Содержание:
- Творог
- Альтернатива творогу
- Другие ингредиенты
- Пасха с желатином или агаром
- Вкусовые добавки
- Как сформировать
Правильно приготовленная пасха – нежная, с деликатной текстурой и сбалансированным вкусом. она прекрасно держит форму, и ее легко разделить на порции. Творожную пасху принято делать в виде усеченной четырехгранной пирамиды, символизирующей гору Голгофу. Для этого понадобится специальная разъемная конструкция – пасочница, изготовленная из дерева или пищевого пластика. Купить ее не составляет труда. главное – сделать это заблаговременно.
Пасху готовят самыми разными способами, дополняя основной ингредиент – творог – продуктами, которые определяют ее вкус, текстуру, насыщенность и даже сроки хранения.
Творог
Творог оказался на пасхальном столе не случайно. Когда-то в долгий пост сохранять сырое молоко было невозможно и его перерабатывали в кисломолочные продукты. Творог – главное в пасхе, поэтому важно выбрать лучший из доступного. Критерии оценки таковы:
1 Вкус. Желательно, чтобы творог не был кислым. Конечно, как любому кисломолочному продукту, творогу присуща характерная кислинка, но пусть она будет едва ощутимой, а не выраженной. Повышенную кислоту творога не уравновесят ни сахар, ни сгущенное молоко, ни другие добавки. Не покупайте творог заранее, обращайте внимание на дату производства и не стесняйтесь пробовать, если пришли на рынок.
2 Консистенция. Выбирайте сухой, но не крупитчатый творог. Такой продукт сложно сделать однородным даже с помощью блендера или протирания через сито. От избыточной сыворотки легко избавиться, если положить творог в дуршлаг, выстеленный марлей или салфеткой из нетканого материала, прижать гнетом и оставить в холодильнике на ночь.
3 Жирность. Оптимальная – 5–9%. Творог с меньшим содержанием жира серьезно теряет в «сливочности». Более жирный вкусен и пластичен. И, если вас не смущает общая калорийность десерта, не отказывайте себе в его использовании.
Заранее продегустируйте творог разных производителей и выберите тот, который купите для пасхи. За приготовление домашнего творога беритесь только в том случае, если у вас есть опыт в этом деле. Экспериментировать с подбором сырья и технологиями в насыщенные хлопотами предпраздничные дни – не лучшая затея.
Альтернатива творогу
Рикотта. Если посмотреть на традиционные пасхальные рецепты Италии, мы увидим широкое использование рикотты – молодого сыра, полученного путем повторного сквашивания и прогревания сыворотки, которая образуется при производстве сыра. По текстуре рикотта напоминает сухой творог, но у нее есть важное отличие: пресная рикотта более нейтральна на вкус, а значит, сочетается с большим количеством продуктов. Так что ее можно смело брать как альтернативу творогу. И даже в рецепте ничего менять не придется.
Маскарпоне. Другой итальянский сыр – маскарпоне – представляет собой сливки, сквашенные лимонной кислотой. Он очень жирный и пластичный. Из него, безусловно, получаются очень вкусные десерты, но вряд ли удастся использовать маскарпоне как прямую замену творогу для пасхи.
Творожный сливочный сыр. С ним тоже придется быть начеку: в такие сыры часто добавляют соль, которая не лучшим образом сказывается на вкусе пасхи. Но зато они однородны и не требуют дополнительного протирания или обработки блендером.
Топленый творог. Это совершенно особый продукт. Готовят его двумя способами: либо длительным выдерживанием творога в негорячей духовке (томлением), либо сквашиванием топленого молока. Цвет творога меняется с белого на розовато¬-бежевый, во вкусе появляются сладковатые карамельные нотки. Топленый творог к тому же суше, чем обычный, и можно не ждать, когда стечет избыточная сыворотка. Что ж, прекрасный продукт, подходящий для приготовления пасхи любым способом.
Другие ингредиенты
Классическая пасха, помимо творога, состоит из сливочного масла, яиц и сахара. Иногда в нее добавляют жирную сметану или густые сливки, чтобы придать массе большую пластичность и нежную консистенцию.
Сливочное масло – главный стабилизатор творожной пасхи. Не важно, вмешали вы его растопленным и остывшим или просто размягченным, в холодильнике масло затвердеет и позволит пасхе удерживать форму. Именно благодаря маслу можно аккуратно нарезать пасху на порции. Достаньте десерт из холодильника за 30 минут до подачи, чтобы масло успело немного согреться.
Яйца смягчают творог, делают его пластичным и однородным. Желательно использовать для пасхи только желтки: они лучше связывают творожную массу и меньше ее разжижают, чем цельные яйца. К тому же у желтков не такой выраженный запах. В желтках проще, чем в твороге, растворить сахар. Можно растирать желтки с сахаром до тех пор, пока не исчезнут кристаллы (или взять сахарную пудру). Но лучше прогреть смесь желтков и сахара на водяной бане, постоянно перемешивая (не взбивая!). Кстати, если в эту смесь влить немного сливок, молока или ароматного сладкого вина, можно готовить крем прямо на огне, без паровой или водяной бани. В теплый яичный крем удобно добавить нарезанное кусочками сливочное масло и перемешать венчиком.
