Автор книги явно молодость ни в грош не ставил. Но, даже уподобив молодой сыр Бритни Спирс и противопоставив его зрелому сыру – Элле Фитцджеральд, он не убедил меня. «Да о чем тут спорить, – подумала я про себя. – Это ж все равно что обсуждать арбуз и свиной хрящик. Ведь совсем же разные истории». Попадись мне этот автор, я бы взяла его за пуговку и спросила, как он эти сыры ест. Точно ли так, как остальное человечество? Дорогой зрелый сыр, с плесенью или без – как говорят французы, «после груши» и перед кофе, сигарой и дижестивом. А молодой – в самом начале, вместе с зелеными салатными листьями.
Благородные «старики» – скажем, золотистый таледжио (taleggio), голубой стилтон (stilton), мюнстер (munster) с острым, до щекотки в ноздрях, ароматом и в форме сердца козий кёр де шевр (coeur de chevre) – блистают в своем собственном обществе, на сырной тарелке. В качестве камердинеров допускаются разве что мед, виноград да грецкий орех. Молодые сыры – творожные, слоистые, пастообразные – легко и радостно, как это вообще свойственно молодости, вступают в связь с самыми разными продуктами.
Они идеально вписываются в овощные закуски и салаты, дарят свой нежный кремовый холодок хрустким и грубоватым вершкам и корешкам. С ними одно удовольствие экспериментировать – одни и те же сыры до неузнаваемости меняются в десертах (взять хоть чизкейк с тирамису) и в мясных блюдах. Их можно встретить в супах и в начинках – от пирогов до димсамов. Многие из них не боятся высоких температур, а еще им можно придать любую форму. Личность свежих сыров, которые не оставляют дозревать, за несколько дней жизни не успевает сформироваться, и потому любопытные кулинары обходятся с ними, как с глиной. Однако харизма у большинства имеется уже с рождения.
Производство сыра: как делают моццареллу
Гуляя по Риму, Милану или Турину, можно наткнуться на моццарелла-бар: в стеклянных плошках в полупрозрачной сыворотке плавают белоснежные сгустки свежайшей, едва «схватившейся» моццареллы из буйволиного молока. Гурманы, прикрыв глаза, как музыку, слушают «оттенки» сыра из Казерты и Салерно. Моццареллу доставляют из Кампании самолетом немедленно после изготовления, а съесть ее полагается в последующие 48 часов. Вот что такое настоящий свежий сыр.
Еще свежее он может быть, только если приготовить его своими руками, выхватив ведерко только что надоенного молока из-под коровы. Чем жирнее и свежее молоко, тем лучше будет результат, но попробовать можно и с любым цельным молоком, которое удастся найти в округе. Сам процесс – в примитивной версии, конечно, – не так уж и сложен. Молоко нужно нагреть до состояния «теплое, но не горячее», медленно, помешивая, влить в него сычужный фермент. Затем закрыть крышкой и оставить на час-другой. Когда через положенный промежуток времени вы заглянете в кастрюлю, то увидите, что хлопья сырной массы отделились от воды. Теперь их нужно размешать, аккуратно, отжимая воду, собрать руками и переложить в пластиковую корзинку. Утрамбовать и оставить так, чтобы жидкость могла стекать. Через три дня, проведенных в прохладном месте, сыр будет готов.
Примерно так все всегда и выглядит. К закваске могут добавляться лимонный сок и винный уксус, в творожную массу – подмешиваться герандская морская соль, черный перец, тмин, паприка, цитрус и травы. Сыр можно держать в особом рассоле, отчего текстура у него станет волокнистая, а вкус остро-соленый. Вместо молока брать самые жирные сливки, и тогда получится настоящее «сырное мороженое» вроде маскарпоне.
Но нам все равно не понять, каким образом свежих сыров получается такое множество. Остается только поверить в то, что на конечный результат влияет любая мелочь: время дойки и сезон, от которого зависит «рацион» коровы, солнечная или дождливая погода. Ну и конечно, местные традиции.
