Горячий ростбиф на углях

Купите мясо за 24–48 ч до приготовления. Аккуратно зачистите вырезку – то есть удалите все пленки. Натрите мясо со всех сторон солью и перцем довольно щедро. Полейте оливковым маслом, заверните в пергамент и положите в холодильник. Перед приготовлением выньте мясо из холодильника и доведите до комнатной температуры, 1–2 ч.

Раздавите и очистите зубчики чеснока. Нарвите веточки розмарина на куски поменьше. Уложите на рабочую поверхность 6 кусков широкой фольги длиной примерно 50 см каждый. Кладите внахлест крест-накрест по три листа. По центральной части разложите половину чеснока и розмарина.

Начинать жарить ростбиф нужно на сильных, только что прогоревших углях. Открытую решетку прогрейте над углями, смажьте маслом или куском жира. Положите ростбиф на решетку. Обжаривайте до уверенной зажаристой корочки со всех сторон, переворачивая щипцами, примерно по 3 мин. с каждой стороны (у вырезки обычно получается 3–4 стороны).

Обжаренный со всех сторон ростбиф положите на фольгу на чеснок и розмарин. Сверху выложите оставшийся чеснок и розмарин. Поднимите края фольги и скрепите их над ростбифом, чтобы получился как бы купол. Оставьте отдыхать на 10–12 мин.

Затем аккуратно откройте фольгу, отряхните мясо от розмарина и чеснока и выложите на решетку на угли. Снова жарьте по 3 мин. с каждой стороны и верните в фольгу с пряностями. Для ростбифа с центральной частью прожарки medium rare достаточно оставить его в фольге на 12 мин. Если вы хотите получить прожарку medium или medium well, то через 10 мин. отдыха снова положите его на угли, обжарьте по 2–3 мин. со всех сторон и снова дайте отдохнуть 10 мин. “Хвост” вырезки значительно более тонкий, он всегда прожаривается гораздо сильнее, чем центральная часть.

Подавайте ростбиф горячим, нарезав порционными кусками как стейки, с соусами и картофельным салатом.