Монтанарини со страчателлой и песто
Монтанарина — это один из видов жареной пиццы (pizza fritta/пицца фритта). Чаще под жареной пиццей имеют ввиду похожие на наши чебуреки изделия, но отличаются они как тестом, так и начинкой. Монатанарина — уменьшительное от монтанара, жареная круглая пицца. Тесто для них берётся, как и для обычной пиццы, дрожжевое, бывают более классические варианты, но также много и авторских, начинка самая разная. Одним из лучших в этом деле является неаполитанский пиццайоло Енцо Кочча (Enzo Coccia), книга которого вдохновила меня на создание этого рецепта.
Шаг 1
Приготовить тесто для монтанарини. Смешать муку и дрожжи венчиком, постепенно добавить воду, в середине замеса добавить соль и оставшуюся воду. Вымесить тесто до полного увлажнения всей муки и оставить его на 20 минут накрыв крышкой или влажным полотенцем. Через 20 минут добавить оливковое масло и вымесить тесто, пока всё масло не впитается.
Шаг 2
Сформировать колобок и оставить тесто в миске для отдыха на 1 час при комнатной температуре накрыв крышкой.
Шаг 3
Через час сделать 3 сложения каждые 20 мин. методом “растянуть и сложить”. После 3-го сложения сформировать колобок, поместить в миску, накрыть крышкой и отправить на брожение в холодильник на 20-26 часов.
Шаг 4
По прошествии этого времени достать миску с тестом из холодильника и оставить на 2 часа при комнатной температуре. После чего разделить тесто на порции по ~50 г и округлить каждую заготовку. Накрыть плёнкой и оставить для окончательной расстойки при комнатной темп. на 1,5-2 часа.
Шаг 5
Разогреть в широкой кастрюле или сотейнике масло до 170-180°С. Из колобка сделать не слишком тонкую лепёшку. (Лучше делать это руками, используя как можно меньше муки, поскольку она начинает гореть во фритюре, тем самым придавая горький вкус). Опустить готовую лепёшку в разогретое масло, надавливая на неё шумовкой, чтобы она полностью оказалась в масле. Когда нижняя сторона подрумянится, перевернуть и повторить то же с другой стороной.
Шаг 6
Готовые монтанарини выкладываем на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Неплохо и сверху их промакнуть полотенцем. Чтобы сервировать монтанарину, сделайте углубление в ней, надавив пальцем посередине, после чего распределите страчателлу, обжаренные кедровые орехи, немного песто, натрите на мелкой тёрке цедру лимона. Подавайте горячей!
Растительное масло должно подходить для высоких температур, с точкой дымления не ниже 190°С. Масла должно быть достаточно, то есть налито слоем ~4-5 см. Масло должно быть хорошо разогрето, до 170-180°С.
Если не нашли страчателлу в магазине, то можно заменить его моццареллой в рассоле. Рассол слить, он не пригодится. Моцареллу взбить со сливками . Сливки добавляйте на глаз, консистенция не должна быть слишком жидкой.
Тесто для пиццы - это основной и неизменный ингредиент популярного во всем мире итальянского блюда. Родина пиццы – итальянский регион Кампания, город Неаполь. Классическую местную пиццу готовят на ...
Жареные пирожки на протяжении многих сотен лет кормят половину мира - ту, где уличная еда всегда была такой же вкусной, как домашняя, а та в свою очередь непременно превращалась в маленький праздник ...
Пока нет комментариев