Cибас с овощным жюльеном

Разделать рыбу. Ножом или специальным скребком удалить с сибаса чешую, ведя ножом от хвоста к голове. Чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне, рыбу можно чистить под проточной водой или поместив в большой полиэтиленовый пакет. Обратите внимание – у свежей рыбы чешуя должна быть блестящей и без повреждений.

Удалить жабры. Если этого не сделать, готовая рыба будет горчить. Кстати, жабры являются важным показателем качества продукта. Равномерный красный цвет говорит о том, что рыба свежая. Если на жабрах есть светлые пятна, значит, при хранении рыбы не соблюдался необходимый температурный режим. Если жабры совсем светлые, рыба несвежая.

Сделать надрез вдоль спинного плавника. Продолжить надрез, ведя ножом от спины вдоль ребер до брюшка. Стараясь не прорезать кожу, отделить хребет от филе. Отрезать хребет ножницами у головы и у хвоста, удалить его (кости можно использовать для варки рыбного бульона). Удалить внутренности, рыбу ополоснуть в холодной воде.

Лайм нарезать кружками, срезать кожуру. Шампиньоны вымыть, отрезать ножки, очистить шляпки, нашинковать гриб тонкими ломтиками. Внутреннюю поверхность рыбы посолить, поперчить. Положить внутрь рыбы кружки лайма, на них выложить ломтики шампиньона. Подготовить таким образом всю рыбу.

Положить рыбу на противень, застеленный пергаментом. Сбрызнуть белым вином. Поставить в разогретый до 180°С духовой шкаф, запекать 7 мин. Вынуть противень, положить на сибаса пальмовую сердцевину, нарезанную кружками. Вернуть рыбу в духовку и запекать еще 2–3 мин.

Приготовить жюльен. У сладкого перца удалить сердцевину, срезать внутренние перепонки. С репчатого лука снять шелуху. Морковь очистить. Стручки горошка вымыть. С цукини снять кожуру, нарезать тонкими ломтиками. Все подготовленные овощи нарезать длинной тонкой соломкой.

На сковороде разогреть 20 мл оливкового масла. После обжаривания овощи должны остаться немного сырыми, хрустящими. Чтобы добиться такого эффекта, их надо закладывать на сковороду не одновременно, а в таком порядке: сначала морковь, затем лук, сладкий перец, горошек, цукини. Посолить, поперчить. Общая тепловая обработка должна занимать не более 3 мин.

Приготовить прованский соус. У помидора удалить плодоножку, сделать с противоположной стороны крестообразный надрез. Опустить томат на 30 сек. в кипяток, вынуть шумовкой, переложить на лед, снять кожуру. Помидор разрезать, удалить семена, нарезать маленькими кубиками.

Удалить косточки из маслин, нарезать кубиками. Очищенный шалот и фенхель нашинковать мелкими кубиками. Мелко порубить чеснок и зелень петрушки. Разогреть чистую сковороду. Обжарить на ней без жира кедровые орешки до золотистого цвета.

В сотейник влить 30 мл оливкового масла. Положить помидоры, маслины, лук, фенхель, орехи, измельченный чеснок, петрушку. Посолить, поперчить. Помешивая, прогреть до 70°C около 5 мин. Ни в коем случае не пережаривать! Соус не должен превратиться в однородную массу, а овощи – потерять свой вкус.

Лист банана обдать кипятком, чтобы он стал более мягким, смазать оливковым маслом и положить на тарелку. На него выложить готовую запеченную рыбу, рядом – овощной жюльен и прованский соус. Фаршированный лаймом сибас приобретет свежий вкус с легкой приятной кислинкой. По желанию дольку лайма можно положить еще и на тарелку.