Например, в некоторых греческих деревнях до сих пор «забраживают» фету, заливая молоко в кожаные мешки, сделанные из желудков коз и овец. А что – сычужный фермент оттуда и происходит, а вы как думали. Конечно, короткий срок годности очень ограничивает нас в желании попробовать как можно больше аутентичных свежих сыров. Но все же на дворе XXI век, и в магазинах тут и там встречаются аккуратные цилиндрики французских бурсана и свежьего козьего, ванночки с рикоттой и маскарпоне, баночки с деревенским зернистым сыром и головки адыгейского, плавающая в своей плаценте моццарелла, брынза и индийский панир, филадельфия в пачках, будто масло, сулугуни.
А среди деликатесов – даже фермерские сыры, произведенные меньше двух суток назад. И разным скептикам должно быть ясно: молодой сыр – продукт абсолютно отличный от всяких практически бессмертных пармезанов.
Соус-дип из молодого сыра: солёный или сладкий?
Вкус у большей части свежих сыров ровный, спокойный, не слишком яркий. Если подавать сыр в качестве протагониста – на завтрак, к омлету и деревенскому зерновому хлебу, на обед, как закуску, разложив на ломтики помидоров, галеты или листья салата, он быстро наскучит. Да и нам, кулинарам, жаль не воспользоваться его благодатной текстурой: свежий сыр уникальным образом соединяет любой набор ингредиентов. И не теряет при этом своей свежести.
Самое легкое, что можно из него приготовить, называется простым словом «намазка» – она же сырный крем, она же дип. Никакая техника не понадобится, кроме вилки, такой этот сыр податливый. Можно взять, например, пучок кинзы, немного оливкового масла, соль и свежемолотый перец – и размешать все до однородности. Или же – полстакана йогурта на стакан сыра, чеснок, мелко нарезанные оливки, базилик и пармезан. Или же… В общем, тут ничто не ограничивает воображение. Такое блюдо будет к месту, когда гости только-только собрались, еще не нарадовались встрече и не обсудили последние новости. Пока хозяйка мечется в последних приготовлениях по кухне, они под разговор съедают весь дип, обмакивая в него то, что вы поставили рядом: длинные ли хлебцы гриссини или ломтики свежего огурца, моркови, красного перца и сельдерея.
Смена рецептуры: к сыру вы подмешиваете ваниль, кокосовое молоко, крепкий кофе эспрессо или тертый шоколад, и этот дип способен изящно завершить обед, если подать его к свежим фруктам или бисквитам.
Вообще «сладкое или соленое» – это настоящая дилемма для человека, на руках у которого оказался отменный свежий сыр, поскольку и с той, и с другой задачей он умеет справляться своим, особенным, образом. В нашей, российской, традиции сладкое, пожалуй, превалирует – на ум приходит история про советского командировочного, который в столовой столкнулся с американским коллегой и был потрясен: сам он поливал творог вареньем, а американец – острым соусом. А ведь творог по-английски называется cottage-cheese, деревенский, стало быть, сыр.
Рецептов-идей тем не менее гораздо больше несладких: дело, вероятно, в том, что сахар – как все мы знаем на примере кофе – усредняет вкус, сглаживает его горчинки и кислинки, лишает индивидуальности. А у молодого сыра вся прелесть как раз в тонкостях.
Рецепты с молодыми сырами: свежие тренды
Один из последних гастрономических трендов – несладкие блюда по типу десертов. Меняются ингредиенты, но технология, форма, узнаваемый образ и даже название остаются «сладкими» – речь обо всех этих баклажанных мильфёях и парфе из копченого лосося с розовыми лепестками. Надо ли говорить, что молодой сыр принимает в этой игре самое активное участие?
Взять хотя бы английские «сырники», масса для которых за пару минут готовится из рассыпчатой рикотты с горсткой тертого пармезана, парой ложек муки, яйца и приправляется морской солью и свежемолотым черным перцем. Все это обжаривается до золотистой корочки на оливковом масле и подается на стол немедленно, обжигающе горячим, с сочным овощным салатом.
Или клафути – классический французский десерт, чаще всего вишневый. А теперь его готовят со спаржей, с креветками или, например, с беконом. Несладкое, но сливочное, «богатое» тесто замешивается с яйцами, сливками и рикоттой – и совсем чуть-чуть муки. Рикотта придает легкости.
