные блюда, супы и десерты – оно придает им приятную ореховую ноту и оттеняет остроту специй. В кокосовом молоке варят сладкую лапшу и клейкий рис, который затем подают с ломтиками манго.
Очень популярен суп с галангой том кха, который готовят на кокосовом молоке с курицей, морепродуктами или грибами. Его часто подают в скорлупе кокосового ореха – выглядит очень празднично. Один из любимых тайских десертов – сонгкайя, нежный крем из кокосового молока, яиц и сахара, – тоже подают в скорлупе кокоса. Есть еще сладости на базе рисовой муки – кханом, «молочный рис»: клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, обертывают в банановый лист и варят на пару, добавляя свеженатертый кокос или кусочки бананов.
Напиток от Лю Аня
Китайцы и японцы, как и тайцы, практически не употребляют животное молоко и с успехом заменяют его не только кокосовым, но и соевым. Этот полезный продукт появился в Китае во II в. до н.э. – по легенде, автором его изобретения стал философ Лю Ань (китайские мудрецы никогда не чурались таких низменных предметов, как хлеб насущный). Старенькая матушка мыслителя, с возрастом утратившая зубы, вздыхала и все повторяла, как бы ей хотелось вновь почувствовать вкус любимых соевых бобов. Лю Ань, немного покумекав, придумал соевое молоко, а заодно и соевый сыр тофу, удивительный продукт-хамелеон, способный принимать вкус той пищи, с которой приготовлен.
Соевое молоко чрезвычайно ценно и питательно, так как содержит протеинов в два раза больше, чем коровье, а кроме того, богато железом, витамином Е и лецитином, в нем мало насыщенных жирных кислот и совсем нет холестерина. Готовят его так. Отборные, хорошо очищенные желтые или зеленые соевые бобы моют в холодной воде, оставляют на 24 часа набухать, затем растирают, подливая воду, перекладывают в посуду, куда доливают еще воды, добавляют сахар, соль, несколько часов отстаивают, процеживают и слегка отжимают. Жидкость кипятят 10–15 минут, и «молоко» готово – его можно пить в натуральном виде или добавлять в тесто, каши и т.д.
Кстати, соевое молоко со временем закисает и створаживается. И из него можно готовить не только соевый сыр, но и кефир. На Западе соевое молоко стало популярным в пору увлечения вегетарианством, хотя его использование просто безгранично. Китайцы подают его на завтрак холодным или горячим, с выпечкой. Японцы на его базе иногда делают бульон для популярных блюд набемоно. Корейцы из соевого молока и лапши готовят холодный суп конгуксу. В Малайзии любят соевое молоко, подслащенное сахарным сиропом, а в Таиланде – соевое молоко со вкусом красной фасоли и ячменя.
Кстати, в современном мире традиционными добавками не ограничиваются, особенно когда речь идет о готовом напитке. Жаждущие разнообразия потребители могут найти соевое молоко с какао, ягодами, морковью, женьшенем, каштаном и даже с коллагеном – последнее, видно, о-очень полезно для кожи.
Общепризнанно, что соя, помимо всех своих полезных свойств, еще и улучшает у мужчин эрекцию. Недавно газета «Аргументы и факты» сообщила: установка для производства соевого молока уже больше года работает в московской столовой Дома правительства. Поэтому, как успокаивает нас газета, «импотенция правительству не грозит! А поставив эксперимент на себе, оно, глядишь, и о народе подумает...» Будем ждать.
Кстати
Тот, кто не имеет ничего против коровьего молока, для разнообразия может приготовить кокосовое молоко с его использованием. Поллитра коровьего молока жирностью три-пять процентов разбавьте стаканом кипяченой воды, а затем добавьте 300 граммов мелко порубленной или натертой на терке мякоти кокоса (кокос нужно очистить и от скорлупы, и от темной кожицы). Взбейте эту смесь в блендере, доведите до кипения и варите на небольшом огне 20–30 минут. Дайте настояться 10–15 минут, снова взбейте в блендере и процедите. Получившееся кокосовое молоко можно использовать для приготовления молочных каш (рисовой или манной), основных блюд, например, курицы в кокосовом молоке, фруктовых десертов.
Во время поездки в Барселону мы обратили внимание на белый сладковатый напиток, который испанцы называют «орчатой» и готовят, вымачивая в воде толченые орехи (чаще миндаль) или зерна (рис). Орчату подслащивают сахаром, ароматизируют корицей или ванилью и подают холодной, а попробовать ее можно в барах-орчатериях. Иногда орчату на некоторое время помещают в морозилку – такая ледяная кашка великолепно освежает в жаркий день. Есть в Испании орчата и пооригинальнее: в Андалусии популярно «молоко» чуфы, мелких сладких клубеньков величиной с миндальный орех; валенсийцы тоже пьют похожую на молочный коктейль чуфовую орчату, только макая в нее рогалики. А когда-то подобный напиток готовили из ячменя.