Содержание статьи:
- Ошибка номер 1. Покупать куриное филе, а не цельные грудки на кости с кожей
- Ошибка номер 2. Готовить замороженное куриное филе
- Ошибка номер 3. Мыть куриное филе перед жаркой, запеканием или варкой
- Ошибка номер 4. Пренебрегать предварительной подготовкой куриного филе к жарке или запеканию
- Ошибка номер 5. Неправильно выстроенный процесс термической обработки
- Ошибка номер 6. Жарить/запекать/варить долго
- Ошибка номер 7. Неправильно подавать куриное филе на стол
Куриное филе может и пользу принести, и гастрономическое удовольствие доставить. Если, конечно, не совершать ошибок, причиной которых являются устойчивые кулинарные мифы и устаревшие «правила».
Ошибка номер 1. Покупать куриное филе, а не цельные грудки на кости с кожей
Говорят, что все люди делятся на тех, кто обожает куриную кожу, и тех, кто ее терпеть не может. К тому же любители фитнеса знают, что в ней много жира, поэтому покупают «чистое» куриное филе. Так-то оно так, только кожа и косточка способствуют сохранению сочности мякоти. Поэтому в идеале лучше приобретать целую куриную грудку, затем вырезать из нее филе и готовить.
Кстати, жарить тоже лучше прямо с кожей, а потом ее удалять, если не любите. А косточка пусть отправляется в бульон.
Ошибка номер 2. Готовить замороженное куриное филе
Ну, жарить его мало кому придет в голову, а вот варить — легко. Какая, мол, разница: вода будет нагреваться, а филе заодно в ней и оттает. Теоретически так и есть. Только в результате куриное филе получится сухим и совершенно безвкусным.
Поэтому, если вы купили замороженный продукт, поместите его в холодильник и дайте там оттаять. Да, процесс будет небыстрым, но в этом случае соки сохранятся в филе по максимуму. Только помните, что держать размороженную курицу в холодильнике (как и охлажденную) в течение нескольких дней — плохая идея. Бактерии будут размножаться с фантастической скоростью.
Ошибка номер 3. Мыть куриное филе перед жаркой, запеканием или варкой
Об этом мы писали уже несколько раз, но повторим. Мыть курицу нет никакой необходимости, потому что термическая обработка уничтожит все загрязнения без следа. То есть как минимум вы впустую потратите время.
Да еще и вода, которая будет разбрызгиваться в разные стороны при мытье, разнесет бактерии по всей кухне.
И, наконец, излишняя влага при жарке помешает образованию на филе корочки, которая закупоривает соки внутри. Результат — все та же сухая курица.
Ошибка номер 4. Пренебрегать предварительной подготовкой куриного филе к жарке или запеканию
А именно процессом маринования, который способствует размягчению волокон и улучшению вкусовых свойств.
Вариантов маринадов десятки. Самые простые: кефирный, сметанный, йогуртовый, лимонно-медовый, соевый с имбирем. Во втором и в третьем случае в смесь стоит добавить немного растительного масла, которое сделает суховатое куриное филе более нежным.
Можно также вымочить филе в соленаде: 2 ст. л. соли на 2 л воды. Только имейте в виду, что после этого, как и после маринования, курицу следует хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Ошибка номер 5. Неправильно выстроенный процесс термической обработки
При варке не включайте сильный огонь, чтобы курица не «пританцовывала» в бурно кипящем бульоне. Нет и еще раз нет такому цирку!
Заливайте куриное филе уже горячей водой, чтобы она сразу обварила поверхность, запечатывая соки внутри. Если филе очень крупное, лучше разрезать его пополам: тогда весь кусок будет прогреваться равномерно.
После того как вода закипит, снимите пену и уменьшите огонь до минимума. Варите куриное филе при слабом кипении 15 минут. Затем выключите огонь и закройте кастрюлю. Можно дополнительно укутать. Оставьте в таком виде на 10 минут. Температура в бульоне останется высокой, куриное филе будет прогреваться, но не пересохнет.
При жарке не стоит класть куриное филе на холодную сковороду с маслом. Постепенный нагрев без образования корочки будет способствовать утечке драгоценных соков.
Еще одна ошибка — выкладывать на сковороду филе, которое только что достали из холодильника. В этом случае внешний слой будет поджариваться, а внутри курица останется сыроватой. Попытка выровнять температуру приведет к пересушиванию филе.
Третья ошибка — доводить до готовности куриное филе при жарке на сильном огне. Да, он необходим для образования корочки на поверхности, которая обеспечит сочность внутри куска. Однако после того как филе основательно подрумянится, огонь следует убрать до минимального, сковороду закрыть и держать курицу на плите еще 10 минут.
Чтобы куриное филе в фольге получилось нежным и сочным, не следует заворачивать его слишком плотно: выделяющимся сокам необходимо место.
Кроме того, помните, что диетическое — вовсе не значит «невкусное». Поэтому в аскетичную идею «чистого» куриного филе в фольге можно внести коррективы. Например, выложить его на лист фольги, посыпав пряными травами и дополнив крупно нарезанным луком, чесноком, морковью. После чего собрать края фольги сверху и скрепить, оставив небольшое отверстие. Влить в него немного воды, смешанной с соевым соусом, и уже после этого отправить в духовку. Будет сочно, ароматно и очень вкусно!
Ошибка номер 6. Жарить/запекать/варить долго
Если спросить ту или иную хозяйку, почему она так долго «мучает» несчастную курицу на плите или в духовке, выяснится, что причиной является страх перед возможными бактериями. Так вот, чтобы вы знали: сальмонелла гибнет за 10–12 минут при температуре 75 °C внутри продукта, кампилобактерии — за 1–10 минут, листерии — за 30 минут при температуре 70 °C. Последние достаточно живучи, и все же это не повод полчаса жарить куриное филе в сковороде.
Ошибка номер 7. Неправильно подавать куриное филе на стол
Наверное, многие знают, что стейкам после обжаривания дают «отдохнуть» в теплом месте и только потом выкладывают на тарелки. Это необходимо, чтобы мясные волокна, сжатые в процессе термической обработки, немного расслабились. В этом случае стейк получается мягким. Так вот, данное правило работает и с курицей. 5 минут «отдыха» на сковороде или в фольге — и оно станет невероятно нежным.
Что касается отварного куриного филе, остужайте его непосредственно в бульоне. В противном случае верхний слой станет сухим от пребывания на воздухе.
Пока нет комментариев