Тальята из тунца

gastronom
22 июня 2007 г.

Сложность: средне
Калории: 0.00 ккал/порция
Порций: 1
Готовка: 1 ч
Итальянская кухняОсновное блюдоВегетарианство
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
бальзамический уксус – 20 мл
50 мл красного сухого вина
15 г итальянской стручковой фасоли
уксус винный красный – 5 г
0,5 красной луковицы
10 г сыра пекорино романо
30 г оливкового масла
1 ч. л. мелко нарубленного лука-шалота
10 г салата радиччо
10 г оливкового масла
морская соль, свежемолотый черный перец
15 г салата руккола
15 г свежего шпината
Для салата: 1 помидор
120 г филе тунца
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Сначала подготовить красный репчатый лук для салата. Очистить его, нарезать ножом или на слайсере очень тонкими кольцами. Поместить лук на 10–15 мин. в холодную воду, добавив кубики льда. Эта позволит избавиться от излишней горечи. Кроме того, благодаря этой процедуре к моменту подачи на стол лук сохранит сочность, останется крепким и хрустящим.

Шаг 2

Подготовить рыбу. В продажу поступает и обработанное филе тунца, и филе на коже. Во втором случае кожу нужно срезать. Филе нарезать поперек волокон на стейки толщиной 3–4 см. Обильно посолить морской солью (или другой качественной солью), на каждую сторону стейка – по хорошей щепотке. Крупную морскую соль надо предварительно измельчить с помощью чистой мельницы для перца.

Шаг 3

Приправить тунца свежемолотым черным перцем – так же обильно, как и солью. Соль и перец слегка вдавить рукой в поверхность рыбы, чтобы специи не обсыпались. Вместо черного перца можно взять смесь "пять перцев", а вместе с ним – использовать семена фенхеля или анис. Как следует разогреть сковороду, убавить огонь до среднего. Влить оливковое масло и хорошенько разогреть его.

Шаг 4

Выложить кусок тунца на сковороду. Обжаривать по 1 мин. с каждой стороны до образования золотистой корочки. Важно не передержать рыбу на огне, чтобы в середине стейк остался чуть сырым. Затем влить на сковороду вино и сразу же добавить бальзамический уксус. Готовить рыбу еще 30 секунд, затем переложить на подогретую тарелку. В оставшуюся на сковороде жидкость добавить мелко порубленный шалот. Увеличить огонь до максимума.

Шаг 5

Продолжать готовить на сильном огне около 2 мин., пока жидкость на сковороде слегка не загустеет. Снять с огня, соус процедить. Обжаренного тунца нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, сохранять теплым до подачи. Идеально прожаренный кусок тунца на разрезе должен иметь насыщенный розовый цвет ближе к центру и буро-коричневый – у поверхности.

Шаг 6

Сыр пекорино романо нарезать ножом или на слайсере тонкими ломтиками. Вместо этого твердого овечьего сыра можно использовать и другие твердые итальянские сыры, в частности более мягкий по вкусу грана падано или более пикантный пармиджано реджано.

Шаг 7

На помидоре сделать крестообразный надрез, затем опустить его на 20 секунд в кипящую воду и потом сразу же переложить на лед. Удалить плодоножку. С помощью ножа снять кожицу. Затем разрезать помидор на четвертинки, ложкой удалить сердцевину с семенами. Крупно нарезать оставшуюся мякоть, посолить, поперчить.

Шаг 8

Стручковую фасоль опустить в подсоленную кипящую воду на 3 мин., затем сразу же переложить на лед. Постарайтесь не переварить стручки, они должны остаться хрустящими. И не пренебрегайте льдом, чтобы фасоль после варки сохранила яркий зеленый цвет. Стручки бланшированной фасоли аккуратно раскрыть на две половинки.

Шаг 9

Шпинат и салаты тщательно промыть, обсушить бумажным полотенцем, крупно нарвать и выложить в миску. Шпинат придаст получившейся смеси листьев несколько сладковатый вкус, руккола – миндальный привкус, радиччо привнесет горчинку.

Шаг 10

Приправить смесь салатов солью и перцем. Влить оливковое масло и следом сбрызнуть салаты винным уксусом. Во французской кухне уксус и масло для салатной заправки смешивают и даже взбивают до состояния эмульсии. Но тальята – блюдо итальянское, поэтому масло и уксус добавляются порознь, поочередно. Аккуратно, стараясь не приминать листья, перемешать салаты.

Шаг 11

Сервировать блюдо. Выложить на тарелку, друг за другом, заправленный зеленый салат, фасоль и тальяту из тунца. Дополнить блюдо ломтиками пекорино романо и кусочками томата. Сверху выложить тонкие кольца хрустящего лука. Сбрызнуть все соусом и оливковым маслом. Подавать с красным вином.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ",  #11 (58), 2006
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