Вы приезжаете в Москву в восьмой раз, с чего начинается обычно работа над новой коктейльной картой?
С похода на Даниловский рынок. Чтобы составить пару «локальных» коктейлей, мне нужно попробовать что-то из местного, обновить впечатления.
Что из локальных продуктов уже использовали?
Осенью готовили коктейль на сиропе из халвы — он отлично играет с ромом, настоянном на банане, получается полнотелый, согревающий вкус. Прошлым летом был сауэр на квасе. Есть коктейль на кефире — в сочетании с кокосом и текилой. Весной и летом, разумеется, будет больше легких, свежих миксов с сезонными ягодами — земляникой, клубникой, вишней, брусникой. В Saxon + Parole постоянно присутствует так называемый Oxana's Shrub (назван в честь бар-тендера заведения Оксаны Гудковой, которая его и придумала). Это напиток на основе фруктовых уксусов: сначала ягоды или фрукты несколько дней настаиваются с сахаром, травами и специями, а потом добавляется белый винный уксус из шардоне. После процеживания получается напиток, который и называют шрабом. Его легко менять под местные сезонные продукты, готовить хоть на на клубнике, хоть на помидоре. Шрабы сегодня очень активно используют в модных коктейлях в стиле сауэр.
А каковы сегодня барные тренды в целом?
Натуральность, легкость, свежесть. Если раньше коктейли больше воспринимали как самостоятельное времяпрепровождение за стойкой, то сегодня рецептуры все чаще подстраивают под еду — в коктейльных картах выделают аперитивы, те коктейли, которыми можно сопровождать обед или ужин, и дижестивные миксы. Все чаще появляются десертные коктейли с богатой сладкой декорацией, которыми можно легко заменить сам десерт.
Есть ли мода на коктейльные ингредиенты?
Сегодня использовать готовые сиропы или премиксы — дурной тон. Бармен — сам себе режиссер. Полноценными участниками коктейльной карты становятся самодельные сорбеты, шрабы, кордиалы, пюре и сиропы, свежие фрукты и овощные фреши. У бармена появляется все больше простора для фантазии, — например, я готовлю сироп на основе сока фенхеля. Или настаиваю текилу на кожице молодого огурца. И это мое ноу-хау, часть моей палитры.
То есть сегодня бармену недостаточно уметь виртуозно трясти шейкер и подбрасывать бутылки? Нужно быть еще немного волшебником?
Это точно. Сегодня бармен — это немного повар, немного кондитер, немного парфюмер, но и главной функции — собеседника и собутыльника — у него никто не отнимал.
Вы начинали карьеру в Токио, потом перебрались в Нью-Йорк. Влияние Азии на мировую барменскую культуру, о которой так любят сейчас сообщать всевозможные барные гиды, вы лично ощущаете?
Мне кажется, что самое важное, чему меня научили в барах Гинзы (самый «злачный» район Токио) — это маниакальное внимание к деталям. Несмотря на то, какой степени культовости бар, хозяин приходит в семь утра, делает заготовки, все расставляет по своим местам, чтобы вечером представить гостям тщательно отрепетированный спектакль. Самые знаменитые токийские бармены — это мужчины сильно за пятьдесят, которые по тридцать лет простояли за стойкой. Рабочая форма для них — фрак. Это сенсеи, к которым каждый новичок стремиться поступить в ученики. Барменское мастерство передается в Японии из рук в руки. Но и устав там — армейский, когда мне понадобилось больше свободы, я перебрался в Нью-Йорк.
Есть ли мода на азиатские ингредиенты? Кажется, сок или ликер юдзу сегодня задействован в каждом втором московском коктейле...
Да, и нью-йоркском тоже. А еще японский порошковый чай матча, японское растительное молоко калпис, которое не сворачивается в соседстве с цитрусовым соком. Но масса типично японских ингредиентов так и не покидает приделов страны, их невозможно достать нигде в мире.
Самый важный для вас элемент коктейля?
Лед. От него на 90% зависит результат. Кстати, именно японцы первыми начали всерьез относиться к качеству льда, использовать особую кристаллизацию воды, по-новому презентовать лед в коктейлях – в виде больших ледяных шаров, вручную вытесанных из целой глыбы. Такой шар может не таять часами, поддерживать идеальную температуру коктейля и не портить вкус талой водой.
А что сейчас происходит с коктейльной классикой?
Она вне конкуренции. Классика остается и развивается в виде твистов, авторских интерпретаций старых рецептур. Недаром сейчас во всем мире такой интерес к элементарному вроде бы джин-тонику, этому коктейлю посвящают целые страницы коктейльных карт и даже целые бары. Используют уникальные джины и редкие, крафтовые тоники, собирая из них свой паззл.
Какие качества нужны бармену, чтобы добиться успеха?
Умение слушать (особенно в начале карьеры) и чудовищная работоспособность. Ну, и чуткие и правильно настроенные рецепторы, определенно. Для бармена это такой же тест на профпригодность, как для музыканта абсолютный слух. Мне повезло — меня в семье в детстве кормили домашними обедами, поверьте, для современной Японии это - редкость. Поэтому я уже ребенком научился понимать, что у меня лежит в тарелке, из чего строится вкус. В будущем это сильно помогло.
Если бы у вас была возможность пригласить поболтать за стойку любого человека, из любой эпохи, кто бы это был?
Мой кумир — Саша Петраске, создатель легендарного нью-йоркского бара Milk & Honey. Этот человек практически своими силами устроил коктейльную революцию: в начале 2000-х, когда все пили Cosmo, он вернулся к старой доброй классике и сделал ее вновь популярной. Все тусовались по клубам, где коктейли были лишь приложением к флирту и танцам, а он открыл бар speak-easy, бар для своих, куда приходят ради мастерства бармена.
Пока нет комментариев