Рулет из бараньей ноги в духовке

Острым ножом вырежьте из бараньей ноги кость. Если баранина сертифицирована, на мясе обязательно должно быть клеймо ветеринарного осмотра (его, кстати, надо срезать). Кроме того, срежьте все наружные пленки и жир. Подготовленное мясо промойте в холодной воде, промокните полотенцем и распластайте на рабочей поверхности.

Вырезанные кости расколите и обжарьте с обрезками жира на сковороде. Отдельно на оливковом масле обжарьте 150 г моркови, 150 г сельдерея и репчатый лук. Кости и овощи соедините в кастрюле, добавьте 100 мл вина и вустерский соус. Тушите 2 мин., а затем влейте 700 мл воды. Поставьте кастрюлю на огонь и варите около 3 ч. Должно получиться примерно 550 мл бульона.

Оставшиеся морковь и сельдерей нарежьте тонкими ломтиками, а затем нашпигуйте ими мясо. Делается это так: ломтик моркови или сельдерея закрепляется в ушке иглы для шпигования, а потом этой иглой мясо прокалывается насквозь вдоль волокон, и овощные ломтики остаются внутри куска. В свободных местах сделайте прорези и заполните их зубчиками чеснока.

Если у вас нет иглы, мясо можно нашпиговать, сделав глубокие прорези тонким ножом. Нашпигованную баранину приправьте свежемолотым перцем и солью, добавьте измельченную свежую зелень тимьяна и розмарина, равномерно распределите с одной стороны куска горчицу. Аккуратно сверните мясо в рулет так, чтобы горчица оказалась внутри.

Чтобы рулет во время запекания сохранил форму, его следует обвязать шпагатом. Для этого рулет ближе к краю оберните шпагатом, завяжите узел. Длинную часть шпагата оберните вокруг руки, чтобы получилась петля. Наденьте петлю на мясо и затяните. Обвяжите таким образом весь рулет, сделав поочередно еще 5–6 петель.

Разогрейте в большой сковороде оливковое масло. Обжарьте рулет на сильном огне со всех сторон до образования золотистой корочки, около 10 мин. Чтобы блюдо получилось более ароматным, во время жарки на сковороду можно добавить пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. В конце обжаривания рулет поперчите и посолите.

Обжаренный рулет, не снимая со сковороды, облейте оставшимся красным вином. Жидкость немного (2 мин.) выпарите, добавьте 150 мл бульона. Тушите 3 мин. Накройте сковороду фольгой, чтобы мясо во время дальнейшей тепловой обработки оставалось сочным, и переставьте в духовой шкаф. Запекайте 20–30 мин. при температуре 180–200°С.

Приготовьте грибной соус. Чтобы избавиться от песка, сушеные сморчки залейте холодной водой и оставьте на 5–6 мин. Затем жидкость слейте и тщательно промойте грибы в проточной воде. Уложите сморчки в кастрюлю, залейте стаканом чистой холодной воды, дайте закипеть и варите 5 мин.

Грибной бульон процедите, влейте в него оставшийся мясной бульон (около 400 мл). Добавьте пассерованную на оливковом масле томатную пасту и веточку розмарина; выпарите до загустения. Процедите соус, добавьте сливочное масло и целые отварные сморчки. Снова поставьте на огонь, перемешайте, доведите до кипения и сразу же снимите с огня.

Дикий рис отварите до готовности (около 30 мин.); отдельно отварите длиннозерный рис (около 20 мин.); смешайте их. Помидоры черри бланшируйте в кипятке, затем снимите с них кожицу. Овощи для гарнира (цукини, баклажаны, фенхель и сладкий перец) вымойте, нарежьте, смажьте оливковым маслом и обжарьте на гриле или сковороде до золотистого цвета.

Выньте рулет из духовки, снимите фольгу, аккуратно срежьте шпагат. Нарежьте рулет поперек на порции. На тарелку выложите отварной рис, на него — овощи-гриль и нарезанный рулет. Украсьте помидорами черри, базиликом и тимьяном. Полейте блюдо небольшим количеством соуса из сморчков, оставшийся соус подайте в соуснике.