Торт Малиновое облако

Включите духовку и нагрейте ее до цифры 2,8-3 (165-170°C).

Приступайте к приготовлению бисквита. Подготовьте круглую форму Ø 28 см (у меня с антипригарным покрытием). Для этого вырежьте круг из антипригарной бумаги для выпечки, предварительно очертив на ней дно формы карандашом. Выложите им дно формы, смазанное перед этим сливочным маслом. Бока формы также смажьте маслом и проложите пергаментом. Поставьте подготовленную форму в холодильник до момента использования.

Чтобы процесс приготовления бисквита был непрерывным, отмерьте и смешайте в отдельной посуде всю норму для теста пшеничной муки высшего сорта, крахмала и натурального ванильного сахара. В другую емкость отложите обычный сахарный песок для теста.

У охлажденных яиц белки отделите от желтков вручную или с помощью сепаратора, разложив их в разные емкости, при этом желтки выложите в большую миску объемом около 3,5 литров, в которой будет замешиваться тесто. Для белков также возьмите большую емкость, т.к. они сильно увеличиваются при взбивании. Совет: Отделяйте желтки от белков у яиц очень аккуратно, следя за тем, чтобы в последние не попали даже мелкие частицы желтков, в противном случае белки не взобьются до нужной консистенции. Чтобы случайно не испортить все белки сразу, советую разбивать яйца по очереди над отдельной (можно небольшой) емкостью, а затем уже выкладывать желтки и белки в соответствующую подготовленную для них посуду.

Белки взбейте миксером с обычными венчиками с маленькой щепоткой соли и 5 каплями лимонного сока в пышную пену (их объем должен увеличиться в 4-5 раз), затем несколькими порциями, каждый раз вмешивая, добавьте к ним ⅔ отмеренного заранее сахарного песка. Активно взбивайте белки на высокой скорости до образования крутой белоснежной массы, вращая венчиками в одном направлении. Процесс взбивания может занять около 5 минут. Белки взбиты правильно, когда, вынув из них венчики, Вы увидите на них стойкие, хорошо держащие форму «пики». Еще один тест – качественно взбитые белки не выпадают даже из перевернутой миски. Но тут будьте аккуратны – миску для проверки достаточно лишь наклонить, а не молниеносно перевернуть, поскольку если белки взбиты недостаточно, они выскользнут из миски весьма быстро.

Желтки взбейте миксером (можно теми же, «грязными» венчиками, которыми Вы перед этим взбивали белки) с оставшимся сахаром в светло-желтую, почти белую кремообразную пышную массу (их объем должен увеличиться в 2-3 раза).

Выложите к желткам все ранее взбитые белки и смешайте их миксером на очень маленькой скорости. Процесс не затягивайте, действуя быстро, но аккуратно и обязательно мешая в одном направлении и сверху вниз.

Равномерно (по всей поверхности) просейте через сито сверху на яичную смесь ½ ранее отмеренной муки, смешанной с крахмалом и ванильным сахаром. Аккуратно, но довольно быстро соедините сухие ингредиенты со взбитыми яйцами миксером, двигая им в одном направлении на очень небольшой скорости.

Введите оставшуюся муку, перемешайте. Затем оберите с краев миски непромешанные остатки муки и еще раз быстро и аккуратно все смешайте, как описано выше. Тесто должно получиться пышным и однородным, с рельефной поверхностью. Вылейте его в подготовленную ранее форму, вынутую из холодильника. Аккуратно слегка покачайте форму с тестом из стороны в сторону, чтобы оно равномерно по ней распределилось. Тут же поставьте будущий бисквит в заранее разогретую духовку на средний уровень.

Выпекайте бисквит на цифре 2,8-3 (165-170°С) минут 40-45 или в соответствии с рекомендациями в инструкции к Вашей духовке для выпечки бисквитов. Готовый бисквит должен приобрести золотистый оттенок, при этом, если проткнуть его спичкой или деревянной зубочисткой, последняя останется сухой. Духовку в процессе выпечки лучше вообще не открывать или, по крайней мере, первые 30-35 минут, иначе бисквит осядет (при необходимости для обеспечения равномерного прогрева заготовки форму с ней можно перевернуть другой стороной после 30-35 минут выпекания).

