Рагу из утки с вешенками

Если у вас целая утка, разрежьте ее на 8 частей, удаляя жир из области шеи и гузки. Жир мелко порубите. Наколите кожу утки вилкой, натрите куски солью, красным и черным и перцем. В утятнице или глубокой кастрюле с толстым дном на небольшом огне вытопите столько утиного жира, чтобы получилось примерно 2 ст. л. (шкварки удалите, они не понадобятся).

Положите куски утки в горячий жир кожей вниз, жарьте на среднем огне до золотистой корочки, 5–7 мин. Переверните, жарьте еще 3–5 мин. Снимите утятницу с огня, шумовкой выньте куски утки и выложите на бумажные полотенца, затем переложите на большую тарелку.

Лук-порей разрежьте вдоль пополам, промойте от песка, обсушите, нарежьте полукольцами. С сельдерея срежьте грубую кожу, мякоть нарежьте крупными толстыми дольками. Чеснок мелко порубите.

Верните утятницу с вытопившимся жиром на средний огонь, положите порей и сельдерей, обжарьте до мягкости порея, 5–7 мин. Влейте вино, помешивая, выпарьте наполовину. Положите чеснок, лавровый лист, бадьян, душистый перец, зиру и куски утки. Влейте бульон, доведите до кипения, уменьшите огонь до небольшого, закройте крышкой и тушите 2 ч. Утиное мясо должно стать очень мягким.

Петрушку мелко порубите. У вешенок удалите жесткие ножки, крупные шляпки разрежьте на 3 части, средние – пополам, мелкие оставьте целыми. В отдельной сковородке вытопите еще немного утиного жира – чтобы получилось 1–2 ст. л. Положите вешенки, обжарьте на сильном огне, помешивая, 2–3 мин. Переложите вешенки и петрушку в утятницу, перемешайте, снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10 мин. и подавайте в глубоких тарелках.