Про кухню ресторана Реми можно сказать так: классическая высокая кухня, без упрощений в стиле simple food и чрезмерных заигрываний с модными продуктами. Кухня, которой учатся годами и которой вряд ли владеет большинство московских шефов. К сожалению, пока в ресторанах столицы антураж важнее еды. И, когда открываются заведения вроде Реми, начинаешь искренне жалеть об отсутствии у нас ресторанных гидов с алыми и бордовыми обложками: в рейтингах Michelin и Zagat Реми наверняка занял бы первые строки. Заправляет кухней шеф-повар Илья Шалев.
Пространство Реми представляет собой крошечный квадратный зал, по периметру которого расставлены кожаные темно-коричневые диваны с высокими спинками, над ними – лента затемненных прямоугольных зеркал, под потолком – галерея старых обложек французского Paris Match, с которых на посетителей смотрят обладатели безупречного вкуса, вроде Одри Хепберн и Марии Каллас. На столах – белоснежные скатерти и полная сервировка. В углу – небольшая барная стойка.
В будний вечер было занято всего два столика: за одним, не переставая восхищаться простотой и изысканностью заведения, отмечали день рождения, за другим ужинала романтическая пара, причем из поведения кавалера явствовало, что в Реми он завсегдатай. «А сегодня есть...? (Название блюда я, признаюсь, не расслышала.) А то в пятницу на кухне осталась всего одна порция», – спросил он у официантки и, получив утвердительный ответ, стал что-то объяснять подруге про воздушные картофельные биточки. Подслушивать дальше было неудобно, и я вернулась к содержимому своей тарелки.
Меню Реми составлено с учетом московских ресторанных тенденций: среди закусок – салат из бакинских помидоров с зеленью по-домашнему (510 рублей) и салат из краба в азиатском стиле с авокадо и легким соусом из майонеза (980 рублей). Однако с «обязательными номерами» столичных меню соседствуют истинно французский террин из гусиной печени, который подают здесь по всем правилам – с бриошью и листьями салата сюкрин (980 рублей), а также отмеченные выше картофельные биточки с овощным соте (390 рублей).
Я заказала торт из свеклы и козьего сыра (410 рублей), который был похож на полосатую шайбу: тонкий слой чуть замаринованной свеклы чередовался со слоем козьего сыра, начиненным чесноком и грецкими орехами. Подали торт на эффектном квадратном блюде, покрытом полосками соуса из вспененной свеклы. В сочетании свеклы с козьим сыром нет, конечно, ничего нового, однако результат оказался изумительный: подбор продуктов - безукоризненный, тонкая нарезка позволяет почувствовать все оттенки вкуса. К тому же классическая подача для haute cuisine не менее важна, чем сам продукт и его обработка.
Перед каждой переменой блюд в Реми приносят комплименты от шеф-повара. Сначала в смешной мензурке принесли гусиную печень с грибной пеной, перед горячим – замороженный грейпфрут с водкой и базиликом, к чаю – трюфель и кружочек печенья собственного производства.
Пожалуй, в таких приятных мелочах и заключается сама идея гостеприимства. Жаль, что в столичных ресторанах комплименты стали редкостью. Я даже не могу вспомнить, когда в последний раз передо мной ставили что-нибудь «просто так», за исключением, конечно, шоколадок к кофе. Разве что в Ritz и ресторанах Комма.
Возвращаясь к меню, отметим, что шеф-повар Реми, видимо, питает страсть к судаку – эта рыба встречается сразу в нескольких блюдах. Сам факт присутствия судака говорит о смелости повара, ведь русские продукты отчего-то считаются слишком простыми для ресторанов и свое законное место в меню занимают чуть ли не с боем. В Реми из судака готовят теплый салат с помидорами и рукколой (560 рублей) и суфле с пюре из корня петрушки, пикантным шпинатом и соусом из ванили и шампанского (1250 рублей). Суфле из судака с пюре из петрушки – это как рыбные котлеты с картофельным пюре, которые вам удалось попробовать спустя лет двадцать после того, как их готовила по праздникам мама. Конструкция у этого блюда сложная: в основании – соус, по нему кругом выложено пюре, в центре – припущенный в масле шпинат, сверху – подрумяненное нежнейшее суфле.
Еще в меню есть филе лосося с рататуем и картофельным пюре с базиликом (980 рублей), зеленые равиоли с пармезаном и фрикасе из морепродуктов (1280 рублей), чилийский сибас с корочкой из лимона и каперса, соусом из айоли и фаршированным картофелем (1200 рублей).
Выбор блюд из мяса довольно большой: жареная утиная грудка с луком-пореем, пюре из фиников и глазированным дайконом (1400 рублей), баранья вырезка в провансальском стиле с баклажанами (1300 рублей), говядина, тушенная в вине, с глазированными овощами и пюре из сельдерея (900 рублей).
Десертная карта Реми столь же интересна, как и основное меню. Правда, все сладости столь хрупкие, что их нельзя взять с собой: желе из розового шампанского с фруктами и меренгой (350 рублей), горячее шоколадное суфле с фисташковым кремом (320 рублей) и замороженные скандинавские ягоды с горячим белым шоколадным соусом и кремом шантильи (650 рублей), яблочный мильфей с карамельным парфе (390 рублей).
Попадая в Реми, начинаешь завидовать тем, кто живет у Патриарших. Конечно, дышать в центре Москвы уже почти нечем, но все-таки здешние жители – счастливые люди, ведь у них есть Реми.
Большой Патриарший пер. 12, стр. 1
тел. 691 7655