Готовый бисквит выньте из духовки и оставьте в форме при комнатной температуре (не на сквозняке!) до полного остывания (это может занять около 2 часов). Бисквит может слегка осесть, отстав при этом от стенок формы. Не волнуйтесь, это нормально. Полностью остывший бисквит извлеките из формы и уберите в чистый полиэтиленовый пакет, не снимая пергаментной бумаги, в которой корж выпекался, и плотно закройте его. Оставьте на ровной поверхности при комнатной температуре на 12-20 часов для выстаивания.

Когда корж выстоится, можно приступать к сборке торта. Выньте необходимое для желе количество замороженной малины и оставьте ее при комнатной температуре в открытой посуде. Вскипятите и остудите около 300 мл воды (она понадобится для приготовления желе и пропитки для бисквита).

С коржа снимите антипригарный пергамент для выпечки, затем при необходимости обрежьте у него подгоревшие места (низ и бока), чтобы не было горьковатого привкуса у готового торта, и разрежьте его поперек на 2 части с помощью ножа для резки хлеба (пилящими движениями). Отложите бисквит пока в сторону.

Сварите пропитку, для этого налейте в плошку или сотейник 150 мл холодной, желательно фильтрованной воды, всыпьте туда необходимое по рецепту количество (15 гр.) сахарного песка, поставьте на средний огонь, доведите сироп до кипения и поварите, помешивая ложкой, пару минут до полного растворения сахара, выключите огонь и остудите при комнатной температуре. Затем добавьте в сироп фруктовую водку (у меня «Сливовица»).

Пока пропитка остывает, выньте из морозилки клубнику для желе и оставьте в открытой посуде при комнатной температуре до употребления.

Для крема чистую большую миску объемом около 3,5 литров для взбивания сливок закройте пищевой полиэтиленовой пленкой (чтобы не попали микробы) и уберите в морозильную камеру для охлаждения (чтобы сливки лучше в ней взбивались). Указанное по рецепту для крема количество пищевого желатина насыпьте в небольшую емкость и влейте к нему 100 мл кипяченой воды комнатной температуры, постоянно помешивая ложкой. Оставьте минут на 10 (или как написано в инструкции на его упаковке) для набухания. Затем прогрейте желатин на водяной бане (поставив емкость с ним в сотейник с еле кипящей на небольшом огне водой) – при постоянном помешивании до полного растворения (не доводя до кипения!). После снимите раствор желатина с огня и дайте ему остыть.

Упаковку сливок хорошо встряхните для равномерного перемешивания содержимого. Достаньте из морозилки миску для взбивания (при желании установите ее дополнительно на плоский хладагент, если он у Вас есть, или в миску большего объема со льдом), снимите с нее полиэтилен и вылейте в нее сливки. Взбивайте сливки миксером с обычными венчиками сначала на небольшой скорости, чтобы избежать разбрызгивания содержимого миски, а затем постепенно увеличивая ее, до образования пышного густого крема. В процессе взбивания, когда сливки немного загустеют, добавьте указанное в рецепте для крема количество обычного и искусственного ванильного сахарного песка. Когда сливочный крем хорошо загустеет, и на его поверхности появятся рельефные бороздки, влейте в него по одной 4 ст. ложки (40 мл) охлажденного раствора желатина, вмешивая содержимое каждой быстро, но аккуратно. В итоге крем должен быть с рельефной поверхностью и хорошо держаться на венчиках. Неиспользованный остаток желатина отставьте в сторону при комнатной температуре до употребления.

Нижнюю половину разрезанного коржа выложите на плоскую сервировочную тарелку, при помощи ложки равномерно пропитайте ее ½ готовой остывшей пропитки. Затем выложите на него сливочный крем, не доходя до краев коржа около 1 см. При этом оставьте немного крема (около ¾ кружки объемом 300 мл) для украшения боков и верха торта.