Теперь все, что останется сделать, – постепенно, в два-три приема, смешать сладкий желтково-масляный крем с однородным творогом и вкусовыми добавками, а затем заполнить этой массой пасочницу.
Сегодня в продаже есть пастеризованные желтки, так что можно не тревожиться относительно использования сырых яиц. Отметим только, что после вскрытия бутылки желтки портятся довольно быстро даже в холодильнике. Сразу используйте остаток, например добавьте в тесто для куличей.
Сливки и сметана присутствуют в рецептах так называемой вареной творожной пасхи. Для ее приготовления смешивают до однородности все основные ингредиенты: творог, яйца, жирные сливки или сметану, сахар и растопленное сливочное масло. Эту массу варят в кастрюле с толстым дном на очень медленном огне при постоянном помешивании, до появления первых признаков кипения. Как только со дна начнут пробиваться крупные пузыри, кастрюлю снимают с плиты, массу перекладывают в сухую чистую миску, вмешивают вкусовые добавки и сразу же заполняют подготовленную пасочницу. Такой способ позволяет сократить количество сливочного масла, а значит, понизить жирность блюда. Заодно не приходится волноваться из-за сырых яиц.
Сгущенное молоко появляется в рецептах пасхи без яиц. Оно одновременно смягчает творог и придает сладость, а если сгущенка вареная, то еще и карамельный цвет и вкус.
Пасха с желатином или агаром
В традиционной пасхе за сохранение формы отвечает сливочное масло. Однако жизнь не стоит на месте, и нам часто хочется снизить калорийность классических десертов. Облегчить блюдо помогут стабилизирующие ингредиенты: желатин и агар. Чтобы ввести их в творожную пасху, понадобится жидкость: молоко, сливки или даже натуральный фруктовый сок. В ней же удобно растворить сахар.
Благодаря желатину или агару можно приготовить цветную творожную пасху, используя вишневый, малиновый или черносмородиновый сок. К апельсиновому соку для цвета придется добавить тертую цедру, шафран или куркуму.
Если вы составляете рецепт самостоятельно, возьмите желатин из расчета 1,5–2% от массы всех ингредиентов, предназначенных для приготовления пасхи. Налейте в широкую миску воду комнатной температуры и добавьте в нее желатин. На каждые 10 г желатина понадобится 60 г воды (на 1 часть желатина 6 частей воды по весу). Листовой желатин замочите в холодной воде до набухания.
Прогрейте жидкость (сливки, молоко, сок или смесь желтков и сахара в случае с классической пасхой), добавьте в нее набухший желатин (листовой отожмите) и прогрейте, помешивая, пока желатин полностью не растворится. Остудив смесь до комнатной температуры, смешайте ее с протертым творогом и остальными ингредиентами. Теперь можно заполнять пасочницу. Порядок приготовления творожной пасхи с агаром будет таким же, только использовать фруктовые соки нужно с осторожностью: агар не любит кислую среду. И не нагревайте смесь выше 85°С.
Желирующая способность агара сильнее, чем у желатина: 1 г агар-агара с силой геля 900 (это стандарт) равен по действию 6 г желатина.
Использование агара или желатина позволяет приготовить пасху в силиконовых формочках. Застывшую массу будет легче извлечь.
Вкусовые добавки
В творожную пасху добавляют примерно то же, что и в кулич: изюм, цукаты из корочек цитрусовых, орехи, кусочки золотистой кураги, темного или белого шоколада. От окрашенных цукатов лучше отказаться: краска может растечься и придать пасхе неаппетитный вид.
Из орехов лучшим выбором будут ярко-зеленые фисташки или бланшированный миндаль. Грецкие могут окрасить творог в лиловый цвет (правда, этого можно избежать, если замочить их в кипятке на 30 минут, а потом снять коричневую шкурку и подсушить на сковороде, в духовке или микроволновой печи). Тыквенные семечки послужат отличной заменой фисташкам, а кедровые орешки – миндалю.
Любые сухофрукты промойте теплой водой и тщательно обсушите, цукаты нарежьте мелкими кубиками. Орехи подсушите и крупно нарубите.
Как сформировать
Прошли те времена, когда творожную пасху делали в небольших керамических цветочных горшках. Сегодня разъемные коробочки пасочницы продаются и в церковных лавках, и в магазинах. Деревянные выглядят аутентично, но пластиковые не менее удобны и более гигиеничны. В любом случае настоятельно рекомендуем проложить между творогом и пасочницей слой сложенной вдвое марли или салфетку из нетканого материала. Это позволит аккуратно отделить стенки пасочницы от творога и получить пирамиду идеальной формы.
Марлю нельзя заменить пищевой пленкой! За время, которое пасха проведет в холодильнике, из творога будет выходить влага, которую марля впитывает, а пленка – нет. Укладывайте творожную массу в форму равномерно, не спеша, тщательно утрамбовывая, чтобы не появлялись воздушные карманы. Поставьте заполненную форму в глубокую емкость (в нее будет стекать сыворотка), сверху положите блюдце или дощечку, придавите нетяжелым грузом и уберите всю эту конструкцию в холодильник на ночь.
Пока нет комментариев