Начнем с куриной грудки, или, правильнее сказать, куриного филе. В каких блюдах мы чаще всего сталкиваемся с куриным филе? В котлетах по-киевски, конечно. Старожилы вспомнят котлеты де воляй и котлеты по-министерски, любители замороженных блюд и посетители французских ресторанов назовут шницель «кордон блё» («Синяя лента»). Есть еще пожарские котлеты и более утонченные новомихайловские. Шницель по-венски из курицы – фаворит детских праздников.
Все эти блюда довольно трудоёмки (кроме венского шницеля, о нём поговорим отдельно), требуют навыка, других дорогих ингредиентов. Если вы никогда не делали котлету по-киевски, то не стоит и начинать, вероятность полного фиаско близка к единице. «Кордон блё» ничем не лучше. Между тем, куриное филе продаётся в каждом магазине с мясным отделом и стоит пока ещё довольно умеренно. Значит, его можно и нужно использовать в повседневной, быстрой домашней кухне. Для этого есть немало вариантов. Нужно только помнить, что главная опасность – высушить филе до картона. Этого никак нельзя позволить.
Варим куриное филе
Начнём с наиболее простого и диетического – отварного филе. Если варить филе по такому же принципу, как картошку, оно как раз выйдет сухим и жёстким. Нужно действовать иначе. Залейте филе холодной водой в кастрюле, закройте крышкой и поставьте на огонь. Воды не должно быть очень много. Доведите до кипения, добавьте соли, ароматические коренья и пряности (если хотите), и дайте кипеть на самом слабом огне ещё 5 минут, затем выключите огонь и оставьте остывать под крышкой. Филе будет сочным и мягким. Можно придать курице азиатский вкус, если добавить в бульон соевый соус, имбирь и зелёный лук – одновременно с солью. Из такого филе, нарванного руками, получится отличный салат «Столичный»: отварной картофель, морковь, яйца вкрутую, свежие или солёные огурцы, зелёный горошек, заправка майонез. Можно подать его и с зелёными салатами, можно и просто порезать на бутерброды. Сделать подливу из сметаны с грибами, например, или быстренько, пока остывает филе, навертеть классический соус – велюте, сюпрем или морнэ, тем более что бульон, пусть жиденький, у вас уже есть. Выйдет совсем элегантно.
Жарим куриное филе
Филе можно и пожарить, это не так диетично, но быстро и, пожалуй, вкуснее. Потребуется тяжёлый сотейник с плотной крышкой. Сойдёт и чугунная утятница и просто сковорода, если крышка хорошо прилегает.
Филе как оно есть посыпьте солью и перцем. Поставьте сотейник на огонь, распустите 30 г сливочного масла и добавьте пару ложек растительного. Хорошо разогрейте и положите филе в масло гладкой стороной вниз. Накройте крышкой и оставьте на огне выше среднего на 5-7 минут. Снимите крышку и переверните филе. Снова закройте и держите на огне ещё минуты 2-3, после чего выключите огонь, но крышку не открывайте ещё минут 5, чтобы филе успело дойти до кондиции. Такое филе хорошо подать с зелёным салатом типа «Цезаря». Если в сотейнике или на сковороде у вас остаётся много места, вы можете одновременно приготовить гарнир, положив рядом нарезанные небольшими кусками свежие овощи – например, классический французский набор из моркови, шалота и сельдерея, или сладкий перец, бэби-кукурузу и фасоль, или шампиньоны с пореем и беконом, или баклажаны, кабачки и помидорки-черри. Овощи нужно будет перевернуть вместе с филе. На весь процесс у вас уйдёт 15 минут. Если же при подаче вылить сверху рюмку коньяку и поджечь, «публика будет рыдать и плакать».
Готовим шницель из куриного филе
От жареного филе мы естественным образом переходим к шницелю. Его приготовление тоже занимает порядка 15 минут, но требует немного больше возни. Филе положите на стол и длинным острым ножом прорежьте почти пополам горизонтально, параллельно столу, не доходя до прямого края буквально сантиметра.
Разверните прорезанное филе бабочкой, посыпьте солью и перцем, накройте пленкой или пакетом и слегка отбейте молотком или обратной стороной ножа, или просто кулаком – только чтобы выровнять толщину по всей плоскости, усердствовать не надо. Посыпьте филе чайной ложкой муки и прихлопните рукой, то же с другой стороны. В суповую тарелку разбейте два яйца и разболтайте их вилкой. В другую тарелку насыпьте хлебных крошек.