Срез верхней половины коржа также промочите оставшимся сиропом, переверните и выложите на нижнюю половину коржа, слегка прижмите по всей поверхности ладонью, чтобы крем между слоями бисквита равномерно распределился, немного выступив наружу. Тонким слоем смажьте отложенным ранее кремом верх торта (это необходимо для того, чтобы он не промок после покрытия его еще жидким желе). Затем загладьте плоским ножом выступивший с боков заготовки крем из прослойки, двигаясь ножом по окружности торта и снизу вверх. Заготовку торта плотно оберните по окружности специальной бордюрной лентой для тортов (или фольгой, сложенной в несколько раз), зафиксируйте последнюю скотчем. Если будут большие щели между краями торта и лентой, их желательно дополнительно замазать кремом, чтобы туда не затекло жидкое желе, когда Вы будете заливать им торт. Закройте заготовку крышкой от формы для тортов и поставьте в холодильник. Остаток крема закройте пищевой полиэтиленовой пленкой и также уберите до употребления в холодильник.

Сделайте желе, для этого разморозившиеся ягоды малины измельчите в блендере до состояния пюре, а затем протрите через мелкое сито в металлическую кастрюлю с толстым дном объемом около 1,5 литров, чтобы избавиться от косточек. В общей сложности у Вас должно получиться около 250 гр. пюре. Всыпьте в пюре указанное в рецепте для желе количество сахарного песка, перемешайте и отставьте в сторону.

Необходимое для желе количество желатина насыпьте в небольшую емкость и влейте к нему 150 мл кипяченой воды комнатной температуры, постоянно помешивая. Дайте желатину набухнуть минут 10 (или по инструкции на упаковке), затем выложите к нему остаток желатина, не использованного в креме (см. п. 17), перемешайте и поставьте все на водяную баню. Полностью растопите желатин, как описано в п. 16 (не доводя до кипения!), отставьте в сторону.

Ягоды клубники (если крупные) разрежьте пополам.

Поставьте кастрюлю с малиновым пюре и сахаром на небольшой огонь и, постоянно помешивая ложкой, доведите ее содержимое до начала кипения (появления первых пузырьков). Огонь выключите и тут же влейте в кастрюлю растопленный желатин, все тщательно смешайте и выложите в смесь порезанную клубнику. Аккуратно перемешайте, стараясь, чтобы ягоды сохранили свою форму, но в то же время равномерно покрылись малиновым желе. Отставьте кастрюлю в сторону и полностью остудите при комнатной температуре.

Достаньте торт из холодильника. Ягоды клубники из остывшего малинового желе выложите ложкой на поверхность торта от его центра к краям, стараясь, чтобы в ложку попадало как можно меньше жидкого желе. Оставшееся желе аккуратно наливайте на торт ложкой небольшими порциями поверх ягод опять же от центра к краям так, чтобы в итоге образовался равномерный слой (толщиной около 7-8 мм), но при этом желе не перелилось за края бордюрной ленты. Следите также за тем, чтобы как можно меньше жидкости протекало между боками торта и бордюрной лентой. Ничего страшного, если в итоге Вы используете не все желе: его можно будет просто сложить в отдельную небольшую посуду, убрать в холодильник, а потом, когда застынет, съесть.

Форму с тортом закройте крышкой и поставьте в холодильник часа на 2-3, чтобы желе хорошо «схватилось» хотя бы по краям. Затем снимите с торта бордюрную ленту, предварительно проведя между ней и слоем желе тонким острым ножом, чтобы отделить их друг от друга. При помощи плоского ножа украсьте бока торта отложенным ранее сливочным кремом (двигая им сначала снизу вверх, а потом по окружности, заравнивая поверхность). Оботрите края сервировочной тарелки влажной бумажной салфеткой от остатков крема, затем закройте готовый торт крышкой от формы для тортов и уберите в холодильник часов на 8-12, чтобы он окончательно пропитался, а желе застыло. После подавайте торт к столу. Приятного аппетита!

Остатки торта храните в холодильнике в закрытой посуде до 1-2 дней при температуре 0-6°С.