1. Главная
  2. Рецепты
  3. Рыба с яблоками
  4. Камбала в винном соусе, с пюре из пастернака
gastronom
03 августа 2007 г.

Камбала в винном соусе, с пюре из пастернака

gastronom
03 августа 2007 г.

Сложность: сложно
Калории: 0.00 ккал/порция
Порций: 1
Готовка: 2 ч 30 мин
Основное блюдоВегетарианство
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
крупная потрошеная камбала (тюрбо) – 1 шт.
зира (семена) – 3 ст. л.
соль, перец черный свежемолотый – по вкусу
масло оливковое – 3 ст. л.
кресс-салат – 1 большой пучок
масло сливочное – 1 ст. л.
семена кориандра – 1 ч. л.
Для пюре:
сахар коричневый – 1 ч. л.
соль, перец черный свежемолотый – по вкусу
яблоки зеленые – 2 шт.
сок и цедра 1 лимона
шафран – 10 рылец
корень пастернака – 4 шт. крупных
молотые семена кориандра – 0,5 ч. л.
Для соуса:
шнитт-лук – половина небольшого пучка
кервель (шаврил) – половина небольшого пучка
соль, перец черный свежемолотой – по вкусу
лук-шалот – 2 маленьких луковицы
красное сухое вино Zinfandel – 1 cnfrfy
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Пастернак и яблоки вымыть щеткой, обсушить (яблоки наколоть в нескольких местах вилкой), плотно завернуть каждое яблоко и корень по отдельности в несколько слоев фольги. Запекать в разогретой до 180°С духовке до мягкости, 30–40 мин. Шафран замочить в 2 ст. л. теплой воды на 10–15 мин.

Шаг 2

Снять с лимона цедру, выдавить сок, перемешать и добавить сахар. Готовые пастернак и яблоки вынуть из фольги (стараясь сохранить все соки), обдать холодной водой, снять кожуру, размять в пюре вместе с кориандром и соком лимона с сахаром и цедрой. Шафран отжать, жидкость влить в пюре. Пюре перемешать и сохранять теплым.

Шаг 3

Ножницами удалить у рыбы плавники. Большим тяжелым острым ножом отрезать голову и хвост. Если не удается перерезать хребет, установить нож поперек него и сильно ударить по ножу деревянным молотком или скалкой. Или можно сделать на "шее" надрез, а потом резко согнуть рыбу по надрезу, ломая кость. Голова и хвост в этом рецепте не понадобятся.

Шаг 4

Разрезать рыбу посередине от хвоста до головы. Затем, держа острый тонкий гибкий нож параллельно рыбе и разделочной поверхности, срезать филе с кости одним быстрым движением. Уложить его кожей вниз, отделить кожу у хвоста и затем, крепко держа этот "карман", пройти ножом вдоль всей длины филе. Нож держать под углом. Разрезать каждое филе пополам.

Шаг 5

Зиру и кориандр обжарить на сухой сковороде, 30 сек., переложить в ступку и измельчить, оставляя некоторые семена целыми, чтобы смесь не превратилась в порошок. Это можно сделать и в блендере или кухонном комбайне, выбрав режим кратковременного включения – там смесь будет готова за 1–2 сек.

Шаг 6

Куски филе должны быть практически сухими – для этого их можно промокнуть бумажным полотенцем. Приправить камбалу солью и перцем, обсыпать с обеих сторон смесью зиры с кориандром и легкими движениями втереть специи в мякоть. Слегка потрясти каждый кусок, чтобы стряхнуть лишние специи.

Шаг 7

В большой сковороде с толстым дном сильно разогреть оливковое масло и обжарить в нем куски рыбы на среднем огне, по 1–2 мин. с каждой стороны, в зависимости от толщины филе. Осторожно: рыба будет "брызгаться" маслом, но закрывать сковородку крышкой нельзя. Выложить готовые куски на подогретую тарелку и сохранять теплыми.

Шаг 8

Нарезать лук-шалот очень мелкими кубиками. Положить их в сковороду, где жарилась рыба, сохранив все соки и масло, обжаривать на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости, 2–3 мин. При необходимости добавить еще 1 ст. л. оливкового или сливочного масла.

Шаг 9

Влить в сковороду с луком вино, немного увеличить огонь и уварить вино наполовину. Смесь при этом нужно постоянно помешивать. За пару минут до конца приготовления добавить измельченный кервель и мелко нарезанный шнитт-лук. Снять винный соус с огня и сохранять теплым.

Шаг 10

У кресс-салата удалить стебли. Листья тщательно промыть от песка и земли, затем обсушить. В отдельном сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло (следить, чтобы оно не стало коричневым), добавить целые листья кресс-салата и тушить на небольшом огне, 1 мин.

Шаг 11

Выложить пару ложек пюре из пастернака и яблок в центр подогретой тарелки, сверху положить кресс-салат с небольшим количеством масла, в котором он тушился, на него – два куска рыбы. Полить соусом из красного вина и подавать немедленно.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ",  #08 (67), 2007
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рисовая каша с фруктами
Рисовая каша с фруктами

В этом рецепте можно использовать любые сухофрукты: чернослив, курагу, изюм. Неплохо получается эта каша и с консервированными фруктами из компотов.

1 ч

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