Тарт с малиной и фисташками
За простым на первый взгляд названием "Тарт с малиной и фисташками" скрывается большая работа профессионального кондитера. В этом тарте идеально сбалансированы все составляющие: рассыпчатое миндальное тесто, сладкий слой фисташковой пасты, ароматный малиновый кули, который добавляет необходтмую кислинку, воздушный фисташковый крем и ганаш на белом шоколаде. Недаром этот тарт стал таким популярным соцсетях. Мы тоже не остались в стороне и наши повара повторили этот шедевр кондитерского искусства.
Сложность: [object Object]
Порций: 8
Готовка: 40 мин
Доп. время: 1 ч
Ккал: 1180.43 ккал/порция
Б/Ж/У: 20.34 г/65.17 г/131.27
малина для украшения
фисташки для украшения
Для ганаша:
200 г сливок жирностью 35%
100 г белого шоколада
1 лист желатина
Для малинового кули:
400 г малины (можно использовать свежезамороженную)
50 г глюкозы
15 г пектина NH
15 г сахарной пудры
35 мл лимонного сока
Для теста:
360 г муки
100 г кукурузного крахмала
55 г миндальной муки
200 г сливочного масла
180 г сахарной пудры
2 яйца (110 г)
2 г соли
Для фисташкового крема:
110 г очищенных несоленых фисташек (без темных пленок)
100 г сметаны
2 яйца (90 г)
150 г сахарной пудры
10 г кукурузного крахмала
½ ч. л. ванильного экстракта
10 ягод малины
Для фисташковой пасты:
200 г очищенных несоленых фисташек (без темных пленок)
100 г сахара
20-25 мл растительного масла без запаха
щепотка морской соли
зеленый жидкий краситель (по желанию)
Шаг 1
Тесто. В чашу миксера просейте муку, крахмал, сахарную пудру и соль, перемешайте. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и перемешивайте до образования крошек. В миску разбейте яйца и перемешайте их до однородности. Влейте яйца к масляно-мучной смеси и быстро смешайте, чтобы получилось однородное, гладкое тесто. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 мин.
Шаг 2
Возьмите форму для тарта диаметром 25 см. Достаньте тесто и раскатайте в пласт толщиной 3 мм. Вырежьте из теста круг диаметром 25 см и полоски для бортиков высотой 4-5 см. Положите тесто на дно формы, застелите бортики. Соедините тесто дна и бортов основы. Поставьте в холодильник на 30 мин.
Шаг 3
Разогрейте духовку до 180°С. Наколите тесто на дне основы вилкой и поставьте в духовку. Выпекайте до светло-золотистого цвета, 10 мин.
Шаг 4
Франжипан. Измельчите фисташки блендером в режиме «пульс» до состояния муки. Следите, чтобы орехи не выделяли масло – работа блендера должна быть короткими импульсами, периодически снимайте лопаткой орехи со стенок посуды.
Шаг 5
Взбейте в чаше миксера размягченное сметану с сахарной пудрой, яйцами и ванильным экстрактом. Всыпьте крахмал и фисташковую муку и перемешайте.
Шаг 6
Вылейте франжипан в испеченную основу. Выложите ягоды малины и выпекайте 10-12 мин., крем должен полностью схватиться.
Шаг 7
Фисташковая паста. Подготовьте фисташки, важно, чтобы они были полностью очищены от коричневых пленок. Насыпьте сахар в сотейник и поставьте на средний огонь. Растопите сахар, покачивая сотейник из стороны в сторону (мешать нельзя!), карамель должна стать светло-золотистого цвета. Добавьте в карамель фисташки и соль, быстро перемешайте и перелейте пралине на силиконовый коврик, остудите.
Шаг 8
Переложите пралине в чашу измельчителя и пробейте до однородной пасты, подливая понемногу растительное масло. Если используете, добавьте несколько капель красителя.
Шаг 9
Переложите пасту на слой франжтпана и разровняйте. Немного оставьте для украшения.
Шаг 10
Малиновое кули. Измельчите малину блендером в пюре и протрите через сито. Смешайте в сотейнике пюре с глюкозой. Пектин NH смешайте с сахаром и добавьте к малине. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите 2-3 мин. Влейте лимонный сок и снимите с огня. Остудите и выложите кули на слой фисташковой пасты. Немного оставьте для украшения.
Шаг 11
Ганаш. Замочите желатин в холодной воде и оставьте на 10 мин. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам и выскребите семена. Доведите сливки с ванилью до кипения. Белый шоколад положите в миску и вылейте на него кипящие сливки, оставьте на 5 мин., затем перемешайте лопаткой до полной однородности. Добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте. Остудите и уберите в холодильник минимум на 1 ч.
Шаг 12
Взбейте ганаш миксером до мягких пиков. Переложите в кондитерский мешок и выложите полосками на поверхность кули. Оставшуюся фисташковую пасту и малиновый кули нанесите между полосок ганаша. Украсьте тарт малиной и фисташками.