Торт «Симфония» от Пьера Эрме

Миндальный бисквит Миндаль измельчите в блендере в мелкую крошку. В миску просейте вместе миндальную муку, сахарную пудру и муку, добавьте миндальную крошку, перемешайте. Взбейте белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя коричневый сахар. В несколько приемов введите в белки сухую смесь, перемешивая лопаточкой. Разогрейте духовку до 180 °С. Дно разъемной формы диаметром 23 см застелите пергаментом. Выложите тесто слоем не более 2 см, разровняйте. Выпекайте 30 мин. Готовый корж остудите в форме, 10 мин., затем достаньте из формы и остудите на решетке.

Бисквит «Джоконда» В блендере измельчите ягоды малины в пюре. Противень застелите пергаментом и отсадите малиновое пюре маленькими каплями на расстоянии 1,5–2 см друг от друга. Уберите в морозильник, пока готовите тесто. В миску просейте миндальную муку и 250 г сахарной пудры, добавьте 150 г яиц и взбивайте миксером 8 мин. В два этапа добавьте оставшиеся 150 г яиц и взбивайте еще 10–12 мин. Растопите сливочное масло и добавьте половину в тесто, не прекращая взбивать. Отдельно взбейте белки с 30 г сахарной пудры до устойчивых пиков и добавьте в тесто. Просейте в тесто муку и аккуратно перемешайте лопаточкой движениями снизу вверх. Добавьте оставшееся масло и снова перемешайте. Разогрейте духовку до 230°С. Достаньте противень с малиновыми каплями и поверх них распределите тесто. Разровняйте поверхность и выпекайте бисквит 8–10 мин. Бисквит немного поднимется и станет румяным. Проверьте готовность деревянной палочкой. Готовый бисквит переложите на новый лист пергамента лицевой стороной вниз, снимите бумагу с нижней стороны. Остудите на решетке.

Клубничная начинка Выложите 175 г клубники в небольшую кастрюлю, в центр добавьте 18 г сахара и поставьте на водяную баню, кипятите 45 мин., периодически помешивая. Готовые ягоды переложите в дуршлаг, сок сохраните. Полностью остудите.Замочите желатин в 60 мл воды и оставьте на 10 мин. Измельчите блендером клубнику для пюре (60 г). На водяной бане растопите желатин, смешайте с 2 ст. л. клубничного пюре и добавьте получившуюся смесь к оставшемуся пюре. Отмерьте 43 г клубничного сока (оставшегося после варки ягод) и добавьте в пюре вместе с 8 г сахара и лимонным соком. Перемешайте и добавьте вареную клубнику. Плоскую тарелку или дно разъемной формы застелите пищевой пленкой, установите кулинарное кольцо или бортики. Разъемная форма должна быть на 2 см меньше формы для торта. Перелейте туда клубничную смесь и уберите в морозильник до полного застывания.

ШтрейзельСмешайте в миске муку, миндальную муку, соль и сахар, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и перетрите руками в крошку. Уберите в холодильник на 1,5–2 ч. Разогрейте духовку до 170 °С. Достаньте штрейзель из холодильника, еще раз перетрите руками и переложите на застеленный пергаментом противень. Выпекайте до золотистого цвета 5–7 мин. Остудите.

Мусс Замочите желатин в 80 мл холодной воды. В сотейнике соедините воду и сахар, нагрейте до 121 °С. Когда температура сиропа достигнет 100 °С, начните взбивать желтки. Готовый сироп тоненькой струйкой влейте в желтки, не прекращая взбивать на большой скорости. Продолжайте взбивать, снизив скорость до средней, пока смесь не остынет. Выложите сливочный сыр в небольшую миску и поставьте на теплую (не горячую!) водяную баню. Когда сыр растает до консистенции густой сметаны, переложите его к желткам, добавьте сахарную пудру и желатин. Перемешайте до однородности. Взбейте сливки и смешайте с сырной смесью.

Сборка Разрежьте бисквит «Джоконда» вдоль на полосы, по ширине равные высоте бортиков формы для торта. Бортики формы проложите ацетатной пленкой, дно застелите пергаментом. Вдоль бортиков выложите полоски «Джоконды», малиновыми каплями к внешнему краю. Миндальный бисквит подровняйте и поместите в центр формы. Между ним и бисквитом не должно быть зазоров и щелей. Переложите мусс в кондитерский мешок и отсадите половину на миндальный бисквит, формируя небольшой бортик. Выложите застывшее клубничное пюре, слегка вдавив его в мусс. Затем выложите оставшийся мусс. Уберите торт в холодильник на 8 ч. Посыпьте муссовую часть торта штрейзелем, вдоль бортиков выложите половинки ягод клубники, немного накладывая их друг на друга. Смажьте ягоды смесью для глазирования или растопленным желатином.