Поставьте на огонь большую тяжёлую сковороду и распустите на ней 50 г сливочного масла, затем добавьте 50 мл растительного. Если у вас вдруг есть топлёное масло, то выйдет ещё лучше, тогда можно готовить только на нём. Огонь держите немного выше среднего. Держа шницель за краешки, окуните его в разболтанные яйца. Следите, чтобы шницель намок везде. Сразу переложите в крошки и переверните несколько раз, чтобы крошки прилипли повсюду. Положите шницель на сковороду и накройте крышкой. Держите на огне, пока нижняя сторона не подрумянится до ярко-золотистого цвета, это порядка 4-5 минут, затем переверните и снова закройте крышкой, продолжайте жарить ещё 3-4 минуты. Снимите на тарелку и сбрызните лимонным соком, на сковороде обжарьте петрушку и посыпьте сверху шницель. Восхищённой публике сообщите, что это «сюпрем де волей а ля марешаль», придуманный маршальшей Мадлен Монморанси-Люксембург в XVII веке.
На месте куриного филе тут могут оказаться и свинина, и телятина, более усердно и тонко отбитые, и рыбное филе, его отбивать не надо совсем.
Тушим куриное филе
Если вас не пугает приготовление в духовке, то освойте классический метод французской кухни для куриного филе «а блан», т.е. по-белому. Всё тоже очень быстро. К примеру, вы можете купить вместе с филе и коробочку шампиньонов, и пакетик сливок жирностью 33%, для взбивания. Духовку включите греться на 200С. Поставьте на огонь тяжелую чугунную кастрюлю. Распустите 60 г сливочного масла, добавьте мелко нарезанную среднюю луковицу, обжарьте минуту, помешивая, затем добавьте нарезанные ломтиками 150–200 г шампиньонов и жарьте ещё минуту-другую, затем посолите. Раздвиньте грибы и положите в центр приправленное солью и перцем филе, покатайте его в горячем масле со всех сторон. Закройте сверху кружком пекарской бумаги и крышкой и поставьте в духовку на 6-7 минут. Откройте крышку и ткните в филе пальцем – оно должно пружинить. Если нет, держите ещё минуту.
Достаньте кастрюлю их духовки, откройте крышку, снимите бумагу и переложите филе на блюдо, грибы оставьте. Кастрюлю поставьте на огонь. Влейте 2 рюмки (60 мл) бульона или воды, и 2 рюмки мадеры, белого портвейна или сухого вермута. Смешайте с маслом и быстро уварите на сильном огне пару минут, затем влейте 250 мл жирных сливок и дайте загустеть при постоянном помешивании, 2–3 минуты. Снимите с огня и добавьте по вкусу белого перца и лимонного сока. Филе нарежьте ломтиками наискосок и вылейте на него соус. Всей затеи на 20 минут, не больше, а слава ваша будет греметь широко и долго.
Готовим куриное филе на азиатский манер
От кухни французской свернём к кухне азиатской. Куриное филе прекрасно гармонирует с разными овощами в воке. Всё это тоже готовится практически моментально, только резать долго. Набор овощей может быть любым, просто следите за сочетаемостью. Сразу исключите «борщевой набор» – не надо свеклы, капусты, моркови и особенно картошки. Овощами могут быть сладкий перец, лук репчатый, зелёный и порей, фасоль и горошек, кукуруза, дайкон, нижняя белая часть китайской капусты, ростки сои или маша, черешковый сельдерей, баклажаны, кабачки и любые грибы, но лучше всего вешенки, шиитаке, муэр и т.п.
Дальше всё просто. Куриное филе нарежьте тонкими ломтиками в полсантиметра наискосок. Все овощи нарежьте соломкой или брусочками и разложите по отдельности, не обязательно всё перечисленное, достаточно 3-4 ингредиента, примерно одного веса. Одного филе на 200 г вполне хватит на полкило овощей, или даже больше. В чашке смешайте столовую ложку с верхом крахмала (лучше кукурузного), две столовые ложки соевого соуса, столовую ложку острого соуса и стакан холодной воды. Поставьте на плиту вок или большую сковороду и хорошо разогрейте. Влейте 50-60 мл растительного масла и прогрейте до дымка. Теперь начинайте жарить по очереди, начиная с ломтиков куриного филе. Жарить нужно быстро, постоянно помешивая, 1-2 минуты, не больше. Готовое снимайте в миску, удобно для этого пользоваться шумовкой. Когда всё пережарится, бросьте в вок немного накрошенного чеснока и имбиря, прогрейте 10 секунд и вывалите в сковороду все содержимое миски вместе с выделившимся соком, хорошо перемешайте. Ещё раз разболтайте крахмал с водой и соусами и вылейте в вок. Размешайте до загустения и сразу снимайте с огня. Для красоты посыпьте сверху листочками свежей кинзы, колечками жгучего перца, семечками кунжута и сбрызните кунжутным маслом. Без красоты тоже вкусно, но впечатление более слабое.
Меняя ингредиенты, вплоть до ростков бамбука или водяных каштанов, или пользуясь более привычным набором овощей, а также меняя куриное филе на говядину, свинину, рыбу или креветки, вы получите как в китайском ресторане меню на 200 позиций. Метод только кажется хлопотным, на самом деле достаточно тех же 15 минут на всё.
Не пугайтесь всех перечисленных затей. Это очень простые удачные решения.
Пока нет комментариев