Или трюфели из козьего сыра. Здесь вообще как будто делать нечего – только подключить фантазию. Накатайте одинаковых по размеру шариков из свежего сыра (он должен быть холодным) и обваляйте их в разных, что называется, присыпках. Это могут быть мелко нарубленная с чесноком свежая зелень или микс разноцветных сухих специй, молотые орехи или черные и белые обжаренные кунжутные семечки. Разложенные на огромном, привезенном с солнечного греческого острова блюде трюфели из козьего сыра составят жизнерадостную мозаику.
Молодой сыр с овощами
И все же наиболее ярко молодые сыры проявляют свой характер в компании овощей. Самый традиционный вариант – это зеленые салаты, тут даже обсуждать нечего.
Но тот, кто утолил свой голод капрезе с помидорами и моццареллой, имеет шанс перейти на следующий уровень. Туда, где закуски стараются перещеголять друг друга в креативности.
Один из самых беспроигрышных экспериментов со свежим сыром – это фарширование. Любители начинают с простого: берут, к примеру, авокадо, разрезают его пополам, делают начинку из собственно мякоти фрукта, сыра, йогурта, чеснока и трав. Заправляют оливковым маслом и лимонным соком, добавляют воздушности при помощи мусса из яичных белков и, остудив в холодильнике, подают блюдо гостям.
Профессионалы идут дальше: нафаршировать пикантной смесью из сыра, сливок, обжаренного лука, чеснока и розмарина, можно, например, лук (его нужно подержать в кипящей воде с четверть часа, срезать затем верхушку и удалить сердцевину). И запечь его в духовке.
Или вот еще средиземноморский вариант – лимон. Его, правда, используют исключительно в роли ароматной емкости и потом не едят. Зато горячая моццарелла, которая потомилась в духовке внутри этой лимонной скорлупы, будет источать неузнаваемый аромат. Дальнейшие эксперименты покажут, что наполнить лимонный «горшочек» можно всем, чем угодно: добавить к моццарелле кусочек помидора, базилик или шалфей, лоскуток прошутто – все это нужно есть горячим, выложив на хлеб.
Но ладно Средиземноморье. И у нас с вами есть овощ, который с молодым сыром сочетается еще, может, получше лимона. Это… свекла! Шефы модных заведений, было дело, жаловались, что свекла слишком банальна для нашего человека – гламура в ней маловато. Не то что в артишоках. Теперь стереотип сломлен: в самых парадных ресторанах подают салат из запеченной свеклы с песто или тончайшие лепестки карпаччо из нее же, и в композиции часто присутствует козий сыр.
Молодой сыр в горячих блюдах
В горячих блюдах каждый сыр ведет себя по-своему: некоторые не любят жары, поэтому добавлять их в горячее – как, например, в ризотто с прошутто и розмарином – нужно в самый последний момент. Сулугуни, наоборот, обретает свое истинное лицо только в расплавленном виде; моццарелла не затвердевает, даже если держать ее в духовке подольше, поэтому ее так часто используют в пиццах и запеканках. Но чемпион среди сыров в горячей теме – это рикотта. Именно она участвует в львиной доле сложных, требующих выдержки, рецептов.
Вот один из них – мясной террин с рикоттой. Террин готовится из нескольких видов мяса (чем больше разных вкусов, тем лучше, можно добавить даже ломтики ветчины). Они перемешиваются с рикоттой, яйцами, специями, небольшим количеством пармезана и зеленью, а затем все это долго запекается. Чтобы террин приобрел приятный золотистый оттенок, его нужно несколько раз переворачивать, а чтобы вкусы проникли друг в друга и расцвели единым пышным букетом – еще несколько дней выдерживать в холодильнике.
А самый запутанный рецепт с участием свежего сыра, который мне встречался, – это рулет со шпинатом, тыквой и рикоттой. Именно про него Джейми Оливер говорит, что это блюдо определило его судьбу и сделало поваром. Его не то что приготовить – пересказать сложно. Но если вы не сломаетесь на раскатке полуметровой простыни яичного теста, если сможете запечь тыкву с кориандром, фенхелем и чили до нужного, «слегка подтаявшего» состояния, если вам удастся свернуть рулет, не порвав тонкой ткани, и затем сварить его в котле… Тогда вы, пожалуй, сможете выйти на поклоны вместе с Оливером.