Мраморная Качотта

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-34ºС. Разделите на 2 кастрюли по 1,5 литра.

В одну из кастрюль добавить 2 капли аннато и тщательно перемешать.

Растворите в двух емкостях по 0,09 гр. закваски Полутвердые сыры (закваска БакЗдрав) в небольшом количестве молока и внесите в каждую кастрюлю с молоком. Тщательно перемешайте. Растворите 3 мл кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко в каждую кастрюлю. Тщательно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в покое на 30-60 минут.

После этого растворите в двух емкостях по 0,09 гр. сычужного фермента “Сыр” (фермент БакЗдрав) в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешайте. Внесите раствор фермента в молоко в каждую из кастрюль. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течении 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накройте кастрюли крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут. По истечении времени проверьте сгусток на чистое отделение сыворотки. Нарезать сгусток на столбики, столбики разрезать на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.

После этого начинайте осторожно перемешивать кубики в течении 10 минут. Как сырное зерно начнет уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Одновременно проводить постепенное нагревание молока до температуры 42-45ºС. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться. Смешать зерно из двух кастрюлей в одной и аккуратно перемешать, чтобы зерно между собой перемешалось для получения мраморности.

Затем удаляем максимальное количество сыворотки из кастрюли. Заполняем форму сырным зерном и помещаем на водяную баню. Дно формы не должно касаться воды. В таком положении выдерживаем сыр 1,5-3 часа над паром, переворачивая сырную головку каждые 30 минут. Также поддерживайте температуру сырной массы на уровне 35-42ºС. Постепенно сырная масса будет уплотняться и формироваться в сырную головку.

После выньте сырную головку из формы, поместите на дренажный коврик и выдерживайте еще 6-8 часов при комнатной температуре. Затем сыр следует посолить. Для этого нужно приготовить соляной раствор: вскипятить 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС. Внесите 200-250 г соли. Тщательно размешайте. Поместить головку сыра в рассол. Выдерживать в течение 1,5 - 2 часов. После посолки выложить сыр на дренажный коврик и выдерживать при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 85-90% от 14 дней до 3-х месяцев. При выдерживании сыра ежедневно протирайте головки тканью, смоченной в рассоле, и переворачивайте.